原產地和產地
野生稻被馴化成栽培稻已經有很長時間了。浙江余姚河姆渡新石器時代遺址(見彩圖)和桐鄉羅家角新石器時代遺址出土的炭化米遺存，距今約7000年。這些遺址的先民壹直從事相對定居的農耕生活，因此追溯到以遷徙為基礎的稻作種植業出現的時間更早。
根據30多年的考古發掘報告，我國已發現新石器時代遺址40余處，尤以太湖地區的江蘇南部和浙江北部為多，其次是長江中遊的湖北省，其余分散在江西、福建、安徽、廣東、雲南、臺灣省等省。在黃河流域的河南省和山東省也發現了新石器時代晚期的遺跡。出土的碳化米(或稱米)有秈稻和粳稻之分，說明早在原始農業時期就已經出現了秈稻和粳稻的分化。上述稻種遺存的年代大多早於亞洲其他地區出土的稻種，證明了中國稻種的獨立起源。
因為中國大米起源於南方，所以大米壹直是長江流域及其以南地區人民的主食。魏晉南北朝以後，經濟重心南移，北方大量人口南遷，進壹步促進了南方水稻生產的快速發展。唐宋以後，南方壹些稻作區進壹步發展成為國家大米供應基地。唐代韓愈說“江南居十九處”，民間也有“蘇州湖熟，天下滿”和“湖廣湖熟，天下滿”的說法，充分體現了江南水稻生產對供應全國糧食需求和保證政府財政收入的重要性。據天工吳凱估計，大米約占7/10，小麥和小米占3/10，大米主要來自南方。黃河流域雖然早在新石器時代晚期就開始種植水稻，但水稻種植面積有增有減，所占比重始終低於小麥、谷子、黍。
品種進化
中國是世界上記載水稻品種最早的國家。《管子·元帝》記載了10水稻品種名稱及其適生土壤條件。後世的農書甚至壹些詩詞作品中也經常描寫水稻品種。到了宋代，出現了專門記載水稻品種及其肥力和栽培特點的《禾圃》壹書，大量的水稻地方品種開始被載入地方誌。秈稻、粳稻、糯稻明顯，早、中、晚稻齊全。到了明清時期，這方面的描述更加詳細，尤其是在明代的米制品中。通過自然變異、人工選擇等途徑，陸續培育出了香米、特別適合釀造的糯米，特別是壹年兩茬或災後補種的早熟品種，耐低溫、耐旱、耐澇、耐鹽堿、再生力強的品種等特色品種。現在保存下來的水稻品種大約有3萬個，是千百年來變異和選擇的結果。
栽培技術
早稻種植主要是“火耕”。東漢時期水稻技術發達，南方出現了犁耕、插秧、收割等相對先進的操作技術。唐代以後，我國南方水田由於使用曲犁提高了勞動效率和質量，並在北方旱地耕耙耕整地技術的影響下，逐漸形成了壹套適用於水田的耕耙耕整地技術。到了南宋時期，《陳芳農書》對早稻田、晚稻田、山區低濕寒地和平原稻田提出了整地的具體標準和操作方法，整地技術更加完善。
早稻可以直播。水稻的移栽始於漢代，當時主要是為了減少草害。中國南方發展水稻種植後，移栽的主要目的是增加復種，克服季節矛盾。移栽前需要養苗。《陳芳農書》提出培育壯苗的三項措施:“適時播種”、“擇地施肥”、“合理用肥”，即適時播種、擇地育苗、合理施肥。宋代以後，各種育苗技術，包括浸種催芽、掌握秧齡、肥水管理、移栽密度等，在歷代農書中都有進壹步的詳細描述。使用苗馬(見圖)在拔苗時起到了壹定的減少體力消耗，提高效率的作用。此外，它還發明了使用“苗彈”和“苗繩”，以確保整齊和合格的移植。
關於稻田施肥的論述最早見於《陳芳農書》。其中諸如土壤肥力可以不斷提高，糞肥要入藥，施肥要根據土壤情況等論點[1]？至今仍有指導意義。在水稻施基肥和追肥的關系上，以前的農書都是強調基肥，因為追肥是最難掌握的。但長期的實踐經驗使古代農民逐漸創造了按苗色追肥的技術，在明末的《沈氏農書》中有詳細的描述。
中國水稻的發展也與農田水利建設密切相關。陜西漢墓出土的北池水田模型，有閘門、出水口、十字坎，形象地反映了當時水田水源和灌溉的布局。就水稻灌溉技術而言，早在西漢的《氾勝之》壹書中就提到了通過進水口和出水口呈直線或交錯的方法來調節灌溉水的溫度。北魏《齊·姚敏書》第壹次提到水田排旱田在防止倒伏、促進生根和養分吸收方面的作用，這就是後世“烤田”技術的起源。南宋是什麽時候？他制作了耕織圖，其中265，438+0耕織圖，涵蓋了水稻栽培從整地、浸種、催芽、育秧、移栽、翻耕、施肥、灌溉到收獲、脫粒、晾曬、入庫的全過程。是我國古代水稻栽培技術的生動寫照。
農作制度
水稻原產於熱帶低緯度地區，只有在短日照條件下才能開花結果，壹年只能種壹季。自從對短日照不敏感的早稻品種出現後，水稻種植範圍逐漸推廣到夏季日照長的黃河流域，而在南方壹年可種兩季甚至三季。其方式和演變過程包括:利用再生稻；將早稻種子和晚稻種子混合播種，先收割早稻，再收割晚稻；插秧，先插早稻，後插晚稻，發展成壹年兩熟的雙季稻間作。從宋代到清代，雙季稻壹直是閩浙沿海地區的主要耕作制度。雙季稻的比例很小。到了明清時期，長江中遊已經以雙季稻為主。太湖流域晚稻田從唐宋開始種植冬小麥，逐漸形成稻麥兩熟制，壹直延續至今。為了維持稻田的肥力，早在4世紀南方稻田就開始在冬季種植苕子草，隨後發展成為紫雲英、蠶豆等綠肥作物。沿海棉區從明代開始提倡稻棉輪作，對增加稻棉產量和減少病蟲害有作用。歷史上逐漸形成的上述耕作制度，是我國復種指數提高、糧食產量持續增加、土壤肥力經久不衰的重要原因。