恩怨江湖,快意情仇。
人在廚房漂,哪能不拿刀。雖然拿的不是什麽屠龍寶刀,不能以壹刀統領江湖,但是壹把菜刀可以把菜切好剁好,讓壹家人吃好喝好,過上有滋有味的好日子,這不比在江湖上挨刀幸福多了嗎?
壹盤切得好的菜與壹盤亂砍濫伐的菜相比,吃起來當然不壹樣。刀工好,整個做菜的過程都是壹種享受。切菜看似簡單枯燥的活兒,絕對不是上下左右的機械運動。切菜的時候陰陽協調,剛柔並濟,把握好輕重緩急,最終達到人刀合壹,那塵世間沒有什麽菜是切不好的。
蘭花刀法、蓑衣刀功,整魚脫骨,切中肯綮( qìng)……博大精深的中國餐飲文化,廚師們在琢磨味道的同時,將刀工也發展到極致。
中國料理界,刀工主要有:切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。
作為烹調技術技能之壹的刀工,魅力不褪,在小小的砧板上上演的壹場場傳奇故事。
小編為大家整理了幾道極為考驗大廚刀工的菜品,壹睹為快。
No.5蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭
這其實是壹道名副其實的刀工菜!
獅子頭的肉不是剁碎的,
而是“切”出來的。
先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁!極其考驗廚師的耐心,因為——全程都沒有“剁”這個字!
No.4脫骨魚
古有庖丁解牛,說庖丁運刀,皮肉與筋骨分離的聲音竟和樂曲壹壹合拍,刀子壹動,牛便骨肉分離。
這自是誇張了些。
但要剝魚骨而不傷魚身卻是真有其事!
整魚脫骨,就和庖丁解牛壹樣,要對食材結構了如指掌,才能不差分毫地將魚骨剝離,只留下壹條完美的“脫骨魚”。
No.3三套鴨
“極致刀工如同高深武術,只有手上功夫練到純熟無比,運刀才能隨心所欲、遊刃有余。”
要說到刀工的至高境界,壹定繞不開這道“三套鴨”。
所謂三套鴨, 指麻鴨、野鴨和鴿子。把三種食材放在壹起,為了達到這個目的,必須做到去其骨而留其形。
最最考驗廚師刀工的時刻:
因此這道三套鴨,需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。
刀尖稍微偏壹點,皮就破了,整道菜就宣告失敗。
這道菜光剔骨就需要壹個半小時,需要廚師極高的專註力和耐心。
No.2文思豆腐
只有真正練出刀工的師傅,
才能在這塊柔嫩軟滑的豆腐上遊刃有余。
先切片,再切絲。
整個過程壹氣呵成,不容半點閃失。
豆腐絲細如毛發,在水中慢慢暈開,仿若中國的山水畫般美麗。
配上同樣細如牛毛的青椒絲和胡蘿蔔絲,就成了這道中國刀工巔峰的經典菜式——文思豆腐。
No.1蒙眼切蓑衣蘿蔔
蓑衣蘿蔔是壹道傳統的漢族名菜,屬於魯菜。用蓑衣花刀法切蘿蔔,配以海蜇等主料,涼拌或煎炒,味道鮮美,回味無窮。
在《非嘗不可》節目中,來自濟南三職專烹飪專業的教師尹川,為大家表演了蒙眼切蓑衣蘿蔔的絕活。
切蓑衣花刀講求刀工的精細與力度的平穩,而蒙上眼睛,無法通過視覺來把控菜品。難怪大廚都表示有些緊張。
切蓑衣蘿蔔要每塊厚度均勻,下手神速,體現的是廚師數年功力的積累。尹老師憑熟練的手法對蘿蔔進行直刀和斜刀的混用,在酸蘿蔔的兩面分別切上2/3左右深度的刀紋。
認真專註的尹大廚,蒙眼切酸蘿蔔時,連見識廣的晨曦團長都屏住呼吸,瞪大眼睛。
尹大廚說,菜刀已經不僅是做飯的工具,更是他們作為廚師的榮耀象征。
人、刀合壹,是刀工的最高境界。
技藝精湛的大廚,追求的已經不僅是食物的美味,更是生活更高層次的審美。這份飲食文化繼承而延續的“中國功夫”值得我們敬仰。
尹大廚用切好的蓑衣蘿蔔為我們做了壹道酸蘿蔔炒蜇頭。