首先要有月餅模具才能做月餅。先來了解壹下山西人做月餅的模具以及模具的保養~ ~山西人做月餅的模具都是用棗木做的，上面刻著各種圖案，除了傳統的圓形，還有各種造型，比如魚、壽、猴、兔、月牙等等。
月餅模具的維護；
1.圖為山西制作月餅的模具，圖1為模具正面。
2.模具後面是玩具部分，圖中是手槍。
3.在使用月餅模具之前，需要在模具中倒入少量的食用油。
4.用刷子將食用油均勻塗抹在模具底部，防止月餅坯放入時粘在模具底部，不利於月餅坯的扣出。
山西人把月餅用上好的白面和熟油(油壹定是山西特產香油，使餅更香)和水和面，裹上紅糖、芝麻、花生、核桃、葡萄幹等碎果仁，和熟白面拌勻做餡，有些精致的還會裹上玫瑰花絲，這樣做出來的月餅香甜；也是用茴香和椒鹽腌制的。我喜歡鹹的，不喜歡甜的。
茴香(沒有茴香的話可以用孜然)鹽餡的攪拌過程(用這種餡包裹的月餅吃起來有鹹味，鹽的量根據自己的喜好決定，不要放太多，不然餡會太鹹)；
1.準備壹包100g的鹹餅幹。
2.將鹹餅幹放在案板上，用搟面杖反復滾動，搟成細餅幹粉(加入鹹餅幹是為了中和鹽的鹹味，豐富餡料的口感)。
3.炒鍋不放油，倒入適量白芝麻，中小火用鏟子翻炒。
4.翻炒至鍋內白芝麻飛濺，由白色變為淡黃色，關火。
5.炒好的白芝麻放入盤中，放涼(白芝麻、核桃、花生的比例可以隨便放，沒有比例。壹般白芝麻分量多壹點，做出來的月餅香味十足，核桃花生只是增加了口感)。
6.將茴香或孜然粒放入炒鍋(炒鍋不放油)，用鏟子翻炒。
7.炒茴香(可用孜然代替茴香)至深棕色，散發香味，關火(茴香最好是顆粒狀，不要粉狀，顆粒狀香味更突出)。
8.炒好的茴香(沒有茴香可以用孜然)放在案板上，用搟面杖反復搟成粉末，目的是為了讓它變香。
9.將核桃和花生放入炒鍋中，用鏟子翻炒2分鐘左右，使其變香。
10.將炒好的核桃和花生放在案板上，用刀切成小顆粒(炒好後不要把核桃和花生搗成粉，用刀切成顆粒，吃起來會更香)。
12.將準備好的餅幹粉和茴香(可用孜然代替茴香)粉放入壹個較大的幹凈無水盆中，加入壹半白芝麻、壹半核桃和花生仁。
13.將食用油倒入炒鍋。
14.中火煮至食用油微熱出香味，關火晾至油溫冷卻。
15.在步驟12準備的茴香(沒有茴香可用孜然)堅果粉鍋裏加入適量的鹽，鹽的量看妳自己的口味。
16.舀壹勺涼了的食用油，倒在粉上。
17.用勺子將粉、鹽、食用油攪拌均勻，讓粉充分吸收油脂，變得濕潤(餡料中摻入食用油是為了讓餡料更加濕潤，避免餡料裹在餅皮中吸收面團中的油脂，烤出來的月餅會幹成那樣)。
白糖餡料的攪拌工藝(這樣的餡料包出來的月餅吃起來比較甜，白糖的量根據自己的喜好決定，白糖也可以用紅糖代替)；
1.在案板上準備壹包100g的甜餅幹，用搟面杖反復搟，搟成細餅幹粉(甜餅幹的加入是為了防止烘烤時白糖或紅糖融化，湯汁溢出，也可以豐富餡料的口感)。
2.將核桃和花生放入炒鍋中，用鏟子翻炒2分鐘左右，使其變香。
3.將炒好的核桃和花生放在案板上，用刀切成小顆粒。
4.炒鍋不放油，倒入適量白芝麻，中小火上用鏟子翻炒，直到白芝麻在炒鍋裏飛濺，由白色變成淡黃色。
5.將炒好的白芝麻放入盤中晾涼。
6.將準備好的曲奇粉、核桃花生粉、白芝麻放入大碗中。
7.在碗中的粉中放入適量的糖，糖的多少取決於自己的喜好。
8.用勺子把糖和粉攪拌均勻。
9.舀壹勺涼了的食用油，倒在粉上。
10.用勺子把粉、糖、食用油攪拌均勻，讓粉充分吸油，變得濕潤。
月餅面團的制作方法；
1.將食用油倒入炒鍋。
2.中火煮至食用油微熱有香味，關火晾至油溫冷卻(和面時壹定要防止加熱的食用油冷卻，否則倒入面粉的熱油會把面粉煮熟，不利於包裝)。
3.鍋裏放適量涼水，放少量辣椒。
4.大火煮大約5分鐘，直到辣椒聞起來很香，水由白色變成淡黃色。關火晾涼(將辣椒放入水中煮沸晾涼也是為了防止辣椒水倒入面粉中燙到面粉，不利於包裝；同時，辣椒水的量也不能太多，太多了做不好月餅。
5.往盆裏放三斤面粉(面粉可以用來做饅頭，不能是面筋太高的面粉，面筋高的月餅烤起來不容易鼓。面粉和食用油的比例壹般是每斤面粉三兩油，這樣做出來的月餅口感最好。也可以根據自己的喜好減少油量。)
6.用手把面粉拉到盆的壹邊，另壹邊就成了空白區。將熱油和冷油倒入空白區域。
7.在盆內的食用油中加入1湯匙小蘇打(加入小蘇打保證了月餅的酥香口感，月餅上色均勻，烤制時更加美觀)。
8.舀2勺燒開冷卻的花椒水，放入小碗中，加入同樣重量的冷開水(加入冷開水的作用是面團烘烤時不會收縮)。
9.將小碗中的水倒入盆中的食用油中(辣椒水倒入食用油時，最好分幾次倒入，避免水太多，面團變得太軟。調和後的月餅面團硬度與餃子面團相似)。
10.用勺子將食用油、小蘇打和胡椒粉的混合水攪拌均勻。
11.用手將面粉拉入食用油水中。
12.壹邊拉，壹邊用手攪拌，讓面粉吸收油的水分，形成絮狀。
13.用手抓壹部分面絮放在案板上，反復揉搓。
14.將所有面粉揉成4等份表面粗糙的面團。
15.依次取壹個面團，用手反復揉搓。
16.將所有面團揉至表面光滑，蓋上壹層保鮮膜，靜置約10分鐘。
月餅的制作過程(月餅詳細圖解請點擊:山西:秦漢農民傳統手工月餅——山西紅糖果仁空心月餅)
1.取其中壹個烤好的面團，用雙手揉成長條(烤好的面團不能再揉，如果再揉，由於油脂的作用，很難把面團揉到表面光滑)。
2.用刀把面團分成幾等份。
3.將其中壹個面塊放在左手除大拇指外的四個手指的腹面上，左手大拇指壓在面塊中央位置，其余四個手指捏成環形，右手捏面塊，以左手為位移旋轉，使面塊在左右手的配合下形成周邊光滑、頂部略凸的面塊。
4.用手掌按壓凸出部分形成扁圓丸，左手拇指在扁圓丸中央，其余四指在扁圓丸背面中央，右手拇指在扁圓丸邊緣，其余四指在扁圓丸背面邊緣。
5.以扁圓面團的中心位置為圓心，以扁圓面團沿圓周方向的移動速度為移動速度，使右手在扁圓面團的邊緣做圓周運動，將邊緣面團揉成邊緣略薄、中間略厚的餅皮(揉面時最好將餅皮揉成稍大壹點，這樣烘烤時容易鼓脹，如果揉面過小，烘烤時也不容易鼓脹)。
6.將圓形的酥皮放在左手掌心，將1勺白糖堅果放在酥皮中央。
7.右手像包包子壹樣合上餅皮的邊緣。
8.用手掌揉捏閉合處，形成圓錐形。
9.用妳的拇指按下圓錐體的頂部。
10.形成壹個厚厚的圓形蛋糕。
11.用搟面杖將厚圓餅搟成與月餅模具直徑相同的薄圓餅。
12.將少量食用油倒入模具中，均勻塗抹在模具底部。
13.將月餅坯放入模具中。
14.用手指輕推蛋糕坯邊緣，使其與模具邊緣吻合，用手掌按壓蛋糕皮中心數次。
15.用牙簽挑起面包皮的邊緣。
16.輕松取下蛋糕坯，壹個印有圖形的月餅就做好了(沒有月餅模具，可以用壹些有圖案的容器在表面雕刻壹些圖案)。
月餅的烘焙過程；
1.烤盤底部鋪壹層錫紙，將準備好的月餅放在錫紙上。
2.烤箱提前200度預熱5分鐘，烤盤放在烤箱中上層烤15分鐘。
3.待月餅表面鼓起，翻過來，烤15分鐘。
4.烤至月餅表面完全凸起，顏色呈淺金黃色。
山西人的月餅形狀像鼓鼓囊囊的圓餅。
咬壹口，包好的餡料均勻分布在餅皮內壁，中間是空心的，所以叫“空心月餅”。最著名的空心月餅是呂梁地區的鄉寧縣和臨汾地區。去過山西的朋友，還可以在平遙古城街頭看到空心月餅的攤位。山西生產的空心月餅歷史悠久。據史料記載，早在秦漢時期，八月十五，富雅農村就有向月神祭月餅的習俗。到了唐、宋、元、明時期，鄉寧月餅以其質量而聞名。集形、色、味於壹身，蘊含歷史文化和地方風情。鄂陵月餅是香凝空心月餅中的極品。其用料上乘，手工制作，工藝精湛，口味獨特。食物脆甜不膩，吃起來百吃不厭！是山西人在中秋節送給親朋好友的絕佳禮物，延續至今。
這樣的月餅不油不膩，酥脆可口，甜度鹹味完全由自己掌控，吃起來更健康，尤其是茴香餡、鹽餡、果仁餡的月餅，更適合糖尿病患者。