鎮江三怪，醋還不錯，肉不是菜，鍋蓋在面鍋裏煮。
鎮江三怪
鎮江，壹座歷史悠久的江南文化名城，名勝古跡眾多，自然風光秀麗壯觀，山水壯麗，被譽為“天下第壹山”。最著名的景點是長江沿岸的三座山——險峻的顧北山、美麗的金山和雄偉的焦山，合稱為“京口三山”。
名城自古以美食聞名，鎮江“三怪”傳說古老而迷人。鎮江流傳著壹首朗朗上口的“三怪歌謠”:“醋不爛，肉不熟，蓋在面鍋裏煮”，所以說“不去長城，不嘗‘三怪’可惜”。
先說第壹怪:香醋還不錯。
俗話說，要做七樣東西:油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。醋是酸、甜、苦、辣、鹹五味之首。醋是中國傳統的酸性調味品。古人賦予醋“食神”的美譽。千百年來，人們在炒菜時，如煎、炸、拌、炒等，都要加壹些醋。，去腥增味。如果品嘗水晶豬蹄、蟹湯包，蘸上香醋，加上姜絲，會覺得鮮香。至於醋焗桂魚、糖醋排骨等。，都是江蘇名菜，風味獨特。宋代詩人、美食家蘇東坡在鎮江焦山嘗鰣魚時，曾寫詩稱贊:“姜紫醋燜銀魚，雪碗兩尺多高，桃花猶有春，其中滋味勝鱸魚。”
在中國，釀酒歷史悠久。古書《禮記》在《談公》中記載“宋襄公失妻。糖是肉醬，酰基是醋。據估計，中國釀造醋至少有2600年的歷史。鎮江香醋以“酸而不澀，甜而微甜，色濃味鮮”享譽海內外，多次在國內外獲獎。
說到做醋，鎮江流傳著壹個古老的傳說。據說醋是杜康的兒子黑塔創造的。那壹年，杜康發明釀酒後，發現鎮江長江中下遊水質好，有利於釀酒。於是他和家人來到鎮江小魚巷，開了個小酒廠，釀酒賣酒。黑塔力大無窮，憨厚勤勞，家裏所有的重活粗活都包了。起初，我不知道酒糟的用途，於是黑塔把酒糟放進壹個大桶裏，倒進長江裏的兩擔龍窩水。累了，就拿著壇子喝了八九斤自家釀的米酒，然後就睡著了。在我的夢裏，好像有個老人說，黑塔，第21天，日落的時候，妳要做調味醬。壹覺醒來，原來是夢，也沒在意。20多天後，滿屋都是香味，杜康父子百思不得其解。環顧四周，原來酒糟已經變成了酸甜可口的調味醬。杜康說叫什麽來著？黑塔說:“酒糟泡了二十壹天，只有單壹的時候，漿才這麽好喝。二十壹天加的不是“醋”字嗎？姑且叫它醋吧！”杜康釀酒制醋的故事流傳下來。直到今天，制醋還是21天。
鎮江香醋經科學測定含有17種氨基酸。主要有機酸有乙酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、壹氧二丙酸等。它們是由植物原料發酵產生的，是人體新陳代謝所必需的，有機酸能起到很好的促進新陳代謝、利尿和細胞內氧化還原的作用。鎮江香醋還含有大量碳水化合物和少許酒精。碳水化合物作為能量的來源和載體，作為代謝中間體的要素之壹，作為蛋白質水解的調節劑，在人的生理中起著重要的作用。
說到香醋，再來說說不當肉的第二道怪菜。
說到熟豬蹄，隨處可見。紅燒豬蹄、五香豬蹄、醬香豬蹄、清湯豬蹄各有特色。但選材嚴格，加工精細，味道鮮美，鎮江的水晶食蹄應該是最先推廣的。水晶豬蹄肉色鮮美，皮白滑晶瑩，鹵水凍透，肉香酥脆，肥而不膩，瘦而無牙。所以街坊有詩說“風光無限金焦，更愛京口肉，不膩不脆，晶菜微紅嫩。”水晶菜蹄是在古菜“煮豬”和水晶冷陶的基礎上發展起來的風味菜肴。“水煮豬”和水晶菜蹄子壹脈相承，用料、蹄子、椒鹽基本相同，制作方法也基本相同。都是用老鹵，明礬來澄清原湯，冷凍。不同的是，“煮豬”不需要鹽水，而水晶菜和蹄子用的是鹽水。所以有人稱之為“瑤蹄”“瑤肉”，也有人稱之為“硝肉”“凍蹄”。民間還有壹個美麗的傳說。張之壹，去瑤池參加太後的蟠桃會，路過鎮江，聞到了菜蹄的香味。他趕緊下了驢，下來吃菜蹄，連蟠桃會都忘了，可見好吃。吃豬蹄配姜絲和香醋味道更好。
據丹徒縣誌記載，鎮江水晶盤蹄已有300多年的歷史。鎮江民間文藝家王翔寫了壹篇文章，講的是鎮江最早有記載的肉食。文中有這樣壹段話:明末清初學者丁的《六十回小說》中的話也可證。《金匱要略》第二十七回(上接《金瓶梅》)壹簾花影與第三世報“董玉嬌有明月帆風。過了壹會兒，酒保加了壹個新座位和八碗菜；那是壹盤鮮嫩的白魚，壹盤烤肥鵝，壹盤嫩蒸晶瑩的煮蹄，壹盤金華火腿熏肉，紅白鮮亮；壹盤豆豉炒面筋，拼著銀絲糕鮮；再來壹盤紅酒糟蒸的魚鱗鰣魚，再來壹盤鎮江烤甲魚，剝的琥珀像圍裙，軟的像肥肉壹樣好看；再來壹盤蘇州脆皮螺螄，兩大盤脆皮水晶角，每人面前壹碗。這盤香薷水晶煮蹄就是大家熟知的水晶盤蹄。再考的話，它的歷史會更早。上世紀80年代初，鎮江博物館盧九芒館長曾告訴筆者，如果中國有硝酸鹽，早就有臘肉了，但其制作方法逐漸演變成今天的制作方法。
制作水晶碟蹄的加工程序多達十四道:主要是選蹄(豬的前蹄最好)，去毛去骨，用鐵釬不規則地在瘦肉上戳幾下(為了不刺破皮膚)，然後均勻地撒上硝酸水(濃度低)，用粗鹽揉搓，壹層壹層地碼放在腌制罐裏，腌制7天(隨著氣候的變化， 用鹽量和腌制天數也壹樣)開始加水、香料、蔥姜、料酒和少許鹽，大火煮好後保持在95℃左右4小時，出鍋，放入盆中，折疊壓平，用原汁沖洗油和鹵水，將清湯鹵水倒入蹄盆中，冷卻後冷凍。
有很多精致的菜和蹄子。為了滿足不同口味顧客的需求，充分體現菜肴的色、香、味、形的特點和風味。蹄的不同部位可以切成各種塊:前蹄爪以上的兩塊肉切成塊，形似眼睛，筋軟可口，稱為眼菜；前爪旁邊的肉被切割彎曲如玉帶，其肉極其鮮嫩，稱為玉帶溝菜；前爪上有肥有瘦的部分，真的好吃又香，叫三角肋菜；壹塊幹凈的瘦肉，後蹄上部有壹根細細的骨頭，叫添登棒腰，清香嫩滑，最受喜歡吃瘦肉的人歡迎。豬蹄可以作為宴席上的主菜；吃早茶時也可以用來煮蹄面；也可以切成塊放在盤子裏當早餐，所以有“蹄子不是菜”的說法。水晶豬蹄不僅是餐桌上的美味，也是饋贈親友的佳品。在晶蹄禮盒中放壹份宴會醋(鎮江恒順香醋)，方便攜帶，延長保存期，方便品嘗。
先說肉，再來說第三個怪:面鍋煮蓋子。
“面鍋內煮蓋”是鎮江烹飪技藝中的壹個創造。鍋蓋面，用的面是“跳跳面”。所謂“跳面”，就是把揉好的面放在案板上，操作者坐在竹竿的壹端，另壹端固定在案板上，上躥下跳，舞蹈雜技，反復擠壓成細細的面團，用刀切成面條。這種面條有氣孔，鹵汁易入味，嚼勁大，口感獨特。
至於面湯的名稱，品種很多，如果秋刀魚早春上市，新面湯應該是“秋刀魚面”；夏天有“長魚面”；秋冬有各種“蓋面”。平時經常吃的面湯就是紅面湯。據說以前鎮江人下面是不用鍋蓋的，但是壹個小面館的張嫂子不小心把鍋蓋蓋上了，把湯鍋蓋錯放進了面鍋裏，起到了意想不到的效果。後來就用這個方法了。面條放入開水鍋中時，用小鍋蓋蓋住面湯，可以達到以下好處:壹是生面條分份放，煮好的面條不粘不散，規格準確；二是面湯煮沸時，容易去除浮沫，保持面湯不渾濁；第三，面條容易熟，不生不爛。按照當地的傳統，顧客來店裏吃面，壹般都會帶上各種素菜，比如豬裏脊肉、豬肝、牛肉、雞蛋、鮮筍、青椒、川芎、小青菜等。在面條鍋裏煮熟，然後和面條混合在壹起吃。為了方便顧客，壹些商店準備了“清透”。所謂青頭面，就是壹種用各種蔬菜做成的面醬，分為生的和熟的。生蒜花、蒜泥、腌菜(春季腌菜)；煮熟的蔬菜有小青菜、川芎、青椒(洗凈後用開水煮熟，切成絲或段)。總之，隨著季節的變化選擇不同的蔬菜來做青頭。由於面湯中溶解了多種肉類和蔬菜風味，面條的味道更加鮮美，深受食客喜愛。難怪乾隆皇帝下江南時，在鎮江品嘗了這種面條，對它的美味贊不絕口。
清末鎮江學者周伯宜在《揚州夢》壹書中說:“我們愛惜費用，早早坐在教場的茶館裏，幾十個夥計買好醬、醋、香油在面下幹混，說我們愛幹凈。”所謂“幹拌”，就是烹調方法比較特殊:先將面條放入面鍋內煮熟，然後用竹勺將面條挑入清水中煲湯，用竹勺曬幹，倒入碗中，拌入香油、醬油、蝦皮、蒜等調味品。吃在嘴裏很韌，清爽可口。這種面條在夏天很受歡迎。可以單獨食用，也可以在吃粥的時候作為配菜食用。
當我們閱讀“三怪歌謠”，品味“三怪歌謠”時，我們會更加體會到“三怪歌謠”的魅力。