油餅的範圍其實很廣，只要是油炸或者油煎的各種餅都可以叫做油餅，像又薄又香的蔥油餅、燙面餅、發面餅等等，都屬於油餅。
問怎麽把油餅炸得酥脆，我就想到了發面油餅，這是默認的常見的壹種油餅，做法和味道和油條差不多，同樣需要發面，只是形狀不同，這種發面油餅不同於蔥油餅等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油條壹樣，是傳統的中式早點，很多人喜歡搭配豆漿壹起吃。
發面油餅剛出鍋的時候很燙，放置不燙嘴的時候再吃，外酥裏嫩，又香又脆，如果在空氣中放久了，外皮也會變軟，所以想要吃到酥脆的油餅，時機很重要。
發面油餅想要口感酥脆、放涼了也不會硬邦邦的，跟以下幾點有關：和面、發面、油炸。
和面在和面之前記住壹點，制作油條、油餅等油炸食物，壹般面團都不宜太硬，偏軟、稍微粘手的狀態最好，這樣吃起來更松軟、酥脆，如果在整型的時候粘手，可以手上抹油來防粘。
（1）面粉
發面油餅屬於傳統的中式餐點，壹般中式餐點都用中筋面粉，低筋面粉筋性低，容易斷裂，包不住餡料，高筋面粉筋性高，炸出來口感偏硬，所以，
炸油餅要選擇中筋面粉
（2）燙面
雖然做的是發面油餅，但是在發面之前可以把面粉燙壹燙，燙過的面粉面筋變軟，降低了面粉的硬度和筋性，面團更容易膨化，炸出來口感會更酥，即使久放也不會變硬。
燙面可以選擇2種方式：壹種是熱水燙，用65度到100度的熱水來燙面，可以選擇全燙面、半燙面，壹邊倒熱水，壹邊用筷子攪拌面粉讓其受熱均勻，燙好之後等面粉降溫到30度左右，再加雞蛋、酵母粉等食材開始揉面、發面。
另壹種是熱油燙，因為油的溫度非常高，可以選擇燙壹部分面粉，不要全部燙，等降溫之後再跟其他面粉混合，加入雞蛋、酵母等揉成面團發面。
不管哪壹種方法燙面，要記住壹點，溫度降至30度才能放酵母粉和雞蛋。
（3）雞蛋
無論是制作油條還是油餅，和面加雞蛋有兩個作用，壹個是豐富口感和營養，另壹個是雞蛋加入，油餅口感更蓬松酥脆。
（4）食用油
“酥脆”中的“酥”是代表著面粉和食用油，加了食用油，食物才會酥，所以，炸油餅和面時需要加入適量食用油，起酥效果會很好，最好是加豬油。
（5）小蘇打
食用小蘇打加入到面粉中，可以讓面團更加蓬松，制作油條、發面餅、餅幹等時加壹點點，可以讓食物吃起來更松脆，炸油餅也可以放壹些，但是要註意比例，100克面粉加1克小蘇打就夠了，加太多了味道會發苦。
發面想要發面油餅口感好，發酵很重要，發酵好的面團，炸出來的油餅才會松脆，適宜的發酵溫度為30度左右，和面用的液體溫度也以30度左右比較好，這樣的條件下，發酵1小時上下，面團會膨脹至原來的2倍大，然後再排氣制作油餅。
想要油餅更蓬松，制作好面坯之後，可以二次餳面20分鐘左右再下鍋炸。
油炸油餅的生胚制作好之後，鍋內壹定要多放油，最好能蓋過油餅的高度，有利於油餅炸熟之後飄起來，油餅下鍋時的油溫也很重要，七成油溫下鍋炸比較合適。
做法介紹：
步驟1：
先用30度左右溫水把酵母粉融化好（可以加5克白糖促進發酵），然後面粉、食鹽和雞蛋混合均勻，把溫水慢慢倒入面粉中攪拌均勻後，加入10克食用油。
步驟2：調成有些粘手的面團，蓋好在30度左右溫度中發酵1個小時，直到面團膨脹至原來的2倍大，之後攪拌面糊排氣。
步驟3：
手上抹油防粘，揪壹個小面團，按扁後抻長壹點，在中間劃2刀，鍋中多放油，油溫燒至放筷子可以冒很多小泡泡，或者丟壹塊面團下去，可以快速浮起，表示油溫可以了，轉中小火，放入油餅開始炸。
步驟4：
炸至兩面金黃，撈出控油。
總結（1）油餅可以制作不同的味道，在面團發酵完成後，加入蔥花、五香粉等等妳喜歡的口味。
（2）面團發酵好之後，排氣的時候不要用手揉面，按壓排氣就可以，揉面過度，面團韌性很好，炸出來的油餅就非常耐嚼，口感變硬，沒那麽松脆了。
（3）想要油餅口感更酥脆，面餅不要做太大、太厚，薄壹點、小壹點的油餅才更脆