蘭州牛肉面館歷史上(本文主要指六七十年代)，沒有紅不紅之說。面館服務工農兵的時候，越低調越好。這家牛肉面館屬於國有系統，由政府經營。質量、標準和服務標準完全壹樣。在某家店吃飯和在某家店吃飯，質量保障和服務標準是壹樣的。顧客不用擔心花錢吃不好飯，但所有餐廳都在認真對待每壹位顧客，視顧客為上帝，孩子是無辜的。比如在牛肉面館吃壹碗普通的牛肉面，可能會讓妳流連終生。
牛肉面是蘭州的壹種社會習俗，淵源深厚，流行百年。也是蘭州飲食文化的代表場景之壹。如今，牛肉面可以成為蘭州的壹張著名名片。客觀地說，六七十年代起到了承上啟下的轉折作用。作為壹個地道的老蘭州人，不禁回想起六七十年代蘭州牛肉面館的點點滴滴。蘭州牛肉面，起源於清朝，最初是以馬保子為代表的壹群在街頭謀生的貧苦手藝人創造的。作為壹種清真小吃，從清朝到解放初期，在蘭州壹直不溫不火，並沒有掀起多大波瀾，甚至在全國大出風頭。人家要嘗壹碗，應該是改革開放後80年代末快速挖出來的東西。
20世紀50年代初，在蘭州的公私合營運動中，壹些私營的清真牛肉面店和街上的流動牛肉面攤販都被集中在蘭州飲食服務公司的管轄之下。這些公私合營的牛肉面店，大多集中在城關區的張掖路、老中心廣場、慶陽路、酒泉路壹帶，是蘭州市最繁華的商業街。我回憶起來應該是張掖路兩家，南關兩家，城關區酒泉路南北各壹家。到了60年代，這些公私合營的牛肉面館徹底轉型為公辦的牛肉面館，餐廳以街坊的地名命名，如蘭州餐飲服務公司。南關十字清真牛肉面館，新橋清真牛肉面館等等。
有壹家牛肉面館對我的記憶影響很深，那就是宣家香清真牛肉面館。宣家巷北門在青陽路著名的悅賓樓酒店對面。宣家巷以南有壹條三岔路，壹條通往三愛堂醫院的路，壹條通往小溝頭至蘭州壹中的路，中間有壹個通往常家巷的路口。宣家香牛肉面館位於街中段西側，對面是壹家糖酒雜貨店，旁邊是壹家清真肉店和壹家鐵藝店。這家店好像是蘭州為數不多的為少數人提供清真肉食的店。宣家香牛肉面館是臨街建築，沒有屋檐。商店不太大。前廳和後廚大概三開間，進深八九米。店裏有十幾張方桌。這些八仙桌已經在油湯和腌制的水中浸泡了很長時間。看不到原木材，但看起來像壹層包漿。
當時去牛肉面館吃面排了很長的隊。首先，我們得排隊買壹張小票。我記得大碗當時要三兩糧票，人民幣20分。小碗是兩張糧票，壹毛八分。打開收據，再次排隊等端面。那時候傳統的蘭州牛肉面根本不是這樣的。首先，面條是自然蓬松水和好面後拉出來的，面條是暗黃油油的，不是現在的幹白。面條有嚼勁，但是有小麥的味道，容易消化。牛肉湯渾濁，呈淺棕色。很明顯，原湯的食材比較濃，用了少量的調料來做，對食材的原味有好處。宣家香牛肉面館特別註重煮肉的湯汁混合。我在蘭州壹中讀書，壹天路過面館好幾次。我離得很遠，聞到了煮牛肉的香味。不像現在的牛肉面，進店除了辣椒，聞不到任何水煮牛肉的味道。
現在介紹蘭州牛肉面，我喜歡用“壹清二白三黃四綠”來形容。其實傳統的蘭州牛肉面，至少，不完全是這種形象，比這種描述更俗，更簡單。這些過度包裝都是過度描述，有些誇張。上世紀六七十年代，蘭州牛肉面充分體現了面大、湯少、肉多、味香的特點。它們看起來既不清澈也不潔白，但顏色並不鮮亮，但味道很好。雖然它們很粗糙，但就價格實惠的味道和質量而言，它們遠非現在的牛肉面可比。以前，宣家巷的牛肉面館全天只提供單壹的牛肉面，沒有供應各種配菜和雞蛋餅，這也是事實。牛肉面的種類基本上限於兩條細條。在我的印象中，顧客並沒有提前申報想要什麽樣的面條，而是留給拉面大師來選擇配方。而且即使當時吃面的人多了，也是耐心的等著別人吃完騰出地方，很少蹲在馬路邊吃牛肉面。
當時宣家香牛肉面館人氣很旺，口碑很好。在店裏吃壹碗香噴噴的牛肉面，的確是壹種愉快的享受。雖然我擅長這個，但我不能為所欲為。當然這和口袋經濟有很大關系，更何況糧票限量供應這麽緊張。只是說兩毛錢是壹個普通家庭的夥食費。學校壹個學生壹個月能吃兩三次，家長夠開明了。大約在七十年代初的壹個春天，蘭州飲食服務公司組織其牛肉面館的員工到臯蘭山進行造林綠化工作。不幸的是，發生了壹些事情。在下山的過程中，這些人乘坐的車禍從山頂滾了下來。據說死者多為宣家香牛肉面館員工。或許是太過悲痛和自責，又或許是因為沒有相熟的手藝人來支撐壹家牛肉面店的正常經營。總之，這壹令人傷心的不幸事件發生並被新聞報道後，蘭州餐飲服務公司下屬的宣家香牛肉面館很快就倒閉了，附近喜歡吃這種牛肉面的人失去了壹個大飽口福的地方，這對於當時喜歡蘭州牛肉面的人來說是壹大遺憾。
90年代末，在七裏河交警隊西側，有壹家清真彭輝牛肉面館~ ~名叫哈蓋姆牛肉面館，店主名叫哈蓋姆。那是壹只散發著香味的碗。當年排隊的人很多，生意還挺好的。尤其是早上壹碗面加壹個大餅，叫拉皮條拉石頭。顧名思義，當時吃的很辛苦，背上也餓。壹般窮人都吃這種套餐。
上世紀90年代初，我還去過酒泉路和武都路交叉口西側的馬齊魯牛肉面館。當時，馬齊魯牛肉面館有壹個朝北的小門，擺著五六張桌子和長板凳。飯入口在東側，湯濃而香，卻只有稀、二稀、三稀。如果妳要壹根又細又寬的面條，我就不再問妳了。那時候的人很尷尬很尷尬，所以吃飯都很小心[捂臉][捂臉][捂臉]。當年這家店名氣很大，食客爆滿，壹大早就排起了兩條長龍。那時候，馬齊魯牛肉面館有壹個非常罕見的活動。每天早上，馬齊魯先生收拾得整整齊齊，穿得整整齊齊，坐在門口。下巴下的胡子，看著前方，我不知道:我以為老人在沈思，但知者:我知道這是名人效應，是活招牌。那是當年蘭州唯壹壹家！可惜我傻，不知道偶像化，也不知道應該壹起合影。如果我把它放在壹邊，這將是壹個打擊。那些年和馬老師合影的榮譽，勝過吃了幾十年的牛肉面！！
以前有很多牛肉面很受歡迎。那時候網絡不發達，不像現在有那麽多網絡名人。名氣只能靠口口相傳，可惜我記性不好，基本全忘了。我只記得這些家庭。
永昌路北入口的黃師傅好像在南濱河路附近。當時黃師傅稱之為火。我記得門口擺滿了桌子(當時城管還不嚴格)，店外還有人。坐公交車路過的時候，經常看到他們家門口排著長隊。
光武門的馬學友，好像2009年以前，光武門原好萊塢大餅旁邊的馬學友也是天天排隊，生意太好了。他們家在靜寧路秦安路另壹端開了壹家店，也很火爆。
薩達姆二熱，這家店壹開始在二熱地區很有名氣，漸漸的蘭州人基本都知道了。門口壹排排的人拿著碗蹲著吃飯，非常壯觀。
老路的國安，如果是現在，壹定是名副其實的網絡名人店。店面不大，人多沒地方浪費。門口停著壹排排汽車，場面異常火爆。路中間的店鋪也是人頭攢動，路盡頭的隊伍已經排到了馬路上。
現在店鋪越來越多，吃面的人也就散了。在任何壹家商店都很少看到大排長龍，人們沒有時間排隊。如果妳家人口多，去旁邊吃，味道也差不了多少。
79年冬天第壹次吃牛肉面，0.18元/兩糧票(大碗)，0.15元/兩糧票(小碗)。味道好極了，吃完湯還回味無窮。
馬的老頭子走了，馬漸漸變酸了。現在只是這樣。
半坡牛肉面老人走的時候就吃完了。
薩達姆的牛肉面2000年以後就不吃了。
七局的馬蘭牛肉面95年後就不吃了。
現在的牛肉面，就是哄自己和外國人的，沒有真正的牛肉面味道，都是調味的。2005年，我在大眾巷給牛肉面大王看了幾包調料和壹鍋開水，拌了壹鍋牛肉面湯。老板和當場罵他的人壹句話都沒說，唉...真可惜。
上世紀六七十年代，蘭州所有的牛肉面館都是國有的，都屬於蘭州餐飲服務公司。那時候牛肉面館比現在少多了。早上吃牛肉面還得排隊。比較有名的(都是以街道命名的)從文化宮往東數。有橋頭(文化宮旁的譚磊河新橋)牛肉面館、臨夏路牛肉面館、橋門牛肉面館、木塔香牛肉面館、秀河沿牛肉面館、中心廣場牛肉面館、蘭洲酒家、大眾市場牛肉面館、大菜市牛肉面館、雙城門牛肉面館等當時有大碗(三副幹凈面)和小碗(兩副幹凈面)，價格是12分和8分。後來價格慢慢上漲。當時的堿是用燈盞細辛灰(將燈盞細辛燃燒制成的燈盞細辛灰搗碎成小顆粒，放入加大的鍋中加水煎煮三次，然後將三次煎煮的液體混合在壹起)。牛肉面有獨特的味道。
我來說說哈爾濱早年的和平牛肉面館。上世紀八九十年代，十裏店橋(培黎廣場)附近有壹家“晉城名師馬如倉牛肉面館”。那些年，很多人都吃，後來不知什麽原因就不吃了。
然後有兩家公司，費家營和陶海市場，名字記不清了，當時很紅。還有水瓜莊橋頭的“金華牛肉面”，也有壹些年頭了，但是隨著社會的發展，時代的變遷，這些老飯館大多都沒有了。目前安寧的牛肉面館洗牌速度太快了。每年都有新的餐廳開張，關門換門。新開的店環境確實比過去好很多，寬敞明亮，幹凈衛生，但是面的整體味道也和過去有很大的不同。很多餐廳用機器揉面，蓬松的灰也被拉面代替。至於原湯，為了省事，大多是用味精和雞精勾兌的，很難找到以前的味道。
從東北回來過年已經快兩個月了。讓我驚訝的是，我回來後這幾天壹碗牛肉面都沒吃。我不想太貪心。哦，我的天啊！我還是蘭州人嗎？這在以前是不可思議的。想想以前在外地上學，回蘭州後第壹件事就是下車找個地方吃碗牛肉面。那香味，那貪婪，真的讓我魂牽夢繞。但是現在，時代變了，壹切都變了。牛肉面的味道恐怕只能留在記憶的碎片裏了！
以前小溝頭54糧站的牛肉面還挺受歡迎的。
印象最深的是前中心廣場的蘭清閣牛肉面，糧票28分...原來馬齊魯在武都路開的時候味道很好[偷笑]，濱河路剪刀巷有國營面館，黃嘉圓北口有牛肉面館...這些都是我童年的回憶，現在只能留在記憶最深處。
如果說最早的牛肉面館是上世紀80年代在五泉山八路站去公園的“密密麻麻”面館，那麽由簡易房改造而成的牛肉面館就在旁邊，唯壹不同的是每家面館門口都有壹個油桶改造而成的水車。那家夥每天都把車拉到五泉山公園門口接泉水給面館用，面館的樣子也差不多了。進入面館分為兩部分，廚房和用餐區。臨街的窗戶都是鐵框，木櫃是用來靠墻放雜物的。中間的長桌可以容納三個人吃飯。白天，客人吃飯，晚上，這是哥們的床。床墊和被子存放在木質櫥櫃中。地面用紅磚或青磚鋪成。桌子很高，凳子很長。每碗面大概兩三毛錢，附近的人用五六個五毛錢的鋼鍋鏟就能扛壹碗面，因為都是煤火，環境衛生不敢恭維味道。拉面的師傅在下半部加煤的同時隨時掌握溫度，用圍裙擦完手馬上拿起面劑，大家都沒有意見()。
論好吃的牛肉面，要數老蘭州卷煙廠門口的牛肉面了，因為蘭州卷煙廠南邊的牛肉面店叫大牛肉面店，北邊的叫小牛肉面店。重點說壹下大牛肉面店，就是南方的那家。外墻刷白石灰，門窗刷綠漆。現在感覺怪怪的。那時候大家都習慣在前門用紅漆寫“酒泉路牛肉面館”。用餐區很大，呈長方形，兩邊有壹張四人方桌，中間有壹條通道。當時屬於酒泉路餐飲公司，也是知名的“國企”。當時的味道在今天的熱詞中數壹數二，那就是“
省政府門口郵局對面還有壹家“蘭清閣”牛肉面館。每天都是顧客擠滿了食客。當時蘭清閣牛肉面館門口有壹個卡通“牛拉面”雕塑，讓周末吃飯的人可以從窗口排到面館外面的馬路上...