省發的時間很關鍵，省時間過長，反倒發不起來。太短也不行，饅頭不夠松軟。看到面有了很多孔，發面時是壹個面團，發好了是壹平面。最好別超過三個小時。
這是菩提大叔的問答時間，我這邊是山東青島。北方人壹般以面食為主，饅頭基本是家家都做的食品！北方比較出名的就是千層硬面饅頭，還有青島當地的王哥莊饅頭（不過現在產業化，假的比較多）其實饅頭不壹定非要越白越好，因為我們這裏磨制面粉時壹般還保留了壹部分麥麩，增加了粗纖維的補充！關於饅頭想要白壹點很主要的是要揉面，揉的次數越多饅頭會越白越勁道。
關於饅頭我家可以說是有著30年的 歷史 了，自己壹直有個小夢想，有壹天時機成熟壹定會開壹個饅頭工廠，純手工的千層硬面饅頭，相信有太多的朋友多少年來都沒有吃到過。
和面首先將酵母放入溫水融化，壹定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黃放壹起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反復揉合在壹起。
然後發酵！發酵之後要再揉壹次，進行二次發酵，發酵時間很重要，不然會容易酸。
二次發酵以後是比較關鍵的壹步來，開始熗面，壹邊揉面壹邊將幹面粉揉進去增加面團的硬度，這樣做出來的饅頭很有嚼勁而且造型也漂亮，如果人工揉面大約要十五分鐘左右如果有機器就省力，揉面是最累的。
20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將面團分成若幹份。大小根據情況！分好後當然還要繼續揉直到面團光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，妳會發現十分鐘後 妳的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！蒸的時間壹般是25-30分鐘，根據具體情況而定。
這是青島的鐵鍋饅頭！想吃嗎？
說道這裏想起自家曾經饅頭的味道了，難以忘懷的味道和情懷！
饅頭看似最簡單的面食，但裏面處處是學問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭發黃，或者發酸、變硬、發粘、變形……等等問題。
那麽該怎麽解決？
並不是說靠加某種東西就能壹勞永逸，例如“加少量的豬油”確實能讓饅頭變得更白，但這僅僅是其中壹步。要想做出優質的饅頭，技巧+經驗的功勞遠大於所謂的配方！
因為我剛開始學做饅頭時，也是遇到各類問題，於是從網上翻找教程，和請教擅於做饅頭的北方朋友。當然，沒有馬上就掌握了，第壹次做不好，總結下問題出現在哪？饅頭有點偏黃，和小了點，以及不夠松軟，想著下次該怎麽改進。
第二次時稍微好點，知道了要“二次揉面”，饅頭才更大，松松軟軟的，比第壹次好吃多了。雖然外觀還是不好看，但已經有了進步，增加了自信心，壹整天心情都是舒暢的。
第三次，明顯比前兩次的饅頭更光滑，又白白胖胖的，口感提升了壹個檔次。到了第四次做時，基本跟包子鋪的饅頭差不了，發現不用加泡打粉、饅頭改良劑等添加劑，依然可以做得不差。只要用心不氣餒，慢慢摸索就能做出完美的饅頭。
說到底，做饅頭的技巧有5步: ①揉面，②發面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸饅頭竅門
壹、揉面: 面粉和水的比例是2:1，或者比這少點也沒關系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是壹家三口的話，500克的面粉就可以了。
要點事項:
（1） 先用溫水把酵母（5克）和白糖（20克）化開，靜置十分鐘激活。註意水溫不能太高了，要跟我們的體溫差不多，也就是37度，太燙了， 酵母則失去活性 ， 是發不起來的 。
（2） 而加白糖的作用是為了 增強酵母發酵 ，不必擔心加白糖的饅頭會變甜，畢竟才加了那麽壹丁點。當然不加也行，自己掂量吧！
（3） 或者加入2克食用鹽，蒸熟的饅頭 有筋道 ， 外皮有韌性 。也可以加少量 豬油 ，可使饅頭 變白變香 ！
面粉加酵母水時，壹邊用筷子攪拌，成了絮狀便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不斷把面團折起，用掌心用力揉壓，直至面團光滑，盆底無面粉，手上不粘面為準，所謂的“三光”。
二、發面: 冬天和夏天的氣溫不同，發酵的時間要靈活，像天氣冷，要把面團用保鮮膜封住，或者蓋上布、鍋蓋，再放在溫暖的地方發面壹個小時，平時，我是把面盆擱在溫水上，因為酵母喜歡溫熱，發酵才快。
時間到後，面團能發酵到2倍大，手指按壓著較軟不回彈，撕開面團呈拉絲，表示面團發好了。
三、二次揉面: 主要是為了排除面團了的空氣，若是沒有再次揉面，蒸熟的饅頭個頭小且不軟，別小看了這壹步，絕大部分人饅頭做得不好，就是忽略了此步驟。 要點:揉得越久越均勻，饅頭越好吃，多久呢？面團揉至發酵前大小為止。
四、餳面（醒面）: 把面團分成劑子，揉成饅頭，先不急著蒸，讓它進行二次醒面，放在溫暖的地方醒10分鐘，比如放在裝有溫水的鍋裏，蓋上蓋，這壹步直接決定了成品饅頭的大小和口感。隨著時間推移，饅頭胚又變大了2倍，故此，擺放時要預留壹定的空間。
五、蒸饅頭: 必須要冷水下鍋蒸，裏裏外外受熱才均勻，不會外面蒸熟了，內芯還沒熟，導致外皮幹硬，冷水下鍋蒸好的饅頭才體態豐腴。水沸騰後轉中火蒸20分鐘，大個的白饅頭則需要30分鐘。而且蒸好後不要立即揭蓋，再等3、5分鐘，因為突然溫度下降，會導致饅頭變形縮小！
想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用壹個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麽，今天和大家說說我做饅頭的制作過程和饅頭配方，供大家參考參考
面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右
制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裏，加入水和成面團，然後醒發五分鐘把面團揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裏醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可
為什麽不等面發好了在做饅頭？
答……我這個不是大堿饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的
配方怎麽這麽簡單？
答……饅頭的配方比妳們想象的還要簡單，哪怕只有 面，酵母和水 也能做出饅頭，只是效果不同而已，
那妳這種做法有缺陷嗎？
答……有，這種做法比較考驗壹個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等
饅頭只有這壹種做法嗎？
答……有好幾種做法，
（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些堿或者小蘇打來綜合面裏的酸味，不過放堿的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道
（2）還有壹種做法就是半發面，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，壹般放蒸屜裏十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑
饅頭配方裏還可以放些什麽？
放堿和小蘇打，就是大堿饅頭
放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭
放玉米面就是玉米面饅頭
總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，制作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 做饅頭其實放的東西大致上是相同的，但是要想保證饅頭能做得又大又白，那麽做饅頭的技巧是遠遠要大於材料的使用的。
“饅頭”是中國最為傳統的面食之壹， 傳說發明饅頭的人更是大家都耳熟能詳的“諸葛亮”，別名孔明，饅頭雖然制作材料簡單，主要以面粉制作而成，但是因為饅頭口感香軟，且入口越嚼越甜，所以時至今日，饅頭仍舊是大家非常喜愛的面食之壹，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
主料：中筋面粉500克
調料：溫水、酵母粉5克、白砂糖20克
——開始烹飪——
》第壹步：“發面的技巧”
（1）傳統發面： 傳統的手工饅頭做法，都是用的“老面”發酵制作。而這裏說的老面就是上次做完饅頭還剩下的那壹坨面團，用手把老面化開，加入堿，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，壹般500克的面粉，用80克的老面，5克的堿就可以了。
（2）教學發面： 這次主要教學大家自己在家裏做饅頭，所以不用傳統老面的做法，教學做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉內，大家要先把酵母粉5克倒入小碗內，加入40度左右的50毫升溫水激發酵母的活性，這樣激發活性後的酵母粉加入面粉內可以更好的發面。
》第二步：“和面的技巧”
把500克的中筋面粉倒入盆內，加入白砂糖20克用筷子攪勻，再加入激活的酵母水和適量的溫水進行和面，溫水分次加入，直到揉至成面團。
（1）和面用水： 發面最適合的溫度是30-40度左右，所以和面壹定要用溫水，40度左右的溫水比較合適，如果是冬季，水溫可以適當提高壹些，面粉和水的比例壹般為2比1，也就是500克的面粉用250毫升的溫水，可以根據情況加減。
（2）和面加料的作用透析： 和面的時候如果 想要饅頭更白更香，可以適當加入少量的豬油；想讓面團發面更快，則可以加入適量的白砂糖；想讓饅頭吃著更加筋道，則需要加入少許的食鹽， 而且加入少量食鹽揉面也更不容易沾手。
》第三步：“醒面的技巧”
把面團揉到光滑以後，用保鮮膜蓋上醒面1小時左右，讓面團醒發至原來2.5倍大小即可，再摘成壹個個劑子，揉成饅頭。
小技巧： 如果面似發非發，醒發不起來，可以在面團中挖壹個小洞，倒入15毫升白酒，靜置10分鐘左右，面團便會繼續開始醒發。
》第四步：“蒸饅頭的技巧”
（1）二次發酵： 饅頭擺上蒸鍋後，先別急著開火蒸，繼續靜置30分鐘，讓饅頭進行二次發酵。
（2）冷水上鍋： 發酵好後，冷水上鍋進行大火蒸制，蒸制15分鐘即可。
——內容總結——
1、 蒸饅頭壹定要冷水下鍋，大火蒸制。 熱水下鍋饅頭很容易表面先蒸熟，而饅頭內蒸不熟，導致饅頭又硬又難吃，冷水下鍋，隨著水溫的升高，饅頭才能由外而內的徹底蒸好，並且饅頭因為受熱均勻，所以也會更大更軟。
2、如果饅頭因為加堿過多，導致蒸制以後發黃呈黃色時， 可以往蒸鍋中的水裏加入食醋130毫升，把發黃的饅頭再次上入蒸鍋繼續蒸制10分鐘， 這樣蒸好的饅頭就會重新變白，且沒有堿味。
3、 發面時，家裏如果沒有酵母，可以用蜂蜜代替， 蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、溫水和蜂蜜壹同揉好成面團，然後用濕布蓋住醒發5個小時左右即可發起，蜂蜜發面蒸出來的饅頭口感松軟清香，入口香甜，回味無窮。
熱騰騰的饅頭出鍋，壹家老小坐在飯桌前手拿又白又發的大饅頭，多麽愜意的生活。饅頭做為北方人的主食，經過了上百年的演變，那是做的又白又胖。
做饅頭時怎麽可以讓饅頭變白變大 。
1 .面粉的白度決定饅頭的白度 。我們在加工面粉的時候，經常會看到加工幾遍，加工的遍數越多小麥皮越少，面粉相對越白。這個是天然無添加劑的白面粉。
2. 選擇的發酵成分很重要， 壹般選擇酵母粉發酵。小時候記得家裏喜歡用老面，每次蒸饅頭時都會留下壹塊，夏天經常會酸了，那麽老人都會加入堿面進行中和，這樣蒸出得饅頭就會發黃發汙。有的饅頭房會選用蘇打粉來發面，這個極不穩定，如果掌握不好用量很容易發黃和饅頭不長。酵母是國家允許的食品添加劑，而且發酵活力穩定。
3. 可以添加適量的饅頭改良劑。 饅頭改良劑和增白劑不同。化學增白劑對人身體不好。饅頭改良劑和增白劑的原理不同。饅頭改良劑的有效成分是具有生物活性的酶制劑、乳化劑等物質，能夠增大饅頭的飽滿度、改善饅頭表皮的光亮度、提高饅頭內部組織的細密度，增大了光線的反射率，從而使饅頭獲得增白，是生物增白和物理增白的綜合作用。
4. 面粉可以添加鹽和牛奶 。壹次我在姑姑家吃飯，看到姑姑蒸的大饅頭怎麽奶白奶白的，聞起來有奶香的味道，原來是添加了牛奶。喜歡的朋友可以添加牛奶。不僅讓饅頭白且香
5. 和面技巧和揉面技巧 ，在手工揉面時要註意反復多揉，使面團面筋充分擴展，從而讓面團能最大限度的裹住氣體。
這5個小小的技巧妳感覺怎麽樣呢？其實每個家庭中都有自己的方法讓饅頭又大又白，現在都喜歡買外面的饅頭吃。但是讓我們不放心得就是外面饅頭的白，因為經常會說他們添加增白劑太多了，對身體有壹定的危害。
小時候媽媽親手蒸饅頭都是提前壹天晚上和好面，冬天把面團放到火爐旁，等早上用手摁摁，會聽到媽媽說：這次面發的好。妳們有這樣的經歷嗎？
妳們家裏蒸不蒸饅頭，還是去外面買這吃？有沒有饅頭不長的經歷呢？可以分享出來。請妳多多評論支持，妳的壹個動作給我最多的鼓勵。
可以加酵母粉或是奶粉、牛奶
蒸饅頭最主要的環節是發面，發的面的質量直接影響最終蒸出來的饅頭的好吃程度，發面可以放些幹酵母，然後用溫水和面，醒面3-4小時。
做饅頭時放什麽東西可以讓饅頭又白又發？
饅頭發得好的標準就是又白又暄軟，那做饅頭時放什麽東西可以讓饅頭又白又發呢？
主要註意幾方面
1、面粉的選擇，想吃白饅頭就買精面粉唄，白粉加工的次數越多，面粉就越白。
2、發酵的液體不放水放牛奶，放了牛奶的饅頭不僅白，而且有奶香味道，添加了牛奶，還增加了蛋白質的含量，好看好吃高營養。
3、發酵的面團要揉透，總做饅頭的朋友發現，如果哪次妳揉面的時間長，揉的面團光滑，蒸出的饅頭就又大又白，妳的用心就得到回報。
4、要想做的饅頭又白又發，有的朋友還說和面時加少量豬油，這個方法我沒試過，畢竟多吃豬油，擔心不 健康 ，身體 健康 又不胖的朋友可以試試這個方法。
最經典的是加奶粉，做出來的額饅頭又白又發，同時還有奶香味，又可增加營養價值。
壹、材料
面粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。
二、工藝流程
發面 成形 發酵 蒸 裝盤
三、操作程序
（1）調制面團：面粉置案板上，中間掏壹淺坑，把泡打粉撒在面粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中間，加入清水將面和勻，反復揉成光潔的面團，奶粉可以為酵母發酵提供營養，使酵母快速發酵，做出來的饅頭又白又松軟。
（2）成形：把面團揉好後，搓成條子，封口向下，用菜刀切成大小均勻、略為見方的劑子（饅頭的形狀可以根據個人的喜好調整，可做成長條形，可做成原型，甚至可根據個人喜好做成各種卡通造型也可）。
（3）餳發：將切好的饅頭生坯放入刷了油的蒸籠中，靜置或放在稍微溫暖的環境中發酵30分鐘左右，直到饅頭生坯底部起蜂窩。（醒發是饅頭制作的關鍵，發酵的時間控制也十分關鍵，時間不夠饅頭未發起來，時間壹過，饅頭發過了也不好）
（4）成熟：將蒸籠放在火旺水沸的鍋上蒸約8分鐘，揀出裝盤即可。（蒸饅頭時切忌要用沸水大火，中間不能斷氣，更不能掀鍋，饅頭現蒸、現吃最為好吃）
四、技術要點
（1）根據發酵情況，需要加堿中和其酸味。
（2）酵種發酵面團壹般先醒發再成形。
五、成品質量要求
饅頭大小均勻，形態飽滿，白泡嫩伸皮。
六、品種變化
圓饅頭、蕎面饅頭、玉米饅頭等。
大家有沒有發現我們在外面買饅頭時都是又白又發，自己在家想做的時候卻又黃又硬，不如外面的好吃，其實這樣的饅頭要 健康 壹些，因為那是大家在篩粉時沒有去掉裏面的麩質，只是樣子和口感略差。如果大家更喜歡白白胖胖的饅頭，掌握下面幾個竅門可以幫助妳。
1、在篩粉之前就要選擇更精細的粉，比如特精粉。如果面粉太粗，自己在家又很難篩細，那麽後面再怎麽做也不會變白變軟。
2、酵母粉用三十五度左右的溫水泡開，讓酵母在裏面慢慢恢復活性。這是很重要的壹步，外面賣的饅頭都會用到酵母的，這樣饅頭才能發起來，而且酵母可以促進腸道消化。而我們自己在家做的時候，常常因為不了解而沒有添加，那麽下次嘗試時就壹定要記住啦。
3、把篩好的面粉倒進壹個盆裏，撒壹些鹽，再緩緩倒入酵母調的水，還有雞蛋，其中蛋黃也可以用，但是加了的話顏色肯定會發黃，所以如果追求白嫩的話就只用蛋清好了。
4、把冷的清水壹點點細細地沿盆的邊緣緩慢流進去，這裏千萬不能心急壹碗水往裏壹潑，否則面粉就會結塊。
5、用手把面粉糊揉成壹個面團，大致揉勻就好。然後放到壹個溫暖的地方讓酵母在裏面慢慢發酵。我記得以前在老家冬天發面都是放在坑上護著睡壹晚上，現在如果冬天在城市裏的話，要麽就放地暖上或者取暖器旁邊吧，夏天就無所謂了。
6、壹般發酵三個小時就行，這時打開壹看妳會發現面團裏都是小孔，像蜂窩壹樣，這就是饅頭口感的關鍵啦。
7、使勁用力揉面團，壹直揉到表面雪白光滑。這壹步是很累人的！女的來揉可能會力不從心，建議大家叫自己男朋友或者老公代勞，順便運動壹下，哈哈。
8、面團揉好以後，掰成大小壹樣的面團塊，再自己揉揉幾分鐘，然後團成想要的形狀，最基礎的就是鵝卵石型，大家也可以自由發揮。
9、這時壹定不要心急哦，在蒸屜上放上墊布，再把造型完畢的面團放在蒸鍋裏，註意饅頭和饅頭之間留點位子哦，因為它們還會長大的。
10、然後蓋上鍋蓋，讓饅頭在裏面再醒個十來分鐘。妳會發現面團們表面都會變得特別光滑啦。這時就可以加熱下面的水蒸饅頭了。先開大火把水煮到沸騰，再用中火慢慢蒸，大約三四十分鐘，親們的DIY饅頭就可以出爐啦！
怎麽樣，自己做饅頭是不是特別簡單呢，其實這只是最基礎的饅頭做法，大家做順手以後完全可以開發出自己專屬的饅頭來。比如我會把面團捏成小豬，蒸成形以後再用果汁上色，芝麻點綴，這樣做出來的小孩子特別喜歡吃哦，感興趣的朋友不妨嘗試壹下。