以川渝為代表，提倡川菜？百菜百味？簡而言之，其口味主要有鹹、家常、麻辣、魚香、姜汁、辣糊、醋撕、甜、鹹甜、五香、紅油、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、椒鹽、酸甜、醬香、豆瓣、麻辣、芝麻醬，其中家常、五香、麻辣。
川菜很講究麻辣味的運用，特別獨特。僅由辣椒制成的調味品種類繁多，有幹辣椒、麻辣豆瓣、泡椒、粉辣椒、辣椒面、熟辣椒、辣椒油等。川菜廚師靈活運用辣椒，可以根據烹飪的需要和食材的特點來選擇。比如泡椒用於魚味，因為富含辣椒素，有四川泡菜的特殊風味；馬桶豆瓣用來做家常菜，因為味道清新；宮保雞丁，陳皮牛肉等。，壹定要用幹辣椒，因為它的味道比較辣，煮到主料裏後辣而不烈，回味無窮；紅油雞片需要辣椒油，因為它紅而亮，香而微辣；辣椒豆腐，需要用郫縣豆瓣和辣椒面壹起，這樣才可以壹菜不如壹菜。川菜對辣的運用有自己獨特的風味，如不燥、適口、有層次感等等，而且很微妙。
四川得天獨厚，自然資源豐富，這是川菜形成和發展的壹個極其重要和有利的條件，特別是獨特的調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、大王醬油、永川豆豉、郫縣豆瓣、德陽醬油、毛文花椒、新開發的泡椒等。
2.湘菜
主要由湘江流域、洞庭湖和湘西山區組成。由於湖南多山，氣候溫暖濕潤，當地人喜歡吃辣椒，辣椒可以開胃、祛濕、驅風，從而形成了湘菜的麻辣風格。
口味獨特，偏重酸辣。湘菜在烹飪時非常註重使原料充分入味。使用的調味品也有很多種，有些是當地生產的，質量很高，味道很濃，比如？瀏陽豆豉湘潭龍醬油？等壹下。湘菜的調味風格可以用酸、辣、鹹、甜、苦等單壹風味來呈現，也可以在壹道菜裏包含兩種或兩種以上的風味，所以菜的風味很多。
湘菜的名菜有:剁椒魚頭、紅燒木耳、水煮栗子心、紅燒鮑魚、紅燒牛肉、清蒸臘肉、醬肘子、紅燒甲魚、冬筍野鴨、冰糖湘蓮、荷葉蒸魚、臘肉燜鱔片、紅燒魚翅、侗雞、麻辣童子雞、湘西酸肉。
3.北京美食
北京菜是北京菜、魯菜、穆斯林菜和宮廷菜的結合。調味提倡講究季節性，講究佐餐，構成了北京特有的風味。酒宴前要以香茗迎客，配以壹些精致的點心，如山藥幹、大棗幹、卷果等。菜品上的調料是必須的，包括單味菜、雙味菜、小吃，都很有講究。
比如:？幹炸肉丸？它配有胡椒和鹽。炒藕盒？用蒜泥，去？油煎肉絲肚？壹定要腌蝦油，好嗎？蒸全蟹姜末，是用壹半的醋煮的，必須蘸它。吃完後漱口，用檸檬汁洗手，去除魚腥味。吃涮羊肉和烤鴨。菜很全面，有大蔥、香菜粉、蔥粉、芝麻醬、辣椒油、豆腐腦、腌韭菜花、紹興酒、醬油、鹵蝦油、甜面醬等等。
口感酥嫩，鮮爽，保持原味，要求色、香、味、形、器俱佳。
名菜:北京烤鴨、燒烤、涮羊肉、鍋魚、椒麻魚、白切肉、醬丸子、油爆肚、紅燒魚翅、桃花泥、三棒滿漢全席、全豬宴、全鴨宴、全蟹宴。
4.上海菜
上海菜不僅包括本州具有地方風味的傳統菜肴，還包括各種經過收集和變化的風味菜肴，種類繁多。
上海菜起源於各地菜系，但經過改良後能適應當地口味，被稱為高宴？上海菜？。上海菜的基本特點是口味多樣，適應性廣，口味清淡，質地濃郁芳香，選料嚴格，加工精細，色、香、形俱佳。
上海菜擅長烹飪魚、蝦、蟹和甲魚、鰻魚海鮮、海鮮和時令蔬菜。善於運用多種烹飪方法，講究刀工精細。比較有名的菜有蝦仁、大黑參、八寶辣醬、炒蟹粉、炒鱔糊、炒草頭、松子魚飯、幹炸大蝦、幹炸鱔背、幹炸四寶芙蓉雞。
5.閩菜
它由福州、泉州和廈門的風味組成。以福州菜為代表。閩菜擅長做海鮮。其淡雅、清新、醇厚、雋永、多肉的風味特色在中國眾多菜系中獨樹壹幟。開發流程是怎樣的？蘇杭嘉素？然後呢。景光燒烤？有更大的影響。其菜品特點是清淡、淡雅、鮮嫩、酸甜，講究湯料調配。上百種湯和口味？名聲。擅長用紅酒糟做調料，用防腐劑去腥，增香增色。閩南菜具有鮮、醇、嫩、淡的特點，以講究調料、善用麻辣著稱。它的獨特之處在於少用茶醬、芥末醬、橙汁和辣椒醬。閩西菜具有鮮、香、醇的特點，以烹飪山珍海味和野味而聞名。
鹹中帶辣，尤其擅長使用麻辣調料，山野味很濃。
閩菜湯多，講究變化。因為湯最能體現原料的精華和原味，福建的？濃湯？、?沒有湯嗎？與傳統飲食習俗的口味有關。有嗎？壹湯換十次？有的湯像清水，色澤清純，味道鮮美；有的潔白如乳，香甜爽口；有的金黃、清澈、芳香；有些湯又濃又香。著名的湯菜有:淡菜雞湯、香醬全雞、寬肚嫩湯、清湯魚唇、玉蟬靈芝等。
6.徽菜
由徽州(今安徽歙縣)和其他起源於黃山腳下的地方菜組成。三大自然地域構成了皖南江淮地區徽菜的三大地方風味。徽菜善用火腿補味，冰糖提鮮。菜品粗油，簡單實惠。善於保持原汁原味。很多菜都是用炭火長時間焊接而成，用瓦罐的原鍋端上來，香味四溢，誘人食欲。體現了徽派古樸典雅的風格。皖南、沿江、沿淮等。善於用糖調味，具有獨特的煙熏味和香茶味。菜肴色澤鮮艷，清新醇厚，茶葉香清，清香撲鼻。
徽菜名菜:燉馬蹄鱉、黃山燉乳鴿、腌鮮桂魚、紅燒貉子、茂豐熏鯖魚、無為熏鴨、香砂燒雞、生熏雞、砂鍋燉八寶鴨、火燒烤魚、符離集燒雞、葡萄藤、糯果鴨、香噴噴的大蝦等。
7.浙菜
來自杭州、寧波、紹興。其調味特點是巧妙地運用酒、淚、醋和鹽。風味特色，突出主料，講究口感鮮脆，香潤，善純真。主料的突出必須靠配料來襯托，浙菜大多配以鮮筍、火腿、冬菇、香菇、綠葉，使主料在形、色、味上更加突出。比如雪菜黃花魚湯，是用野菜、土菜、竹筍等食材熬制而成，湯味更加香濃濃郁。雞肉煮熟後，清湯襯以火腿、竹筍、蘑菇、大白菜等，其湯汁更加鮮美誘人。杭州菜新鮮、清脆、優雅、精致。名菜有龍井蝦仁、西湖醋魚、螃蟹湯、生炒鱔魚片、東坡肉、西湖蒓菜湯、海藻火腿片、砂鍋魚頭豆腐、八寶豆腐、杭州三鮮、幹炒貝爾、荷葉粉蒸肉等等。
寧波菜擅自烹制海鮮，鮮鹹適口，嫩滑入味，原汁原味，色澤濃郁。名菜有黃魚白菜湯、黃魚苔菜、去皮烤魚、冰糖甲魚、鍋燒鱔、炸黃蟹、三絲章魚、奉化抖蛤、寧波燒鵝等。紹興菜脆糯，湯汁濃稠。紹興酒糟做的爛菜還是挺有特色的。名菜:白汁燜雞、糟雞、炸蝦、幹菜紅燒肉、清湯魚丸、醬蝦球、頭肚醋魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚、紹興小扣兒等。
8.蘇菜
它是由揚州、蘇州和無錫等地方菜肴發展而來的。在調味方面，提倡口味適中，四季分明，菜品力求保持原汁原味，講究原汁原味。並且具有壹物壹盲，壹菜壹盲，濃而不膩，淡而不稀，滑而不失味，酥而爛而不失形的特點。
南京菜味美鹹宜，口味溫和，適應性廣，以鮮、香、脆、嫩著稱。揚州菜，強調原汁原味，清淡適口，原葉不離，原汁不變，原形不變，蘇菜口味偏甜，紅曲用得好，不好加工的方法。
江蘇菜的名菜有:金陵三叉(叉燒豬、叉燒鴨、叉燒魚)、鹽水鴨、五香烤鴨、五六青魚、鮮香肝、鳳尾魚、揚州三頭(燉蟹黃獅子頭、紅燒鰱魚頭、烤豬頭)、三件套鴨、雞汁煮肉絲軟兜、炸蝴蝶片、烤豬頭。
9.粵菜
它由廣州、潮州和東江組成。以廣州風味為代表。在調味上崇尚鮮、滑、脆的風味特色。口感以清、脆、鮮、嫩為主，講究清而不淡，鮮而不俗，酥而嫩，油而不膩，還有？五子？(香、松、軟、肥、濃)，六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)，特別是要看口味的季節變化，夏秋清淡，冬春厚重。
粵菜的調料很多，有蠔油、魚露、蘑菇醬、沙茶醬、黑豆醬、西汁、糖醋醬、炸醬、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁、珍珠油、果皮等等。它們在粵菜的獨特風味中起著重要作用。
粵菜名菜有:烤乳豬、龍虎鬥、老爺爺雞、東江鹽水雞、潮州鵝、糖醋裏脊、東江豆腐腦、蠔油牛肉、大良炒牛奶、白雲豬手等。
10，魯菜
魯菜由濟南膠東、濟寧等地方菜組成。它在調味上崇尚原汁原味，更註重鹹、鮮、醇、酸、辣等多種風味的綜合運用。其風味類型有:鮮、香、麻、鹹、酸辣，尤其擅長用清湯、奶湯提味，重點運用蔥、姜、蒜、蔥椒油、花椒油、虎醬、米醋、花椒、糖等。
魯菜的特色菜有:脆皮炒海螺、油炸豆腐、德州扒雞、炒蠔油、九轉大腸、糖醋鯉魚、紅燒烏魚蛋、奶湯雞胸肉、脆皮炒湯、紅燒肘子、奶湯普菜、清湯燕尾、清蒸夾脊魚、雙色魷魚卷、拉絲。