清湯作為餐廳最常用的湯底，壹般用於面條湯底或火鍋湯底，或者在制作菜肴時，可以使菜肴更加濃郁醇厚。肉湯的制作比較講究，就詳細分享給大家吧。請繼續讀下去。
如何讓湯變香？
老湯有很多種，制作每種老湯所添加的配料都不壹樣，但有壹種配料是肯定的，那就是骨頭，而制作牛肉老湯，需要添加牛骨和羊骨，添加相應的配料，相應的老湯味道會更濃。
加入不同的配料味道不壹樣。看了煮湯常用食材的介紹，妳就知道怎麽煮湯了。
煲湯——常用食材的選擇
煮湯需要的是骨頭。哪種骨頭最好煲湯？以豬骨的常用部位為例進行說明。
(1)豬骨——豬骨含骨髓多，營養豐富，湯汁濃郁潔白，缺點是湯汁比較油膩。壹般用豬骨做湯，味道濃郁。(例:50斤清水需要6斤豬骨)
2豬脊骨——豬脊骨也常用來做肉湯。豬脊骨含少量骨髓，但沒有豬骨多，煮出來的湯味道鮮香，湯略白。豬脊骨熬出來的湯沒有豬骨濃郁，但是豬脊骨的味道還是不錯的。(例:50斤凈水需要8斤豬脊骨)
(3)扇骨——扇骨在三種骨頭中用的很少，但也有很好的優點。粉絲骨沒有多余的脂肪，煮出來的湯也沒有多余的油，吃起來鮮甜。常用來做清湯(清湯色)。(例:50清水需扇骨10 kg)
④豬頭骨——豬頭骨成本相對較低，常用作單價較低的湯底。豬骨煮出來的湯是乳白色的，但是煮出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味。(例:50斤凈水需要8斤豬頭骨)
以上是對豬骨常見部位的分析，其他動物部位也是如此，如牛骨、羊骨等。
煲湯——常用輔料的選擇
1.老母雞/雞骨架——老母雞經過長時間的培育，味道比其他雞更濃。加老母雞的目的是為了讓湯更鮮美。雞骨架也起到鮮香的作用，但是添加的量相對比老母雞多壹些。老母雞成本比較高，雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。(例:如果加入上述配料，可以加入1只老母雞或5根雞骨架。)
2老鴨/鴨骨架——有老鴨的湯更香，老鴨主要起到增香的作用。老鴨比較貴，鴨骨架便宜，但是加的量比較多。(例:在50公斤清水中加入半只老鴨或三只鴨骨架)
3鯽魚——加鯽魚高湯，能使高湯乳白鮮嫩，常用於風味較高的高湯。但在使用鯽魚高湯時，需要註意的是，鯽魚壹定要先炒，再用熱水煮，才能發揮最大的作用。(可選添加，50千克凈水添加3千克)
4豬皮——在湯汁中加入豬皮，可以使湯汁更白更濃。(例:將500克豬皮加入50公斤清水中)
⑤魚幹和幹貝——魚幹和幹貝主要用於增加肉湯的風味，壹般用於風味較高的肉湯。熬制出來的高湯常用於烹制高檔海鮮菜肴。(可選添加50克幹貝加50公斤水和兩片帶土的幹魚)
6白蘿蔔——做肉湯時常用白蘿蔔，如牛肉湯、羊肉湯等。白蘿蔔不僅起到了調味的作用，還起到了吸附肉湯的作用。白蘿蔔可以讓肉湯的味道更加鮮甜，白蘿蔔還可以吸收肉湯中的異味，比如牛羊身上的腥味。(50公斤凈水需要3公斤)
熬湯——去腥增香
高湯在熬煮之前，會經過去腥或加入藥物成分去腥的步驟，避免高湯強烈的腥味影響口感。
冷水浸泡——用冷水浸泡食材，可以使食材中的血液沈澱出來，這是最常用的去腥方法之壹。食物中的血腥味是主要的魚腥味之壹。只有將食物浸泡在冷水中，血液才能沈澱得更快，減少魚腥味。
冷水焯水——在冷水中浸泡後，配料必須在冷水中焯水。這兩步是連貫的。熱燙的目的是為了逼出食材中的血腥味，減少腥味。但是在烹飪的時候，食材壹定要用冷水來煮，這樣在慢慢加熱的過程中，食材中的血液才能沈澱的更充分。做菜的時候可以加入白酒和生姜去腥。
香辛料和藥材可以去腥——除了這些預處理的處理，在煲湯的過程中還可以加入壹些香辛料和藥材，可以去腥增香，如生姜、白芷、花椒、八角、肉桂、當歸等。，但這些材料口味較重，所以加的量壹定不能太多，否則會影響湯的味道。我壹般用白芷和胡椒，因為其他香料太烈，容易影響湯的味道。建議少用。(藥材和香料味道較重，50公斤水不宜超過20g)
沸騰的湯-控制熱量
選對食材，再到熬制過程，熬制溫度的控制和熬制時間的長短起著關鍵作用，直接影響熬制的湯汁是否濃郁。
熬濃湯——用熱水熬濃湯。所有食材加入後，大火滾壹小時使入味，再轉小火兩小時。煮的過程中產生的浮沫壹定要及時撇去，否則湯會變得渾濁有腥味。
熬清湯——清湯的制作方法與濃湯不同。“濃湯是大火做的，清湯是小火做的”，所以熬制清湯時控制好溫度非常重要。將所有食材放入鍋中煮開後，再將火力調至最小，將湯面控制在像沸騰壹樣，然後讓其慢慢入味，煮四個小時。如果面湯容易變白，清湯註意火候控制。
煮肉湯的註意事項
1.煮濃湯時，鍋內溫度應保持翻滾狀態壹小時，使湯呈乳白色，再轉小火使湯微微沸騰。清湯要長時間慢燉，這樣煮出來的湯清澈可口。
2.在煮肉湯的過程中，鍋內的溫度要保持在高溫。不要加冷水。如果瞬間溫差過大，會影響湯的口感。如果要加，就加熱水，加熱的水量不要超過原湯。
3.高湯裏的鹽必須在最後加入。中間加鹽會阻止食材中營養物質的沈澱，加速蛋白質的凝固，這樣煮出來的高湯不夠濃。正確的做法是制作完成後加鹽調味。
4.煮湯建議不要用大料，因為湯主要是以食材的味道為主，然後達到原汁原味。加大料會影響湯的味道，湯色也不好看。