英文名:麻婆豆腐
四川氣候潮濕，冬季寒冷，用辛辣食物祛濕成為川菜的壹大功能。四川有許多以“辣”命名的菜肴，其中“麻婆豆腐”是最著名的菜肴。
壹碟麻婆豆腐用豬肉末(或牛羊肉末)和豆腐、蒜末、花椒粉、香油、紅辣椒油、豆瓣等佐料烹制而成，香、濃、辣、軟、滑，味道鮮美，深受食客喜愛。
圖例1
麻婆豆腐為何得名？四川成都流傳著壹個傳說:
清光緒年間，成都醬園壹位姓文的店主，有壹個滿臉麻子的女兒，名叫文。她嫁給了陳，壹個在馬家開油坊的店主。10年後，丈夫在運油途中意外身亡。丈夫去世後，喬喬和她嫂子的生活成了問題。運油的和鄰居每天都帶米和蔬菜來幫助他們。喬喬的鄰居分別是豆腐店和羊肉店。她把羊肉末和豆腐燉成了羊肉豆腐，很辣，鄰居都覺得很好吃。於是，兩位阿姨把房子改成了食品店，前店後屋，把羊肉和豆腐作為招牌菜招待顧客。小吃店物美價廉，生意興隆。喬喬守寡後沒有再婚，壹直靠賣羊肉和豆腐為生。她死後，人們為了紀念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，壹直沿用至今。
現在，“麻婆豆腐”已經成為隨處可見的家常菜，飄洋過海，深受外國友人的喜愛。
圖例2
傳說中的麻婆，本名陳，以做豆腐為生。清朝同治年間，成都的萬福橋是商賈聚集地。陳太太在這裏開了壹家豆腐店。由於她點醬的技藝高超，做出來的豆腐又白又嫩，做出來的豆腐菜風味獨特，生意越來越紅火。
沒想到，這引起了她對門頭壹家豆腐店老板娘的嫉妒。有壹天，壹個路人拿著兩斤牛肉餡來到陳太太的店裏，占了壹個座位。對面豆腐店的老板娘向這位客人拋媚眼，因為她年輕又有點漂亮。客人壹時驚訝，忘記了那袋牛肉餡是要送到她家門口的。陳太太看到這壹幕，又氣又惱。這時，進來了幾個客人。他們看著餐桌上的牛肉末，說想吃牛肉炒豆腐。陳太太不想用別人的牛肉末，但客人急需，就用豆腐煮給客人吃。沒想到，這道菜又香又好吃，吃的人越來越多。生意異常火爆，沒完沒了。
對門雜貨店的老板娘又氣又妒，在顧客面前說陳太太的壞話，說她又醜又有麻子。陳太太是壹個慷慨的人。面對這壹切，她不屑壹顧，努力做好自己的事業。後來她幹脆在自己的門上掛了個“陳麻婆豆腐”的大招牌。後來，這家店的名氣越來越大，麻婆豆腐這種廣受歡迎的美味名揚天下，成為最有名的豆腐菜。
圖例3
陳麻婆豆腐(人們習慣稱之為麻婆豆腐)創建於清同治元年(1862)，由成都北部的萬福橋創辦，原名“陳酒樓”。店主陳春福早就去世了，小飯館由老板娘經營。女老板略顯麻木，叫陳麻婆。當年，萬福橋是壹座跨越撫河的短而相當寬的木橋。兩邊有高高的欄桿，欄桿上是捉魚的橋亭和金色的畫。橋上經常有小商小卒，轎子推車的苦力在這裏停下來點。“陳酒家”的主顧主要是挑油的挑夫。這些人經常買豆腐和牛肉。然後從油筐裏舀點植物油，讓老板娘給她加工。時間久了，陳有了做豆腐的絕活。煮熟的豆腐色香味俱全。不凡贏得了人們的喜愛，陳的豆腐也因此而出名。晚清時有詩為證:尋食者欲食:麻婆陳出名，豆腐最好烤，萬福橋上簾動，先生醉。文人騷客經常在這裏落腳。壹個好事者看著老板臉上的麻子，當陳麻婆豆腐玩。此言不脛而走，成為美談。因此，這家餐館被命名為“陳麻婆豆腐”。據對成都的調查，陳麻婆豆腐在清末被列為成都名吃。得益於陳麻婆豆腐後人的不斷努力，陳麻婆川菜館自140年前就已久負盛名。並聞名中外，贏得了國內外美食家的贊譽。
[編輯本段]基本信息
烹飪類別:炒菜:川菜
配料類別:豆制品口味:麻辣
適宜季節:夏季
[編輯本段]原材料
成分:
內脂豆腐，麻婆豆腐調味醬，蔥，姜，蒜，辣椒，肉末。
主要材料(1):
1，豆腐500g:選擇細膩清香的“石膏豆腐”為宜，與鹵水豆腐不同。
挑選時:用手捏壹捏或用鼻子聞壹聞，就知道新鮮與否。
輔助材料(2):
1，青蒜芽- 50g。
2.牛肉150g:牛肉牛筋牛肉比較好。
壹般配料(10)
0.菜籽油120g
1，鹽5.5g，
2、醬油——顏色、調料
3、高湯250g(肉骨頭裏可以加姜和花椒，如果沒有可以省著點)。
4、料酒20.5g紹興料酒
5、大蒜3.5g
6.生姜3g
7.洋蔥3g
8.水豆粉40g -用於增稠。
9.雞精或味精:2g
[編輯本段]制作方法
先用蔥姜蒜辣椒炒香鍋，然後放入肉末，用醬油炒香，放入半包麻婆豆腐調料，上色，放入豆腐，放入肉末炒香，放入剩余調料，出鍋！又香又辣，好吃！
將豆腐切成1厘米見方左右的塊，放入碗中用開水燙壹下(不能下鍋煮)，然後瀝幹水，將豆瓣和醬油放入碗中，蒜苗切碎，豆豉用刀壓壹下或剁成細粉，澱粉和味精放入碗中加水調成醬。
鍋中油加熱至六成熱，倒入肉末翻炒至熟，盛入碗中備用。
鍋中油加熱至六成熱，加入豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香。
加入半碗湯(水也可以)，燒開，然後加入豆腐和肉末，煮三四分鐘。
加入蒜苗，煮半分鐘，加入勾芡，加入紅油。
在鍋上撒胡椒粉即可食用。
由嫩豆腐和碎牛肉制成。菜色鮮紅，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鮮、辣、嫩、紮(指整個形狀)、酥(指牛肉末)的特點。選擇石膏豆腐，切成方塊，放入碗中，用開水沖去澀味。用植物油將炒鍋加熱至六成熱。將牛肉末翻炒至黃色。加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣，加入鮮肉湯，放入豆腐，中火翻炒至豆腐入味。加入青蒜芽節和醬油，煮壹會兒，汁變濃。汁濃而亮時，放入碗中，撒上花椒粉。
做豆腐時，宜選擇清香的“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒最好，牛肉以黃牛肉最好。做麻婆豆腐有四個關鍵，即“麻、辣、辣、紮”。
[編輯本段]功能
顏色淺黃，豆腐潔白有光澤。有人用“麻、辣、辣、鮮、嫩、香、脆”來形容這道菜，相當形象地概括了它的特點。現在國內外的川菜館都想通過經營這道菜來吸引顧客。據說最近幾年，日本的壹家食品公司也把麻婆豆腐做成罐頭，銷往世界各地。
[編輯此段]提示
* *放在家裏做飯用的肉餡，可以提前用保鮮袋分成幾份，裝好，用手壓成扁片，然後放入冰箱冷凍。這樣，在需要使用的時候，因為肉餡與空氣的接觸面大，會很快解凍；也可以在使用前提前從冷凍室搬到冷凍室，這樣可以節省解凍時間。
* *豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯壹下，保持豆腐嫩而不脆。
* *傳說豆腐刺兩下，這個菜不會吐水，雖然我不知道吐水是什麽，所以很可能是水。
* *炒郫縣辣椒醬的時候，鍋裏需要溫油，用中火翻炒，以免把辣椒醬和辣椒面炒糊。
[編輯本段]配方階段克數
豆腐:豆腐不宜與菠菜、韭菜同煮，會產生容易形成結石的草酸鈣，不利於鈣的吸收；豆腐不宜與蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
牛肉(肥瘦):牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
[編輯本段]健康小貼士
1.此菜富含動植物蛋白、鈣、磷、鐵、維生素和碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、填精補髓的功效。
2.油菜和豆腐可以壹起吃。豆腐含有豐富的植物蛋白，具有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，具有清肺止咳的功效。
[編輯此段]麻婆豆腐中的營養成分
熱量(1912.55千卡)、維生素B6 (0.40毫克)、蛋白質(106.58克)、維生素B12 (0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸。葉酸(15.30微克)、膳食纖維(13.08微克)、膽固醇(160.00毫克)、維生素A (502.39微克)、胡蘿蔔素(2616.88微克)、硫胺素(0.79)。煙酸(10.74毫克)、維生素C (3.73毫克)、維生素E (83.50毫克)、鈣(1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、鉀(。碘(46.20微克)、鎂(470.91毫克)、鐵(20.26毫克)、鋅(8.81毫克)、硒(64.60微克)、銅(1.78毫克)、錳(5.44毫克)。
【編輯此段】麻婆豆腐家常菜制作方法
1.準備材料:豆腐丁(中等硬度)、牛肉末、豆瓣醬、鹽、酒、剁碎的幹辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、水澱粉、醬油和少許糖。
2.鍋中加入少許植物油，大火加熱。油熱後，依次加入豆瓣醬、鹽、幹紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末，或將牛肉末用上述調料腌制後壹起加入。爆炒
3.加入切成小塊的豆腐。關小火，煮至沸騰。
4.豆腐熟了，換火，加入澱粉、糖、酒、味精、醬油混合的醬料。待醬料均勻附著後，關火起鍋。
5.起鍋，撒上胡椒面，好吃，川味麻婆豆腐上桌了！