香了時宇
香料從詞義拆解上可以理解為“香氣調味料”。但其實用途很廣，從制作木乃伊用的材料，醫療用的藥材，祭天驅魔杯用的物品，都可以證明人們對香料的喜愛和重視。
中國早在李周和《離騷》中就有了用香料烹飪的記載。秦漢以後，香料的使用更加廣泛，品種也因海外傳入而更加豐富，如胡菜、迷叠香、月桂葉等。至今，我國傳統菜肴中常用的香料有100多種。
在歐美國家使用香料的歷史上，早在古羅馬和希臘就有古史記載可考。《聖經》中有很多肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒藥等香料的記載。
各種香辛料雖然特性不同，但都含有醇類、酚類、酮類等揮發性化合物。，其品種繁盛。除此之外，他們還開發了多味混合香料配方，他們有獨特的搭配經驗，即在各種有機安排和組合下，每種香料在不同比例的混合中也產生了不同的風味變化。如何做到和諧，提升菜品的風味，需要世代相傳的經驗積累。
走進香料世界就像參觀世界博覽會。通過人物，我想象著壹顆種子是如何流浪的，為什麽遠古世紀的人們會因為那壹點點香味的誘惑，挑起壹連幾天的征服戰爭。還有那個才子佳人是如何依靠嗅覺的記憶去追求前世的愛情，就像莎士比亞在《哈姆雷特》裏說的:迷叠香！這是壹個可以幫助妳記憶的線索。
香料定義為“主要用於調味的脫水植物”，包括熱帶芳香化合物(胡椒、肉桂、丁香等。)、多葉草本植物(羅勒、薄荷、馬郁蘭等。)、香料籽(芝麻、罌粟、芥末等。)和脫水蔬菜(蔥、蒜等。)，而咖喱、辣椒粉等混合類型也是香料的壹部分。
過去，“香料”僅指熱帶芳香化合物，“草藥”指溫帶地區植物的特殊葉片和種子。香料由不同的部分組成，如花(丁香和番紅花)或果實(小豆蔻和胡椒)或漿果(黑胡椒和杜松)或種子(茴香、芫荽和芹菜)，芫荽莖(姜和姜黃)或根(當歸、山葵和獨活)或葉(月桂葉)。
香料的樂趣在於它的巧妙運用。它的作用是加強菜肴的風味，而不是搶奪食物本身的特色。如何正確保存和使用調味品，才能保持其新鮮口感，充分發揮其功能？看完這本手冊，妳應該意識到，只有充分了解香料，妳才能做出香味十足的最好的食物。
第壹香料(Spice)
香料，Epice，Spezie，Especia，Gewure。
壹種有強烈氣味的刺激性香料，從植物的果實、花、芽、根和樹皮中獲取。中國古代有許多辛辣的香料，包括胡椒、姜、中藥、藤、桂皮、花椒、芥末、胡椒等。這些香辛料不僅能給食物增添風味，而且具有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病有療效。
(主產區)印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯裏蘭卡、墨西哥、中國。
(購買和保存)香料壹般都是幹品，因為其香味和興奮度比鮮品更好更強。購物的時候，最好選擇那些充分幹爽爆香的，香味濃郁的。
(用法)使用辛辣香料時，要註意每種香料的辛辣成分不盡相同，用法自然不同。其中辣椒是最辣的，它的特點是在嘴裏火辣辣的，像火燒壹樣辣，但幾乎沒有香味。辣椒的辣味成分不會因為高溫的影響而減弱，所以可以搭配各種食物。其他的如辣椒、生姜，即使加熱也能保持穩定，但辣根(日本辣根)這種辛辣成分是酶的作用產生的，所以不能和加熱的食物壹起使用。
胡椒(胡椒)
梵高的名字“蘆偉之”，又名古月、黑川、白川，是壹種多年生藤本植物，原產於亞洲熱帶。漿果呈球形，黃紅色，根據成熟度和烘烤程度有綠、黑、紅、白四種。有三種使用形式:粉末，粉碎和整粒。在烹飪中具有去腥、抑味、增味的作用。壹般全椒用於肉、湯、魚、腌制食品的調味和保鮮，加香料和鹵汁時用粉較多。
辣椒味辛，性溫，味香，能溫中散寒，理氣止痛，止瀉，開胃解毒，可治胃寒、寒瀉、食欲不振之痛。選購時，最好註意顆粒均勻、飽滿、幹凈、幹燥。辣椒及其制品應放在幹燥通風處，以免受潮。胡椒粉的刺鼻氣味是揮發性的，所以存放時間不宜過長。
中國胡椒
花椒是壹種不香的灌木或小喬木植物，果實紅色，種子黑色。果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛。花椒作為中國特有的香料，在明代後期傳入中國之前，與生姜、竹菜並稱為中國三大香辛料。花椒被古人視為多子多福的象征，用來祭祖、迎神、驅邪。有壹種特殊的清麻味，多用於麻味較重的菜肴，如“火鍋”、“水煮魚”、“毛血旺”等。紅辣椒是最受歡迎和使用最廣泛的壹種，而狗辣椒由於色、香、麻味差，種子多，壹般不用或少用。
花椒味辛溫，能溫中散寒。在烹飪中有增強氣味和香味的作用，也可與辣椒、鹽等香料配合，形成麻辣醇厚的復合味道。花椒不僅味道鮮美，可作為調味品，而且具有重要的藥用功效，如開胃健脾、理氣止瀉、驅蛔蟲、治療風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛、明顯抑制各種細菌、局部麻醉止痛、促進性功能、抗衰老、增強內分泌腺功能等。
挑選花椒時，以顆粒大而均勻、香味濃、少籽或無籽的全幹品為佳。買辣椒的時候，買整個辣椒比買粉的好，因為辣椒磨成粉的香味容易流失。使用前，將整個辣椒放入幹鍋中，用最小的火烘烤。辣椒中的油因受熱而揮發，再將其碾碎或磨碎來炒菜。
花椒應存放在幹燥通風、透氣性好的地方，顆粒在密封狀態下可保存2年。
日本胡椒
花椒是日本特產，其獨特的辛辣成分不在種子中，而在果皮中。嫩葉和未成熟果實的粉末稱為“無芽”，可用於調味和增加湯的香氣。
姜(姜)
又名姜，多年生草本植物，壹年栽培壹次。它原產於印度尼西亞。其須根不發達，塊莖大，呈不規則的掌狀，灰色或黃色。它可以用作蔬菜、調味品和藥物。生姜壹開就有香味，這種香味來自食材中的揮發油。辛辣的成分是姜辣素。姜辣素的年代不同，姜辣素的比例不同，導致姜和幹姜的味道不同。生姜發汗止漚解毒，幹姜或幹姜溫中散寒。夏季生產的生姜是生姜的嫩芽，適合切絲和生食。
生姜含有揮發性的姜酚和姜辣素，能驅毒祛邪，溫中腸，具有養血、散寒、除濕、發汗等作用。此外，還具有健胃、止嘔、除腥臭、消水腫的功效。所以醫生和民間說法都說“生姜要在家裏準備，最好的儲存方法是把買來的鮮姜洗幹凈，埋在鹽罐裏，可以保持很長時間的幹燥。”
食譜:1，鮮姜汁可以緩解胃潰瘍和十二指腸潰瘍的餐後疼痛。
2.出國旅遊，出發前嚼壹片生姜或在肚臍上貼壹片，或放在鼻子旁邊聞聞，有預防暈車暈船的作用。
辣椒(辣椒)
茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，於公元15世紀引入歐洲，明代引入中國。現在它們被種植在世界各地的熱帶地區，有200多種廣為人知的種類，是分布最廣的香料植物。辣椒是麻辣調味料的代表，除了辣味，幾乎沒有其他味道。最熱的部分是種子和旁邊的白色葉脈。至於辣味的程度，因品種而異。辣椒未成熟時看起來是綠色的，成熟時變成紅色、杏色、黃色、紫色等不同顏色。形狀又長又圓，大小不壹，其中手指大小的鮮紅色是最常吃的。成熟的辣椒是用各種方法準備和食用的。幹辣椒除生吃或炒吃外，還可壓成粗片、薄片、粉末，制成烹飪用香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌除臭的作用。
辣椒性味辛，能溫中下氣，開胃散寒，祛風活血，對抵抗潮濕溫度、受涼等氣候引起的疾病有獨特作用。
選購辣椒時，質量要熟、幹、硬、重、滑。儲存時，可將辣椒洗凈、晾幹，用紙巾包好，放入冰箱保存2至3周。
丁香(丁香)
最早的產地是印度尼西亞的摩鹿加群島。又名雞舌丁香香，是在丁香樹開花前采摘花蕾，曬幹後制成的香料。丁香非常適合甜食或油膩的食物，美國人經常把它們撒在燒烤食物上。歐洲人喜歡在柑橘中插上丁香，用絲帶紮起來掛在衣櫃裏熏香衣服。非洲人喝咖啡的時候喜歡加丁香壹起煮。丁香花不僅用於這些目的，還可以用來煮肉、腌制泡菜、烤蛋糕和釀造甜酒。
精油可以作為消毒止痛劑，稀釋後的丁香油可以作為漱口水，精油擦在牙齦上可以緩解牙痛。
買丁香的時候，最好買整瓣的，因為粉丁香的香味容易氧化流失，不容易保存。買整個丁香可以消除這些缺點。丁香最好的外觀通常是大的，圓的，黑褐色帶紅黃色，富含油，莖不到0.5英寸。
肉豆蔻(肉豆蔻)
來自壹種熱帶常青樹，肉豆蔻是果實中央的果仁，散發出壹種甜美刺激的香味，味道微苦，充滿異國風味。
16世紀，肉豆蔻不僅是歐亞之間的主要商品之壹，也是中國和阿拉伯治療消化系統疾病的藥材。整個肉豆蔻用案板碾碎後，是漢堡等絞肉食品的常用調料，也適用於西式糕點。肉豆蔻有堅硬的核仁，可以保存很久，濃郁的香氣只要放在菜裏都是滿滿的味道。壹般來說，肉豆蔻粉可以保存8個月，而原顆粒可以保存2年以上。
豆蔻皮
肉豆蔻黑色外殼上覆蓋的暗紅色網狀假種皮是肉豆蔻皮，曬幹後像肉豆蔻壹樣用作香料。它們的香味非常相似，但肉豆蔻皮的香味要淡得多，常用於絞肉、香腸、甜甜圈等食物中。
肉桂(肉桂)
肉桂又名桂花、桂花或桂皮，是人類最早使用的香料之壹。世界上大約有上百種肉桂樹，其中錫蘭肉桂和中國肉桂兩種處於領先地位，具有很大的商業價值。錫蘭肉桂軟而甜，風味極佳，肉桂呈淺棕色，較薄。
中國肉桂(桂皮)香味更刺激，樹皮更厚，顏色更深，香味略遜於前者。肉桂清香溫和，適合搭配香甜濃郁的菜肴，尤其適合烹飪羊肉，也可用於蜜餞水果(尤其是梨)、巧克力甜點、蛋糕、飲料等。除了所謂的肉桂棒和樹皮卷成的肉桂粉，肉桂油也有賣。新鮮肉桂粉的香氣比肉桂棒的香氣濃郁很多。做飯的時候，如果不想太濃或者食物裏有肉桂粉顆粒，可以用肉桂棒煮，棄之不用。愛肉桂香的人可以自己做肉桂茶。只需將1克左右的桂皮絲浸泡在250毫升開水中10分鐘即可飲用。
買回來的肉桂，不管是皮還是粉，只要密封在幹燥、陰涼、避光、通風的地方，都可以保存1到2年，品質和香氣都不會逸出變質。
大蒜(大蒜)
大蒜屬於百合科，原產於中亞。它的繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成壹個有外膜的蒜球。大蒜味辛溫，有很強的氣味和味道。可作為蔬菜、調味菜或香料，可促進食欲。其中所含的大蒜素具有殺菌除臭的作用。蒜頭曬幹後，氣味和刺激性沒有鮮蒜那麽強烈，氣味可以保存很久，使用起來非常方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等產品，並可根據需要單獨使用。
蒲公英2006年4月6日
第二部分種子粉(種子)
英語(Seed)法(Graine)意(Seme)西(Semilla)德(Same)。
這種香料都取自植物的種子或果實。因其氣味芳香，可用作香料，故屬於種子粉。香料葉和種子都可以，這裏主要描述種子部分。
(購買和儲存)種子粉和香料要在種子成熟後才能采收，盡量在種子飛走前采收，並除去雜質。幹燥後，它們應儲存在陰涼幹燥的地方，最好放在密閉的容器中。
購買時註意香料的包裝材料，通常棕色玻璃瓶最好，其次是紙盒，其次是鐵盒，顆粒狀的香料最能保持其原植物的風味；粉末越細，越容易受潮、發黴、結塊，不易保存，香氣成分容易流失。購買後應遠離光照、潮濕、熱風等惡劣環境存放，以保證最佳品質。
(用法)大多數種子香料都是天然芳香的，因為它們含有揮發性精油成分，如茴香、葛縷子、小豆蔻和蒔蘿。但有些種子，如芝麻、葵花籽中含有大量不揮發的植物油，必須加熱才能達到溢香的效果。而且很多種子香料不僅可以烹飪，還可以榨油，比如芝麻、葵花籽。有的可以提取精油，用來制作各種香料，甚至成為女生喜歡的香水香精的壹部分，芹菜籽就是壹個例子。
八角果
八角的香氣與八角接近，但與八角不屬於同壹家族。它的氣味略帶丁香和甘草的芳香。微苦微甜。八角在中餐中起著非常重要的作用，它通常被用來增強燉菜或燉菜的味道。它也是中國五香粉的主要成分。在南歐，除了烹飪各種湯和蔬菜，八角還被廣泛用作甜點和葡萄酒的香料。
八角味辛，性溫。入肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒，理氣止痛。用於寒疝腹痛、腎虛腰痛、胃寒嘔吐、胃脘痛。還具有開胃、降氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角的種子藏在豆莢裏，豆莢由八個豆莢組成，在中軸線上呈星形排列，故名“八角”。其顏色為棕紅色，明亮有光澤，粒大而飽滿，莢果邊緣有大裂紋。能看到豆莢裏的種子和八角的都是上品。完整的八角可以密封保存2年左右，如果是八角粉，可以保存8個月到1年左右。因為八角的香味比較濃，所以很少用整個八角，壹般只能放1到2片。
豆蔻(小豆蔻)
別名小豆蔻，圓小豆蔻，姜科多年生草本植物。原產於印度南部和斯裏蘭卡的熱帶雨林。在北歐國家、中東和印度，豆蔻常用於烹飪。因為豆蔻只能在排水良好、適宜遮蔭的地方種植，而不能在貧瘠的土地或風力大的土地上種植，所以豆蔻的產量不高，其幹燥過程也很復雜，所以它是比較昂貴的香料之壹，在中國很少使用。
豆蔻的香氣是甜的、刺激性的，味道是辛辣的、微苦的。具有治療暈車、失眠、口臭、減肥、增強性功能的功效。在烘焙過程中，由於顏色的處理，會有不同的顏色。綠色的豆蔻是自然風幹的，白色的豆蔻是用二氧化硫漂白的，印度南部和斯裏蘭卡的豆蔻是在自然光下曬幹的，所以顏色是淡黃色。就香氣質量而言，綠豆蔻最能保持這種原料的風味。原香美麗淡雅有檸檬香氣，黃白豆蔻香相近。
三色豆蔻在不剝殼的情況下保存在密閉容器中，可在8至12個月內保持最佳香味。
茴香/茴香
它屬於芫荽科黍屬，原產於埃及、中東和印度。它曾是埃及人用來制作木乃伊的防腐香料之壹，也是印度人用來咀嚼的口腔香料。茴香有壹種類似甘草的特殊香味，有祛痰止咳、增進食欲、幫助消化的作用。亞洲人喜歡在湯或燉菜中加入茴香，而歐洲人經常用它來給蛋糕、餅幹和甜面包增加甜味。如果將茴香制成葡萄酒或添加到咖啡中，它聞起來會非常特別。
八角存放時間長了容易變味，使用時要搗碎磨碎。它應該儲存在陰涼幹燥的地方。
蒔蘿
別名茴香、茴香，屬於水芹類物質，原產於地中海沿岸和印度黍屬，現在世界各地均有種植。蒔蘿意味著平靜。
蒔蘿葉呈亮綠色，羽毛狀，種子小而圓，扁平。吃起來又甜又辣，有水芹的刺鼻氣味，辣得像火燒。常作為食物的調料，有促進消化的作用。可直接食用或磨成粉末制成醬。最常見的用法是灑在冷盤魚菜和煙熏三文魚上，去除魚腥味，增加香味或菜肴裝飾。也可以加入泡菜、湯或醬料。
蒔蘿葉在辣味上與種子略有不同，種子有很強的氣味和味道，更適合腌制或為壹些菜肴增加額外的風味，如黃瓜泡菜、土豆、肉類、黑麥面包、咖喱、烤魚等。葉子的氣味和味道都很溫和，適合做魚、海鮮、蔬菜和醬料。
儲存時，可以將蒔蘿包在塑料袋中，然後在冰箱中儲存幾天。或者把它切碎，和壹點水混合，儲存在壹個小容器裏。
香菜(香菜)
被稱為豪格、芫荽籽和茴香籽，它們是兩年生歐芹草本植物的種子，起源於亞洲、北歐和中歐，現在在世界各地廣泛種植，但就消費量而言，荷蘭和德國名列前茅。香菜看起來像蒔蘿，但嘗起來像茴香，這是壹種非常令人困惑的香料；尤其是在亞洲，它經常和茴香互換使用，連廚師都搞不清楚這是什麽神。在香料市場，香菜也被稱為“洋茴香”，相似之處可見壹斑。
棕色的葛縷子種子長約1/5英寸，末端變窄，類似彎月形。香菜像水果壹樣又甜又香，但碾碎後又苦又辣，像檸檬皮。它通常被用作壹種可食用的調味品和壹種很好的開胃菜來消除無聊。它獨特的香味非常適合去除肉的腥味。當它與水果和蔬菜結合時，香菜會產生壹點檸檬香味。香菜籽具有消食、抗菌、防腐、開胃、收斂、祛風、利尿、通經、祛痰、提神、整腸、健胃、滋補、驅蟲的作用。壹般來說無毒不過敏，但過量使用可能會引起皮膚不適。香菜種子的保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。
芫荽(香菜)
香菜又名芫荽、芫荽，是水芹科的壹年生或二年生草本植物，原產東歐和中東，現已在世界各地栽培。芫荽，芫荽的英文名，來自希臘語，意為“臭蟲”。原因是香菜種子未成熟前，莖葉的氣味像甲蟲，但果實成熟後，就變成茴香的刺鼻氣味。香菜的氣味讓人第壹次接觸就難以忍受，尤其是在很少使用香菜的西方國家。但是在中國和東南亞很受歡迎。芫荽葉不僅可以生吃，還經常放在食物或醬料中作為調料，去除腥味，改善口感。香菜是印度咖喱的原料之壹，可以說是萬能香料。它也常用於墨西哥菜。
香菜味道溫和，酸甜，微辣，類似橘子皮的味道，微香，有胡椒味。香菜的莖、根、葉經過油炸加熱後似乎有了柑橘的氣味，但與加熱前相比氣味已經嚴重流失。顆粒的芫荽籽殼很薄，應盡量保存為原始顆粒，時間可長達1年。如果磨成細粉，香味有效期只有6個月。
芹菜種子
芹菜又名荷蘭鴨芹，傘形科二年生植物。根據古代草藥記載，芹菜至少有3000年的栽培歷史，尤其是在古埃及，公元前5世紀的中國就知道如何使用芹菜。芹菜自古以來就被視為蔬菜，常用的部位有果實、根、葉。但是很多時候，全株和種子被用作藥物。
芹菜的花很小，芹菜籽取自芹菜的小花，所以籽的形狀也很小，呈橢圓形，顏色多為褐色或深褐色，有令人愉快的強烈香氣，味微苦。非常適合做蔬菜菜，尤其是在番茄汁中加入少量芹菜籽可以抵消對方的青香味。芹菜是做湯、燉菜、沙司和烘焙的好調料。
芹菜籽性溫，味甘，無毒。含有多種有效成分，可緩解風濕熱、類風濕性關節炎、痛風、高尿酸血癥等。它還是壹種優良的利尿劑，對中樞神經系統有鎮靜安神的作用，能減輕脹氣和消化不良，還能降低血壓和血糖。
芝麻
芝麻，也叫火麻仁，是壹年生草本植物大麻的成熟種子。芝麻根據其種皮的顏色可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻。黑芝麻和白芝麻在中國很常見，黃芝麻因為全世界產量都很低，所以價格非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等營養成分。可用於生嚼、炒菜、磨醬、榨油或制作蛋糕、糖果配料。香芝麻可以當零食吃，也可以榨油吃。通常白芝麻更適合食用，黑芝麻更適合入藥。
黑芝麻的種子扁圓形，表面黑色，味甜，有油香味。黑芝麻比白芝麻香，但含油量比白芝麻低。主要用來做蛋糕和芝麻醬。
白芝麻是種子白色的品種，其含油量是芝麻中最高的。除了做飯，主要供應榨油。
芥末
又名芥菜籽、芥菜籽、芥菜籽。十字花科，黍屬，原產於亞洲。芥末有黑、白、棕三種顏色，其中黑芥末味道辛辣刺鼻，白芥末相對溫和清香。通常芥菜是黑芥菜，即黑芥菜和白芥菜兩種灌木的種子。棕色芥末主要產於印度。
芥菜籽可以直接使用，也可以搗成粉末後使用。幹芥菜籽不辣，需要水和辣的物質反應。時間越久越辣，但放太久，香和辣就沒了。加入溫水可以加速酶的活性，使其更辣。芥末粉也是壹樣，幹了會失去香味。如果將芥末與水混合制成調味汁，它會散發出辣味。芥末可用於各種烹飪菜肴，尤其是白芥末。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、禽肉、沙拉、調味汁、甜點等。，可用於脫腥提味，也可用於腌制蔬菜或沸水煮蔬菜。也可用於制作香腸、火腿、沙拉醬、蛋糕等。
芥末醬要長期保存，可以用檸檬汁、酒或葡萄酒使其呈酸性，效果相當好。
紫蘇
紫蘇又稱羅勒，是壹種壹年生薄荷植物，生長在舊大陸的溫暖地帶。紫蘇最初來源於希臘語，意為“皇家香油”。它起源於太平洋群島，16世紀從亞洲傳到歐洲。全世界大約有150種紫蘇，葉子是
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們的顏色鮮紅辛辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍椒、小米椒等。在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪辣椒最好吃。花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味和去除異味，增強鮮香。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用於紅湯、清湯鹵水時，能有效去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。大蒜主要用於調味增香，抑制腥味，去除異味。
糯米酒釀
酒釀，米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，稠而不粘。在準備好的火鍋湯汁鹵水(基料)中加入酒釀，可以增加鮮度，抑制腥味，使湯汁鹵水重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。煮火鍋湯時，加入冰糖克可使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。可以幫助提鮮提味，提升火鍋的風味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解的氨基酸。雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶，氣味辛辣，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。用在清湯火鍋中去腥增香提味。
1.甘孜是壹種蓬松的、深棕色的根香料，常用於麻辣火鍋湯或燉菜。成都人叫它香草，重慶人叫它香子，其實應該叫甘孜，也叫甘孜香。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2.丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有強烈的香味和刺痛的舌頭。其性味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛的作用。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3.八角應該叫八角，也叫茴香、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4.茴香又稱茴香、白菜絲、香香、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5.草果草果是姜科植物草果的果實，味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。在烹飪中，它可以被打碎或整個使用。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。