雖然中國人民和曲提勒打了幾千年的交道，知道釀酒壹定要加酒曲，卻壹直不知道曲提勒的精髓。現代科學已經解開了這個謎。制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。分蘗本身的澱粉可以轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，也是釀造的原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。模具的使用是中國人民的壹項偉大發明。日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將越來越顯示出它的重要作用。【編輯此段】酒曲的種類和酒曲的來源已經不能檢驗了。關於酒曲最早的文字可能是周代的作品& gt如果妳是壹個酒窖，妳只是壹個耕耘者。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。北魏時期的酒曲生產技術:& gt第壹次全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。以下是中國清酒曲的種類:
清酒曲的分類系統
按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)、小曲(餅曲)、散曲。
根據酒曲中微生物的來源，可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。
二九曲的分類
在現代，酒曲大致分為五類，分別用於不同的酒。它們是:
麥曲主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲酒；
紅曲主要用於釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的壹個品種)；
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。目前，麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
中國大曲分類
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類別和類別
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大曲傳統大曲；強化大曲(半純)；純大曲。
小曲按接種方式分為傳統小曲和純種小曲。
按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥；
按原料分為麩曲、米粉曲和液體曲。
紅曲主要分為武夷紅曲和紅曲黴，紅曲又分為傳統紅曲和純紅曲。
麥曲傳統麥曲(草包曲、磚曲、吊曲、爆曲)
純麥曲(通風曲、地面曲、箱曲)
地面曲、箱式曲、窗簾曲、通風曲、液體曲。
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在原始社會，糧食由於保存不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的糧食可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷粒和發芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘗至少在商代是有嚴格區別的。因為發芽的糧食和發黴的糧食有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的糧食叫曲，發芽的糧食叫蘗。【編輯此段】從散曲到街區曲，從音樂制作技術的角度來看，中國最原始的音樂形式應該是散曲，而不是街區曲。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。在中國制作音樂的歷史上，散曲已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
& gt書中有幾個詞，都註釋為“餅歌”
北魏時，是；& gt作為我國制曲和分蘗技術的代表，我國制曲在品種和技術上已經達到了相對成熟的地位。主要體現在以下幾個方面:確立了塊狀曲(包括南方米曲)的主導地位；酒曲品種增多；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
散曲和塊曲不僅反映了曲的外觀差異，而且主要反映了曲的糖化和發酵性能的差異。根本原因在於酒曲中繁殖的微生物種類和數量的差異。
在制曲工藝方面，塊曲的制作工藝更復雜，流程更長，制曲過程中需要大量的人力。在釀酒之前，妳還必須打破塊曲。古人為什麽要重新發明輪子？原因是街區音樂的表現比散曲好。原則上，中國曲上生長的微生物主要是黴菌，有些黴菌很長，可以在原料上相互纏繞，松散的制曲原料自然可以形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，有細菌、酵母、黴菌等。這些不同微生物在酒曲不同部位的相對數量分布也不同。有專家認為，釀酒性能好的根黴能在塊曲中存活繁殖，對提高酒精濃度有重要作用。塊曲的使用更適合復合發酵的過程(即在糖化的同時，糖化產生的糖分轉化為酒精)。
西漢的餅歌只是塊歌的雛形。也可能是手工制作的。北魏時，有專門制作曲塊的曲模。《齊·姚敏疏》；& gt中文叫“扇”，用圓鐵和長方形木條制成，大小也不壹樣。如；& gt《神曲》是手工制作的，直徑2.5寸，厚9分鐘，另壹種叫《蠢喜劇》，是用1尺見方，厚2寸的木制弧形模具制作而成。當時地面只鋪了壹層，而不是唐朝文獻記載的幾層疊加。使用曲模不僅可以降低勞動強度，提高工作效率，更重要的是可以統壹曲的形狀和大小，使曲的質量更加均勻。矩形彎曲模優於圓形彎曲模。歌曲的積累節省了更多的空間。而且也為後來的曲塊在曲室中層層堆積培養細菌打下了基礎。壹方面是為了降低勞動強度，更重要的是音樂步調更緊密，減少音樂的碎片化。總之，從散曲到派曲，從圓塊曲到方塊曲的發展，是人們不斷總結經驗，取長補短的結果，都是為了更符合作曲的客觀規律。【編輯此段】三麥曲制造技術的發展自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒的主要品種，後來流傳到南方。& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt《史記》中記載的制曲方法壹直沿用至今。在後來的幾代中也有壹些改進。
1 & lt；& lt《齊·姚敏疏》；& gt小麥曲在中間
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中國人對酒曲的制作方法有九種詳細的記載。其中八個是麥曲，壹個是小米(黍)做的。從制作工藝和應用上，可分為神曲、白老曲、傻曲三大類。其中，神曲的糖化力和發酵力最高。
三胡麥曲的制作工藝
水煎小麥、生小麥和蒸小麥
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│ │炒黃，洗凈蒸熟。
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│細磨細磨
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班曲
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團曲
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進入壹個封閉的弧形室
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布曲
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移交
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聚趣
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甕中泥封
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穿孔於
↓
Shaiki
↓
完成曲
欽州春酒曲的制作工藝；
小麥
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油炸黃
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博澤
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磨
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水→彎曲(剛性)
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聚集
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作文(方帆)
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穿刺孔
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培養細菌(磚)
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暴露於幹燥環境
↓
儲存
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt制曲工藝流程圖
& lt& lt《齊·姚敏疏》；& gt中神曲和本曲的糖化發酵能力差異很大。連作者自己都感嘆:“這首歌(指神曲)壹仗殺三石米，而蠢歌殺六仗米，省錢。”(註:殺米就是消化大米，也就是糖化發酵)。有的神曲甚至可以殺死四塊石頭。大曲用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，本曲約為15%。歷史上很少見到神曲用量如此之少，因為即使在現代，釀造黃酒時，麥曲用量也在8-10%左右。只有小曲的量可以這麽低。這說明；& gt書中記載的神曲富含根黴和酵母。至於麥曲，用這麽少的曲還有很多其他原因，比如曲的形狀更小，制曲原料磨得更細，培養溫度更低。
2 .進壹步發展麥曲生產技術
(1)廣泛使用中草藥成分
北魏時，雖然也用壹些中草藥，但種類少，多為天然植物。到了宋代，酒曲發生了很大的變化。宋朝& gt十幾種酒曲幾乎每壹種都有不同數量的中草藥，很多有十六味，至少有壹部分特別註重所用藥物的芳香性。藥物類型有:
倒頭頭、蛇麻、杏仁、白術、川芎、白附子、木香、肉桂、防風、南星、檳榔、丁香、人參、胡椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、赤小豆、綠豆、水蓼等。
用藥:壹種是熬制法，將制曲原料與藥汁混合，另壹種是粉末法，將各種藥物磨成粉末，加入制曲原料中。在酒曲中使用藥物的目的，根據< & lt北山九經> & gt:“香在音樂中的運用，很可能只是香料的傳播。”明代的酒曲中加入了大量的中成藥，根據中藥的配伍原則，將藥物分為“君臣佐使之信”，則是另壹回事。在酒曲中使用中草藥的初衷是為了增強酒的香氣，但客觀上有些中草藥成分對酒曲中微生物的繁殖有著潛移默化的影響。
(2)曲塊堆碼方法的改進。
北魏時曲壹般單層布置在地面上，曲室利用率低。而且客觀上由於同壹空間內的曲塊數量少，散發的熱量少，曲的培養溫度也不是很高，所以在；& gt壹般來說，輪休的間隔是七天。按照現代的觀點，應該屬於中溫曲。
& gt第壹次提到壹種改進的疊法，可能叫“之字形疊法”，即原著中所說的“豎彎如子眼”。顯然，通過使用這種方法，在相同空間中堆積的彎曲塊的數量明顯增加了。在同壹個空間內，隨著酒曲數量的增加，熱量和水分會大大增加，會加速封閉空間內溫度和濕度的上升，酒曲中微生物的生態環境也會發生相應的變化，從而影響微生物的種類和數量。從原理上推測，高溫曲線的形成已經具備了條件。高溫酒曲會對葡萄酒的風味產生顯著的影響。
自宋代以來，曲牌的種類越來越多，如掛曲、草包曲等。這些歌曲仍然在壹些著名的葡萄酒廠使用。近代以來，機械化制曲也開始進行。保留了傳統制曲工藝的精華，發展了純制曲。從酒曲中分離出大量的微生物，經過篩選後將優良的微生物接種到培養基中，進壹步降低了酒曲的用量，提高了白酒的質量。【編輯本段】四大小曲的制造技術最晚在晉代南方已經出現，北方的麥曲除外。晉人包括在& gt本文記錄了南方的草歌，即稻歌，這是南方最早的稻歌記錄。
小曲壹般是南方特有的。自從它在晉代首次出現在文獻中，它有許多名稱，宋代& gt有四種情況* * *。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁和米粉混合，揉成面團。
傳統小曲的制作工藝；
陳九瑤水米粉辣蓼草粉
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│夯實基礎
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切成片；切成小塊
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│滾動角度
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└接種
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缸內保溫培養
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入匾修煉，換匾，加匾。
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裝簧片，卸簧片
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在太陽下曬幹
傳統小曲制作工藝
傳統的麥曲完全是自然接種微生物。小曲的孕育在宋代之前也不例外。但是在& gt書中記載了壹種人工接種的方法，即“做蛋糕，把老歌壹壹包紮”。也就是說，當新制曲滾在陳曲粉上時，陳曲粉會粘在新曲的表面，陳曲粉中有大量的根黴孢子，能在曲上迅速繁殖，形成生長優勢。因為質量較好的陳曲可以人為選擇為曲，可以擇優淘汰劣曲。經過多年的人工繁殖和自然淘汰，保存了優質的酒曲(實際上是微生物菌種)。而自然接種制曲中微生物的來源主要是水、原料本身，或者制曲場所和器具。性能優良的菌株不可能代代相傳，葡萄酒的品質也不可能恒久不變。
明清時期，小曲中加入了種類繁多的中草藥，成為這壹時期的特色。明朝< & lt天宮吳凱> & gt上面寫著“君、臣、藥各種放進去，能數出幾味，味多了，那就沒法背了。”這種傳統做法壹直延續到現代。周恒剛先生在四川邛崍1964收集的《藥曲處方》中有壹個例子，其中用了72種藥物，共計50多公斤，可配1460公斤原料(& gt1964，中國財經出版社)。然而，也有壹些小曲很少或沒有藥物。比如明代東陽酒曲裏只加了辣蓼。寧波白藥也是。所以從明代開始，小曲有兩個方向發展:藥用小曲和沒藥小曲。
小曲中的微生物主要是根黴。據有關科技工作者分離鑒定，在828株毛黴中，根黴占643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有醇化酶，因此具有醇化作用。小曲中還有許多其他微生物，現代工業微生物從中獲得許多有益的菌株，繼續為人類做出貢獻。