凡是喜歡吃面條的人，差不多都有這樣的感覺：那就是即使用同壹品種的面粉，手搟的面條手工面就是比機制面條好吃。這手工面條富有彈性不說，口感也筋道。而機制面條大多口感差。我們來看看手工面與機器面有哪些區別：
手工面彈性好，筯道，口感好
壹、和面（手工面含水量多）
手工搟制面條，和面時用水量較多，大約是面粉量的45%。當面粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，面粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成面筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合壹便形成面團。這種面團，用手工搋搓的時間越長，越有利於形成面筋網絡和增加黏性，這為手搟面條良好的口感提供了條件。
機制面條，和面時用水量較少，大約是面粉量的25%。當水摻入面粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成面餅。這種面餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是壹種自然的結合（或者說不完全是壹種自然的結合）。由於面餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使面筋網絡的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。實踐中我們可以感受到，手工搟制面條所用的面團，用手抻拉，壹般不容易撕斷，但機制面條所用的面餅（面團）則不然，用手抻拉容易斷裂，這也可以看出：手工搟制的面條所用面團的含水量高，不論是面筋網絡的形成，還是黏性的產生，都優於含水量低的機制面條所用面團。
手工面水量多
二、揉面（手工面用力角度均勻）
當面團（餅）和（軋）好以後，接下來需要成形。 手工搟制面條之前，必須將面團完全揉和好。在具體揉和面團時，雖說只用手掌往前推揉，但面團卻在不斷地變換角度，這樣會使面團各部位受力均勻，絕沒有因用力不勻而產生“死角”。當搟面片時，通常是將面杖置於面團上往前推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟後，而且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄壹致，然後再從兩側卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成面條。
手工面用力均勻
機械軋面條的方法與手工搟面不同，在正式軋條前，需要用滾筒反復將面團軋成餅片狀。可是，機械軋面片的用力方法只是上下擠壓，並沒有通過各種角度來受力，所以不利於面團中面筋網絡的形成。當面片軋好後，改用滾動槽形輪軸切成面條。這種做法的效果不理想，原因是電動機械速度快，產生的熱量會使面粉中的蛋白質變性，非但不能對面條的面筋、黏性起壹個完善和補充，反而會給成品不受吃埋下了壹個不易被人察覺的隱患，從而更加削弱面條的彈性。
手工面煮熟快
三、煮面（手工面煮熟快）
我們食用的面條大多是用水煮制成熟，這點大家早就清楚。可還有不清楚的是，在水煮面條的過程中，手搟面條和機制面條之間還存在著很大的差別。 煮面條時，水是良好的傳熱介質。當把水加熱至沸騰後下入面條，水會將溫度傳遞給面條，並促進面條成熟。於是，就出現了手工搟面與機制面的差別，這是容易被人忽略的問題。
我們先以手搟面條為例，分析壹下水煮的過程。當面條放入沸水鍋後，因手工搟面本身的含水量較多，而水又是良好的傳熱介質，所以外面的水溫通過面條中的水分，很容易傳遞到面條內部，當內部溫度達到100℃時，稍煮數分鐘面條就完全成熟了，撈出便成。但是，機制面條在煮制時，就是另外壹番情形，尤其是經過幹制的掛面條，缺點更為突出。由於機制面條本身所含的水分很少，特別是幹制的掛面幾乎無水分，而面條又不能當理想的傳熱介質，所以，只能靠鍋中水分將面條逐漸浸濕後，才能傳熱並慢慢將面條制熟。據此，機制面條在水鍋中成熟的速度要慢得多。通常，煮機制面條的時間是煮手搟面條時間的2倍以上。實踐證明：機制面條的煮制時間越長，面條的水解程度就越嚴重，最終會造成面條品質較差，也就是說，它絕沒有手搟面條入口後的那種彈性和筋道感覺。
綜上所述，雖然說手工面與機器面的區別，但是已經是哲學物理等方面的知識了，工藝流程決定面條彈性，筋道，耐煮等好吃的因素，機器最主要沒有完全達到手工面的含水量，用力角度，內部結構破壞性等設計，自然就沒有手工面好吃。
楞娃是地道北方人，手工面也是經常制作，工藝流程比較熟悉，也是本人原創的做法和觀點，喜歡的多加關註楞娃，點贊，轉發分享出去，讓更多的人馬上行動起來，制作好吃的手工手撖面給家人。不同的觀點可以在評論區留言給我，我會及時回復***同努力學習，多交流。