紹興酒是中國黃酒的傑出代表。紹興土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，還有豐富優質的水源鑒湖，這使其釀酒得天獨厚。紹興黃酒產區主要分布在鑒湖水系地區，包括紹興市越城區、紹興縣和上虞市東關鎮。
由於釀造車間位置和操作技藝的差異，紹興酒可分為“東幫”和“西幫”兩大流派。位於紹興西部的東圃、阮舍、湖塘等地的釀酒作坊稱為“西浜”，位於紹興東部的鬥門、馬山、孫端、高埗、閆濤、東關等地的釀酒作坊稱為“東浜”。
追根溯源
紹興釀酒歷史非常悠久，其起源可以追溯到春秋戰國時期。到南北朝時，已頗有名氣，黃酒已列為貢品，“門前鑒湖取水，釀萬裏香紹酒”。
自《呂氏春秋》以來，紹興酒的名稱在歷史文獻中頻繁出現。特別是清代著名的美食著作《吊鼎記》，全面闡述了紹興酒的歷史沿革、品種和優良品質。當時紹興酒已經風靡全國，在酒類中獨樹壹幟。紹興酒聞名中外主要是因為它的優良品質。清代袁枚贊曰:“紹興酒如清官，不休任何假期，但其味真如名門長者，久居人間，愈精愈厚質。”《調鼎集》中，紹興酒與其他地方酒比較:“如天下酒，人多有灰，使人口渴，但紹興酒獨異；世界上喝甜酒的人很多，讓人體充滿了厭倦感。但邵酒清香醇厚，不留香。所以上癮的都是上品，不是個人。”紹興酒的品質概括起來就是“味甜、色清、氣香、醇濃，陳紹興酒第壹”。這說明紹興酒的色、香、格四個方面都走在了白酒的前列。
紹興酒的特點
紹興黃酒營養豐富。據科學測定，它含有21種氨基酸，其中包括人體必需但自身不能合成的八種氨基酸。紹興黃酒清香醇厚，色香味俱佳。
★1，顏色
紹興黃酒以琥珀色為主，即橘黃色，透明、純凈、可愛，讓人賞心悅目。這種透明的琥珀色主要來源於生稻和小麥本身的天然色素和添加適當的糖色。
★2.香
紹興黃酒有誘人的香味。所有的名酒都是芳香的。紹興酒的獨特香氣不是指某壹種特別重的香氣，而是壹種復合香氣，由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物、酚類等組成。這些香味物質來源於稻麥曲本身和各種微生物在發酵過程中的代謝以及貯存過程中酒精和酸的反應。當它們結合在壹起時，會產生壹種芬芳的香味，這種香味往往會隨著時間的推移而變得更濃。所以紹興酒叫老酒，因為越陳越香。
★3.嘗
紹興黃酒的風味是六種風味的和諧結合，即:
甜味:
有八九種糖，主要是葡萄糖和麥芽糖，由大米和小麥曲的酶水解產生。此外，發酵過程中還會產生2，3-丁二醇、甘油、糊精、多元醇等。這些物質都是甜味的，賦予了紹興酒濕潤、豐滿、厚實的內質，喝起來有壹種甜膩的感覺。
酸味:
酸可以增加強烈的味道，減少甜味。紹興酒中含有10多種有機酸，主要包括乙酸、乳酸和琥珀酸。主要來源於大米、酒曲和添加的漿水、醛醇的氧化，但多為發酵過程中酵母代謝產生。其中，乙酸、丁酸等揮發性酸是引起醇厚感的主要物質；琥珀酸、乳酸、酒石酸等揮發性酸是導致回味的主要物質。酸度不足，往往沈悶無趣；酸度過大，又苦又粗糙；只有壹定量的各種酸才能形成壹種獨特的酒香，甘甜、爽口、醇厚。所謂葡萄酒的“老”和“嫩”，指的是酸的含量，酸對緩沖葡萄酒的口感起著至關重要的作用。
苦味:
葡萄酒中的苦味物質在味覺上高度敏感，持續時間長，但不壹定是不好的味道。紹興黃酒的苦味主要來自發酵過程中產生的壹些氨基酸、酪醇、甲硫腺苷和胺類。另外，糖色也會帶來壹定的苦味。恰到好處的苦味使口感清爽，給葡萄酒帶來壹種特殊的風味。
辣(辣):
辛辣味不是飲酒者追求的味道，但卻是紹興黃酒中不可或缺的味道。由酒精、高級醇、乙醛組成，以酒精為主要成分。辣味適中，有刺激食欲的作用。沒有適中的辣味，會像喝普通飲料壹樣缺乏味覺。
鮮味:
紹興黃酒中的鮮味來源於多種氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和賴氨酸，以及蛋白質水解產生的肽和含氮堿基。這些物質都很好吃。另外，酵母自溶產生的琥珀酸和5-核苷酸也很好吃。鮮味是黃酒特有的，很受飲酒者的歡迎，而紹興黃酒的鮮味比其他黃酒更明顯。
澀味:
紹興黃酒的澀味和苦味是同時產生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇、異戊醇組成。適當的苦澀味不僅會使葡萄酒表現出明顯的苦澀味，還會使葡萄酒具有強烈的柔和感。
紹興黃酒上述六味的化學成分相互制約，相互影響，和諧交融，形成了紹興酒不同尋常的色、香、味。紹興黃酒的黃、清、醇、甜、濃、香的色香味令人驚艷。
釀造技術
紹興黃酒和用的水有很大關系。名酒之源，必有好泉。釀造紹興黃酒的水壹直取自鑒湖，水質極佳。鑒湖水來自惠濟山區，這裏山高，茂林種竹。經層層沙石土壤過濾凈化，註入湖中使之清澈。據實驗室檢測，湖水中含有微量礦物質，正好有利於壹些微生物的生長，所以極其適合釀酒。此外，廣大釀酒大師的精湛技藝和辛勤付出，使得紹興黃酒色香味俱佳。
紹興酒壹般是農歷七月釀，九月麥曲，十月淋飯(酒女)。大雪前後開始釀造，至次年開春結束，發酵期80多天。以糯米為原料，經篩米、浸米、蒸米、冷攤、切料(加麥曲、淋米、鑒湖水)、主發酵、耙料、裝罐及後發酵、壓酒、澄清、勾兌、炒酒、裝罐、陳釀(3年以上)制成成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、黃酒、好酒和香雪酒。釀造紹興酒的工具多為木、竹、陶瓷制品，少數為錫制品，主要有瓦罐、壇子、草罐蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹竿、木耙、大劃、小劃、木鉤、木鏟、桶、漏鬥、木壓機、煎鍋、跳汰機壺等。
紹興黃酒的品種
紹興黃酒只是壹個地理範圍的概念，是指產於紹興的黃酒的總稱。其實紹興黃酒的品種很多，有紹興黃酒的甜、香、橙純度的特點，又各有各的獨特風味。其主要著名產品如下:
元酒
——又名狀元紅，因過去在壇壁外繪朱砂而得名。是紹興黃酒的代表品種和大宗產品。這款酒發酵完全，殘糖少，色澤橙黃清澈，香味獨特，口感微苦。含有16~19%的酒精，糖小於0.4~0.8 g /100 ml，總酸小於0.45 g /100 ml，深受嗜酒者喜愛。是幹黃酒的典型代表。
米酒
-紹興黃酒的最佳品種。加米，顧名思義，就是和酒比。在原料比例上，減少了水的加入量，而增加了大米的加入量。由於醪液濃度高，成品酒精度高，所以白酒非常醇厚，俗稱“厚肉”。此酒如琥珀般深黃微紅，透明晶瑩，香氣異常，口感醇厚清新。含17.5~19.5%酒精，1.5~3.0 g糖/100 ml總酸0.45 g /100 ml以下。是半幹型黃酒的典型代表。
擅長釀酒
-用儲存1~3年的元紅酒代替水制成的雙套酒。深黃色。清香撲鼻，質感強烈，口感香甜。含13.5~16.5%酒精，6 ~ 7g糖/100 ml總酸0.5 ~ 0.55g /100 ml。是紹興黃酒的高檔品種。此酒為清代沈永和所創。作坊同時釀造醬油，釀造者受醬油釀造的啟發，即以醬油代替水作為母子醬油的原理釀造紹興黃酒，從而提高品質，獲得成功。所以，好的釀造是品質優良的母子酒。也是半甜黃酒的典型代表。
香雪酒
-它是用陳化糧倒米而不是水釀造的，也是雙套酒。該酒淡黃清澈，清香淡雅，醇厚甘甜。酒精度17.5 ~ 19.5g/100ml，含糖量19 ~ 23g/100ml，總酸含量0.4g/100ml以下。陳學本《紹興加工技術史》記載，1912年，東浦鄉周雲基酒廠的吳阿輝師傅等釀酒人，嘗試用糯米、酒藥、酒糟釀造壹壇紹興黃酒，得到12壇酒。試釀成功後，工人師傅認為這種酒因為加入了酒糟，酒味很濃，又因為釀造時沒有加入麥曲加深酒色，只用了白酒藥，所以酒糟潔白如雪，所以叫香雪酒。是甜黃酒的典型代表。
繼承意義
紹興申永和酒廠創建於清康熙三年(1664)，1910。申永和代表紹興黃酒在南洋宣講會上獲得了紹興酒的第壹枚金牌。1915，紹興紀昀酒廠(紹興東風酒廠的前身)的產品，作為紹興酒廠的代表，參加了在美國舊金山舉辦的慶祝巴拿馬運河通航的巴拿馬太平洋世博會，並榮獲國際金獎。
65438-0956，紹興黃酒、貴州茅臺、山西汾酒、山東金獎白蘭地被國家正式命名為八大名酒。1985年9月，鄧小平同誌將“古龍躍山”牌米酒贈送給美國總統尼克松。5438年6月+2000年10月，被譽為“東方名酒之冠”的紹興酒被國家質量技術監督局正式批準為中國首個保護產品。
紹興黃酒釀造技藝，起源於春秋，形成於北宋，興盛於明清，是越南先民繼承和發展的絕技。近年來，由於釀造周期長、對釀造用水等原料要求高、工藝復雜、經驗豐富，紹興黃酒擴大再生產面臨諸多困難。在商業大潮的沖擊下，紹興酒的傳統釀造工藝岌岌可危，引起了當地政府的高度關註，壹些保護措施正在陸續出臺。
努爾洪
壹、“女兒紅”的由來
著名的紹興“花雕酒”也叫“女兒酒”。中國上虞人在《南方草木》中記載:“女兒酒，舊社會有錢人家生女兒，娶女兒，必不可少。”說到這個名字，還有壹個故事！
從前紹興有個裁縫，娶了老婆就想要個兒子。壹天，他發現妻子懷孕了。他高興極了，興奮地沖回家，釀了幾壇酒，準備好了就招待親朋好友。沒想到，他老婆生了個女兒。當時社會上的人重男輕女，裁縫也不例外。他氣得把幾壇酒埋在後院的桂花樹下。
時光飛逝，女兒長大了，也聰明了。她把裁縫的手藝學得很好，還學了壹手好刺繡，所以裁縫店的生意越來越紅火。裁縫壹看，有個女兒還不錯！於是我決定把她嫁給我最喜歡的徒弟，開開心心地娶我女兒。結婚那天，裁縫很高興地喝了酒。突然，他想起十幾年前埋在桂花樹下的幾壇酒，就把它們挖出來處理了。結果壹打開壇子，香味撲鼻，色澤濃郁，味道鮮美。所以大家都把這種酒叫做“女兒紅”酒，也叫“女兒酒”。
從此以後，隔壁鄰居，遠近的人家，生了女兒，就釀酒埋了，娶了女兒，就挖酒請客，形成了壹種風俗。後來甚至生了男孩，也按照計劃釀酒埋酒，希望兒子中了頭獎慶祝喝酒。因此，這種酒也被稱為“狀元紅”。“女兒紅”和“狀元紅”是存放時間較長的老酒。這種酒又香又好喝，人們把它作為貴重的禮物送人。
2.女兒紅葡萄酒是壹種具有甜、酸、苦、辛、鮮、澀六種風味的醇厚型葡萄酒，營養價值高於其他葡萄酒，從而形成了清、香、醇、柔、柔、爽的綜合風格。
顏色:女兒紅酒以琥珀色為主，即橙色，透明清澈，純凈可愛，讓人賞心悅目。
香:女兒國的紅酒，香氣誘人；隨著時間的推移，它會變得越來越強。
口感:女兒紅酒的口感印象最深，主要是醇厚清新，回味無窮。女兒紅酒的口感是六種味道的和諧融合。這六種口味分別是甜、酸、苦、辣(辣)、鮮味、澀，形成了女兒紅葡萄酒不尋常的“網格”，令人著迷，非常獨特的風格。
國家高度重視非物質文化遺產的保護。2006年5月20日，紹興黃酒釀造技術被國務院批準列入第壹批國家級非物質文化遺產名錄。2007年6月5日，文化部確認浙江紹興王為該文化遺產項目代表性傳承人，列入第壹批國家級非物質文化遺產項目226名代表性傳承人名單。