文字：魏水華
圖片：Pixabay
無論在東方或西方，鴨子似乎都是次壹等的禽類。
漢斯比德曼《世界文化象征辭典》說：“鴨子（duck），水生鳥類，家禽，其象征意義不如鵝重要。野鴨先被獵殺，後被馴養（在古埃及至公元前1500年），它常出現在藝術作品中，隱含色情的意味，其準確的性質已無法確定。”
而袁枚在《隨園食單·羽族單》裏說：“雞功最巨，諸菜賴之。令領羽族之首，而以他禽附之。”鴨，就是主要的附帶角色。
究其原因，西方人追求口感，所以肉質厚實、口感綿密的鵝占盡了先機。同時，鵝與牛羊壹樣，還是食草動物，這就比雜食的雞鴨多了壹道可以生吃的優勢，在西方世界壹切從簡的烹飪理念下，鴨就自然成了鵝的備選。
東方人追求滋味，筋絡骨骼多，更經得起烹飪，讓風味物質慢慢滲出的雞就成了首選。在中國，光是白煮切塊的雞，各地就有白切雞、白斬雞、白砍雞、白宰雞等不下十種叫法。而壹碗雞湯的作用，更是超越了食物的本身，是中國人眼中有病治病，無病強身的良藥。
相形之下，各方面都不突出的鴨子，似乎不可避免的占據了配角的位置。但換個角度理解，鴨肉在家禽食材中，有著最均衡的脂肪、蛋白質和骨骼筋絡比例，這讓它尤宜燒烤，美拉德反應和幹餾作用能帶來焦脆的外皮、鮮艷的顏色和油潤的口感。相比之下，不易入味的烤鵝和脂肪不足的烤雞，都在烤鴨面前相形失色。
在中國廣大地區，特別是歷史上經濟發達、出產文人士子較多的區域，都有各具特色的烤鴨。這與鴨子中庸的地位，暗合了中國傳統文人的處世觀，恐怕不無關系。
No:1?壹
中國人吃烤鴨的歷史，可以追溯到史前。
某種角度上來說，中餐是火的藝術。而燒烤，也就是以空氣作為火的介質，則是最原始的烹調方法。它比石板作為介質的烙、油作為介質的煎炸、水作為介質的汆煮和蒸汽作為介質的蒸，都古老得多。
最晚到西漢，燒烤的技術已經非常成熟，《漢代畫像》全集中有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆壹號漢墓還出土過烤肉用的扇子和有關“牛炙”、“犬肋炙”、“雞炙”等資料。這顯然不止是原始人以火為媒的簡單烹熟食材，而是上升到對烹飪技術和生活情趣饒有興味的記錄。
恰好，鴨子是古代中國中部和東部廣大地區常見的禽類。浙江河姆渡、福建武平等地出土的新時期陶鴨有5000年前的歷史，江蘇句容、河北平泉、河南鄭州的考古遺址都曾出土過4000年前的銅鴨尊乃至鴨蛋。
雖然當時的食用鴨肉多半是野鴨，皮下脂肪不夠多，口感不如家鴨好，是梁實秋所鄙棄的那種“有皮、有肉、沒有油”的劣等烤鴨。但不管怎麽樣，烤鴨已經成為傳統，根植於中國人的生活。
公元6世紀北魏人賈思勰所著《齊民要術》，可能是最早記載烤制家鴨的文獻。書裏描述養鴨“供廚者，子鴨六七十日，佳。”烤鴨則被稱為“腩炙鴨”，做法是“肥鴨，凈治洗，去骨作臠，酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五合，合和，漬壹炊久，便中炙。”
簡單翻譯：烤鴨要用養了六七十天的為好，選取肥的，洗凈切成塊，用酒、魚露和蔥姜陳皮醬油腌漬壹頓飯的時間，再烤。
真講究。
無獨有偶，同時期南朝人虞悰寫的《食珍錄》裏，也出現了“炙鴨”的字樣，這很可能是整只燒烤的鴨子，已經初具現代烤鴨的雛形。
No:2?貳
事實上，烤鴨不僅見證了中國美食文化的更叠，更濃縮了不同時期的社會風尚。唐朝人張鷟在《朝野僉載》壹書中詳細記載了當時流行的“明火暗味烤活鴨”：把鴨子放在壹個特制的籠子內，再把籠子放在壹個燒的火熱的炭火盆上，籠外放壹個盛醬醋的盆，鴨子在籠內被烤得又熱又渴，就拼命喝籠外盆內的調味汁。時間壹長，鴨毛燒脫落，鴨子皮肉燒烤熟。
作為擁有遊牧民族血統，崇尚武力的朝代，唐代的烤活鴨，相比文運昌盛的南北朝，或許顯得粗獷、野蠻而殘忍，但它所表現出來的巧思，也在另壹方面體現了烹飪藝術的進步。
到了經濟高度發達的兩宋，烤鴨的格調進壹步提升。在《東京夢華錄》和《夢粱錄》裏，記載了開封和杭州的飯館裏度出售壹種“燠鴨”的食物。在吳語裏，“燠”字用來形容江南夏季悶熱的氣候。從字面上理解，食物裏的“燠”，極有可能指封閉環境下的燜烤——顯然，這已經是今天燜爐烤鴨的模樣了。
封閉的烤爐，能保持更恒定的溫度，讓烤鴨表面上色更均勻、肉質更疏松；燒烤的煙火在爐體裏反復回流，讓鴨子多了煙熏的香味；長時間的燜制工藝，更能讓鴨肉汁水豐富，油潤不柴。
No:3?三
最晚到了明朝初葉，江南經濟發達地區的烤鴨技術已經相當成熟。朱元璋定都南京，當地不少民間傳說都點出了這位平民皇帝與南京烤鴨之間千絲萬縷的聯系。
傳說未必能當真，但不論階層、不論社會地位，人人喜愛烤鴨的風尚卻被真實地記載在各種文人後輩的筆記中。
永樂年間，朱棣遷都北京後，北京街頭也掛起了“金陵片皮鴨”的招牌。說是朱皇帝親自拐把烤鴨高手們“拐”到北京的，恐怕有點牽強。皇帝日理萬機，哪有功夫去管小老百姓的烤鴨生意。但政治中心的北移，讓飲食風尚也隨之遷徙，卻是可以看到的歷史沿革。
八旗入關後，南京作為留都的地位被取消。相反，滿清貴族因為懼怕壹波接壹波的反清復明運動，刻意降低朱明遺老們心目中“龍興聖地”南京的地位。
這種政治風向的轉變，最直接的表達，就是北京街頭“金陵片皮鴨”的招牌變成了“北京烤鴨”，久而久之，大多數人也就覺得烤鴨是北京原產的地域特色了。
這樣壹只經歷了千年流傳的烤鴨，究竟在哪些地方留下足跡，並綿延至今？
北京：掛爐烤鴨
| 北派正宗 |
雖然北京烤鴨師出南京烤鴨，但不得不說，數百年的時間讓它發生了巨大的演進。
首先是做法，南京鴨以傳承自南宋的燜爐為特色，但北京鴨卻發展出了以全聚德為代表的掛爐鴨。所謂掛爐，是指烤爐沒有爐門，鴨子用長長的挑桿掛著送進爐內，隨時可以翻轉查看，保證受熱均勻。
此外，掛爐鴨用的是明火，燃料是沒有煙的果木，火力強烈，所以皮下脂肪化油率高，鴨皮焦脆。還有人尤嫌掛爐鴨化油不夠，發明了無爐的叉燒烤鴨。雖然鴨油確實融化得充分了，但鴨肉卻變得老柴，落了下乘。
北京烤鴨獨到的吃法：面醬、大蔥、水蘿蔔絲、黃瓜絲、帶皮鴨肉卷荷葉餅，壹方面源自影響京城飲食最深的魯菜師傅的手藝——大蔥、面醬、面餅，都是山東常見的配菜；另壹方面，它又是為焦脆的掛爐鴨量身定制的。大蔥和蔬菜平衡了油膩，面醬提供了甜鮮味，面餅又讓烤鴨的吃法充滿儀式感，並提供了墊饑的澱粉。
近兩年，京城最火的烤鴨是大董，風頭蓋過各家老字號。事實上，大董鴨確實在吃法上有了很多創新，比如以白糖蘸鴨皮、以蒜泥蘸鴨肉、以漢堡夾烤鴨片，但也有哄擡鴨價的嫌疑，讓北京烤鴨越來越成為遠離平民煙火氣的宴會食品，殊為可惡。
事實上，大董烤鴨本身，也是典型的京式掛爐鴨，並沒有在技術上有太多的創新突破。
山東濰坊：密州烤鴨
| 烤鴨媽媽 |
如果說南京烤鴨是北京烤鴨的“爸爸”，那麽山東魯菜，無疑是北京烤鴨的“媽媽”。
包括填鴨、調料、面餅、果木在內的大部分北京烤鴨原料選材，都來自於山東。魯菜師傅當然不會放任本地的好食材都被運去京城。比如著名的密州烤鴨，可稱山東烤鴨的擔當。
密州是濰坊諸城市的舊名，這座城市是“宰相劉羅鍋”劉墉的故鄉。除了出產文人之外，這裏還出產廚師，有人說，諸城在魯菜膠東菜系裏的地位，就好比粵菜裏的順德，其風情可見壹斑。
密州烤鴨的風味與北京掛爐鴨並沒有多大區別，最大的特色在於魯菜大廚們能以烤鴨的各種“副產品”制作“全烤鴨宴”：厚實的鴨脯肉用來幹煸、鴨血凝固切片炒韭菜、鴨舌與山菌同燴、鴨腸爆炒、鴨油蒸鱖魚、鴨湯溜海參……琳瑯滿目，不壹而足。
河南開封：汴京烤鴨
| 烤鴨祖父 |
開封的汴京烤鴨也許是現存最有歷史的烤鴨，還原了北宋時代《東京夢華錄》裏“燠鴨”的傳統，也最多地保存了古法燜爐鴨的特色。
汴京烤鴨采用棗木炭烤，它不同於燃燒快速的梨木、蘋果木等果木，木質密度大，富含油脂，烤制過程中會有濃煙和棗木香滲出。燜爐烤的過程，其實也是煙熏的過程，成品的鴨皮呈棗紅色，沒有掛爐烤的零星炭屑。而且皮肉不脫離，壹口咬下去，能吃到皮下啫喱狀的脂肪，對於不怕油的人來說，這種燜爐烤鴨，比掛爐鴨有滋味得多。
另壹條考驗燜爐鴨成敗得金標準是，鴨脯肉的質地。好的燜爐鴨水分消耗少，有外烤內蒸的效果，所以鴨肉疏松，有肉松般的口感。特別是厚實的鴨脯肉，要像剛出爐的饅頭壹樣暄騰，才算是成功的燜爐鴨。
四川樂山：甜皮鴨子
| 勝似烤鴨 |
嚴格意義上說，其實甜皮鴨不能算是烤鴨。
但這種先鹵後炸的鴨子，確實有著與烤鴨無限近似的口感，是中國烤鴨的另壹種詮釋。
甜皮鴨的做法其實和普通鹵鴨沒多大差。冰糖炒成糖色，加香料煮成鹵汁來鹵。鹵透之後的鴨子其實已經很好吃了，外皮軟糯、鴨肉上口，但重調味的四川人尤嫌其味道不夠，再把鹵鴨控幹水分，用滾油反復淋灼，直到皮酥且顏色棕紅為止。
最後壹步是甜皮鴨的關鍵：趁鴨皮表面的油溫高，還沒冷卻的時候，刷上飴糖。這讓鴨皮顏色更紅，質地更酥脆，即便冷卻之後，也不會回軟。香甜的口味，與大董出品的烤鴨皮蘸白糖不謀而合。
四川人講究，認為甜皮鴨只能靠油淋，不能整只下鍋炸。其實為的是以較低溫度烹制，只求鴨皮的酥脆，而不影響鴨肉的多汁。它的烹飪思路和發源自中原的烤鴨極其接近，只是四川盆地的民眾用了更濃郁的處理方式，這是中華飲食壹體多面表達的又壹典型例子。
安徽合肥：廬州烤鴨
| 饒有古意 |
為了展現烤鴨的“古意”，各地都喜歡用地名舊稱作為它的前綴。北京街頭的烤鴨店不少冠以“北平烤鴨”，諸城的烤鴨自稱“密州烤鴨”，南京烤鴨自稱“金陵片皮鴨”。
當然，也包括合肥的“廬州烤鴨”。
作為安徽省的省會，合肥與前省會南京總有著千絲萬縷的聯系。烤鴨就是其中之壹。和南京烤鴨壹樣，廬州烤鴨的傳說，也常常指向安徽人朱元璋。
但與名聲在外的北京烤鴨、南京烤鴨不同，廬州烤鴨走的是更親民的路線。在合肥生活的人，很少有不去老字號廬州烤鴨店吃過的。而且店裏最大的特色並不是烤鴨本身，而是用烤鴨的副產品——鴨油作為主料做的鴨油湯包和鴨油燒餅。
所謂鴨油湯包，是用烤鴨油代替肉皮凍做餡的小籠包；鴨油燒餅則是以鴨油起酥來做的千層燒餅，它包含著烤鴨的馥郁香味，同為動物油脂，比牛油起酥的可頌和豬油起酥的老婆餅好吃得多。
江蘇南京：星甸烤鴨
| 松香撲鼻 |
粗暴地把中國烤鴨分為南北兩派，那麽兩派正宗只能是南京與北京。
但南京烤鴨，最具代表性的當屬江浦區的星甸鎮。
星甸鎮是回民聚居之地，從事飲食業是回民的主要謀生手段。清代中期以來，星甸的回民制作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鴨著名。
清真食品的特點是註重衛生。銬子開膛宰殺後，除了凈毛，還要反復在沖水、抹鹽來除去血汙，直到肉眼看不見血水為止。這種近乎潔癖的清潔流程，是壹般飯店都難以做到的。
成品的星甸清真烤鴨，鴨皮是紅到發黑的荸薺色，切時刀刀見油。南京烤鴨的吃法壹般沒有北京烤鴨復雜，切件裝盤後直接上桌，就壹碗白米飯吃，其香無比；口味重的，用烤鴨過程中自然烤出的汁水，兌上醬油糖醋做鹵來蘸食，有獨特的松子香味。
如果用烤鴨鹵來拌飯，那更是無上妙品。
湖南郴州：蓼江烤鴨
| 南下樞紐 |
湖南郴州和廣東韶關相連，從地理上來說，郴州已經屬於南嶺以南珠三角地區。
但郴州下轄的蓼江鎮，卻在當地有著“小南京”的別稱。除了由蓼江、耒水、湘江構成的復雜水網，讓這裏成為重要的水運樞紐，與南京有著***同的模樣之外，這裏的特產——烤鴨，也與南京烤鴨有著極大的相似性。
究其原因，又要追溯到明初。為了加強對南方的控制，清剿元末余孽，朱元璋在統壹後，在湖南南部設置郴州府，並派駐了大量兵丁。烤鴨的技藝，或許也是在當時傳到郴州，進而從這個南嶺門戶，傳播影響了後來廣東和雲南的烤鴨。
此外，據傳北京便宜坊烤鴨，是由明孝宗年間的吏部尚書何孟春退休後創立。何孟春也是湖南郴州人，如果傳說屬實，那麽北京烤鴨真正的始祖應當是郴州烤鴨。
蓼江烤鴨的做法吃法大抵與南京鴨無異，唯壹需要特別講究的是，當地人吃烤鴨，要搭配壹種白露酒。這種形似酒釀，味道微甜的米酒，有清新解膩之功，在沒有大蔥、沒有荷葉餅的南派烤鴨面前，白露酒也許是最好的佐餐品。
廣東廣州：廣式燒鴨
| 極致滋味 |
燒鴨之所以為燒鴨，從制作到吃法，它與北京烤鴨、南京烤鴨都有不同。
從取材開始，其他地區的烤鴨要用肥美的填鴨，但廣式燒鴨用壹個月左右的白毛幼鴨，這其實是烤乳豬的套路，追求鴨肉的細嫩。
烤制木料也有講究，廣式燒鴨用的既非火勢兇猛的果木，也非熏蒸為主的棗木，二十就地取材荔枝木、松枝木。半烤半熏，得來復合的香味。
料汁是廣式燒鴨的靈魂，把玫瑰露、黃酒、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨高湯等配成的料汁灌入鴨的肚子裏，用針線小心縫合。造成壹種外烤內煮，滋味到肉的效果。廣東人常常覺得北京烤鴨“涼了後有鴨騷味，但廣式燒鴨涼了之後依然好吃”，原因就在於料汁已經入味。
從食材定位上來說，北京烤鴨常常被視作高級宴請的大菜，而廣式燒鴨則是充滿風情的排擋飲食。幾塊燒鴨鋪在飯上，淋壹勺料汁，就是壹碗頂飽的燒鴨飯；如果用鴨架熬湯，放壹撮米粉，再配上兩塊鴨肉，那就是制霸夜宵攤的燒鴨粉了。
雲南昆明：宜良烤鴨
| 南天風味 |
昆明街頭的烤鴨招牌有兩種，“宜良烤鴨”和“滇宜牌燒鴨”，其實是同壹種東西。
民間傳說，雲南的烤鴨最早是由朱元璋麾下征南將軍傅友德家廚，留在昆明下轄的宜良縣創制。
傳說未必可信，事實上，宜良縣制作烤鴨，最早有據可考的歷史是從清初開始。聯系到雲貴地區作為南明政權最後壹塊負隅頑抗的地區，不難踹度，當地人是以烤鴨這種最能代表明朱政權的食物，來隱晦地懷念前朝。
說是烤鴨，但宜良烤鴨的制作方式更接近廣東燒鴨：壹個月大的嫩鴨、明火烤、切塊吃。
因為昆明有著2000多米的海拔，屬於高原地區，液體沸點低。所以相比平原地區，烤鴨需要更長的時間和更低的溫度才能完成，所以，宜良烤鴨的肉質也有著與其他地區迥異的酥化口感。
好的宜良烤鴨不用切，只需提著鴨腿壹抖，肉與骨自然松離分開。其滋味也從這個細節可見壹斑。
END
最好的吃法
電影《天下無賊》的結尾，劉若英壹個人邊吃烤鴨邊落淚，是這部電影最經典的鏡頭。
中國飲食保留著合餐的傳統，講究吃個熱鬧。壹個人悶頭吃火鍋、吃烤鴨之類的東西，想想都是很寂寞的事。
所以，不管是登堂入室的北派烤鴨，還是相忘江湖的南派烤鴨，最好的吃法，當然是三五好友，推杯換盞，大呼小叫，把壹桌鴨脖、鴨皮、鴨脯、鴨胗、鴨舌、鴨爪、鴨翅、鴨腿啃個幹凈才好。