早在三千多年前西周鎬京時代，牧豬屠狗已成為壹種專業，牛、羊、犬、豚、雞、鵝相繼登上了筵席，出現了用多種烹調方法烹制的八種珍貴的佳肴，世稱西周“八珍”。同時，還總結出四時烹調的經驗， 《周禮·天官》裏有“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”的記載。到了秦漢，都城鹹陽和長安，壹方面繼承了古鎬京飲食烹調技藝，另壹方面也吸收了楚國菜的優點。 《鹽鐵論》記載：“今熟食遍列，淆施城市。”說明兩千多年前的長安屠販、酤酒、賣漿、賣餅、賣羊肚的逐漸增多。特別是漢武帝時，開拓了“絲綢之路”，引進了西域的胡桃、胡椒、胡蘿蔔、菠菜等香料和菜蔬，促進了東西方文化的交流，使秦饌有了進壹步發展和改進。到了唐代初期，經濟繁榮，四鄰友好，文化發達，各民族的飲食得到廣泛交流，觀摩借鑒，菜點豐富多樣，烹調技藝顯著提高。據《唐兩京城坊考》等書記載，唐長安的飲食市場已達到相當規模，當時的東、西市與朱雀大街，飯店、酒樓和茶肆林立，尤以西市的張家樓飯店規模較大，美饌佳肴著稱於世。唐代中葉，曲江遊宴曾盛極壹時。又據《酉陽雜俎》記載，當時長安的食物原料有“猩唇、桂蠹、石鰒、藏荔支、石耳、熊掌”等等， “人莫能識”。名貴食品有“肖家餛飩，漉去湯肥，可以瀹茗；庾家粽子， 白瑩如玉；韓約能作櫻桃鏵鑼，其色不變”。由此可知，早在壹千多年以前，古代長安的飲食菜點已經達到很高的水平。
縱觀陜西地方風味的佳肴名點，膳食飲饌，大體是以歷代宮廷、官邸和民間菜點為主，輔以隱士、少數民族和市肆菜點等演變組合而成的。宮廷、官邸的菜點以烤乳豬、葫蘆雞、奶湯鍋子魚、八寶飯、千層油酥餅為代表；隱士和少數民族的菜點如花式拼盤、枸杞燉銀耳、羊肉泡饃、臘羊肉、芝麻燒餅等，深受群眾歡迎；民間和市肆的菜點以釀金錢發菜、汆雙脆、海味葫蘆頭、黃桂柿子餅、棗肉沫糊著稱於世。今天，秦饌佳看較之歷代有了較大的改進和發展，特別是抗日戰爭前後和建國以來，晉冀魯豫、淮揚蘇浙、川湘徽粵各省的名廚大師，雲集西安，幾經挖掘整理傳統名菜，推陳出新，博采各地之精華，兼收並蓄，逐漸形成秦饌的獨特體系，突出地表現在以下三個方面：
壹是在烹調方法上新老並舉，講究火功。現代秦饌既繼承發揚了漢唐的釀、汆、炸、燉、炒，又改進發展了周秦的烤、燒、燴、蒸、煮，還吸收了外來的煎、扒、涮、爆、煽等，尤以蒸、燉、炸、汆、炒技藝見長。如燉要文、武火兼用，而重在文火；炸要溫度適宜，而重在保持恒溫；汆要開水沸滾，而重在壹瞬即成；炒要旺火急炒，而重在騰空顛翻等。特別是許多名萊，多是采用綜合烹調的方法， 如葫蘆雞，即是采取先煮、次蒸、後炸；汆雙脆則是先汆、後漬、再澆湯的方法等。這樣烹制的菜肴，壹般均可保持食物的原色、原味、原形、原汁，保持其故有的營養，達到質脆不失其色(如汆雙脆等)，鮮嫩不失其味(如金邊白菜等)，酥爛不失其形(如葫蘆雞等)，濃醇不失其汁(如奶湯鍋子魚等)，清爽不失營養(如枸杞燉銀耳等)。
二是在調味上，主次分明，料重味濃。秦饌多保持食物的原色，大都不放糖，較少放醬油；但是，鹽、醋、蒜、調合面和各種香料則比較突出，又特別重視調料之上味---食鹽的運用。民間有“好廚師壹把鹽”的說法，指的就是投鹽的時間和用量的適度。關於秦饌的口味， 《苻堅載記》有這樣的記載：前秦皇帝苻堅從兄的兒子苻朗很善於品味，壹次，會稽王司馬道子盛宴招待苻朗，席間包括江南所有美味佳肴。食後，道子問苻朗說： “關中菜味和江南菜比起來哪好?”苻朗回答道： “都好，只是關中菜肴鹽味稍重些罷了。”事後，道子以苻朗所說證之廚師，廚師都和苻朗說的壹樣。可見早在南北朝時，就有秦菜“味道偏鹹”之說。
三是在材料選擇上，以質為先，粗料細作。秦饌廚師重於選料。同樣是雞、魚，由於品種不同，產地不同，烹調出菜肴的色澤、食味迥然各異，所以西安飯莊等名店的傳統作法是，如果不是三爻村的倭倭雞和黃河鯉蟲，就不作葫蘆雞和鍋子魚這些名菜。又如豬的部位很多，用途也不壹樣，如果沒有裏脊肉，就不作肉絲、肉丁，肉片、汆裏脊絲這些菜肴。蔬菜的季節性很強，各時期的質量都有變化。秦廚壹般都精於按季選擇時鮮。有人認為鮮蔬只能做壹些低檔菜看，上不了大雅之堂，陜西廚師卻不僅用蔬菜作佳饌的配料，而且用蔬菜作為主料，制做出色、香、味、形俱佳的出名菜肴，如陜西地方傳統風味菜“炸香椿魚”和“金邊白菜”等就是用極普通的椿芽和白菜制做的。
秦饌的基本特點可以概括為：菜肴古老文明而絢、麗多姿，面點雅俗兼備而豐富多樣，料重味濃而爽口，色澤樸素而和諧。