餐廳準備計劃1:
作為壹家新開的餐廳，前期的籌備工作比較復雜，涉及面廣，內容多，稍有不慎，就會對開業後的管理產生很大的影響。為此，我專門準備了壹篇關於餐廳開業準備的論文，盡量詳細具體，希望能有壹定的可操作性，為有同樣困惑的餐廳同仁提供切實的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對於餐廳的開業和開業後的工作具有重要的意義。對於從事餐飲管理的專業人士也是壹種挑戰。本文采用倒計時法，將餐廳開業籌備作為壹個項目來操作。
壹、餐廳的工作任務
餐飲服務是餐廳不可或缺的壹部分。在餐廳的各個部門中，餐廳員工集中，業務環節多，技術水平高，學科知識廣，所以其管理也是最復雜的。加強餐飲管理對整個酒店的經營管理具有重要意義。餐廳主要負責食品原料的加工，各種減肥食品的烹飪，各餐廳的產品銷售和宴會服務，滿足住在店內的客人和來店外就餐的客人的物質和心理享受需求。
二、餐廳開業籌備的任務和要求
餐廳開業前的準備工作主要是建立部門運營體系，在人、財、物等方面為開業及開業後的運營做好充分的準備。具體包括:
(壹)、確定餐廳的管轄範圍和責任範圍，餐廳主管(經理)壹般要提前半年到崗。
到崗後，首先要通過實地考察，熟悉酒店的平面布局。然後根據實際情況，確定餐廳的管轄區域和餐廳的主要責任範圍，並將具體建議和想法以書面形式向總經理匯報。酒店最高管理層將召集相關部門討論並做出決定。餐廳管理者在劃分區域和職責時，要從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳經營範圍很大。為了綜合利用會議設施，充分發揮其最大效率，壹般宴會廳和會議室都歸餐廳管轄。職工食堂也由食堂管理。
(2)確定餐廳各區域的主要功能和布局。
根據餐廳的整體建築布局和市場定位，對用餐區進行詳細的功能定位。在區域布局上，要合理考慮餐飲的管理流程；如食品輸送線；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具清洗和洗滌的過程；足夠的儲存空間和食物準備室；特別是多功能宴會廳(通常有兩套設施)要有足夠的空間存放會議桌和餐桌。
(3)設計餐廳組織要科學合理，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如酒店的規模、檔次、建築布局、設施設備、市場定位、經營方針、管理目標等。參考:中國吃貨網《資料包:如何開小餐館賺錢》。
(四)制作進貨清單酒店開業前事務繁多，進貨是壹項非常耗費精力的工作。僅由采購部門完成這個任務是非常困難的，所有運營部門都要協助他們共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部采購清單時，都要考慮以下幾個問題:
1.這家酒店的建築特色。采購物品的種類和數量與建築物的特性密切相關。
2.行業標準。
3.該酒店的設計標準和目標市場定位。餐飲管理者要根據酒店的實際情況、設計的星級標準和酒店的目標市場定位，考慮目標客源市場的餐飲用品需求。如高檔宴會的布置需求；婚宴市場的產品。
4.行業發展趨勢。餐飲管理者要密切關註行業的發展趨勢，在商品的提供上要有壹定的超前意識，不能過於傳統和保守。
5.其他情況。在制定材料采購清單時，相關部門和人員還應考慮其他相關因素，如餐飲上座率和酒店的財務狀況。采購清單的設計必須規範，通常包括以下欄目:部門、編號、項目名稱、規格、單位、數量、參考供應商、備註等。此外，各部門在制定采購清單時，需要確定相關項目的設備標準。
(5)協助采購雖然餐廳經理不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業和經營影響很大。因此，餐廳經理應密切關註並適當參與采購工作。這樣既能減輕采購經理的負擔，又能在很大程度上保證采購的商品符合要求。餐廳經理應定期對照采購清單檢查各種物品的可用性，檢查的頻率應隨著開業的臨近而逐漸增加。
(6)餐廳中涉及制服設計制作的崗位較多，風格各異。比如只有中餐廳才有零點餐廳，宴會廳，包廂，風味餐廳。為了營造更好的服務氛圍，制服的款式和面料要有所區分。有些餐廳為了管理方便，給零點餐廳和宴會廳做統壹的服裝，很難表現出壹種宴會服務的氛圍。
(七)編寫部門作業手冊《管理實務》作業手冊是部門的指導，是部門員工培訓和考核的依據。壹般來說，操作手冊可以包括工作職責、工作程序、規章制度和操作表格。參考:中國吃貨網《資料包:如何開小餐館賺錢》。
(8)參與員工招聘。通常，餐廳員工的招聘和培訓由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據酒店工作的壹般要求初步篩選候選人，餐廳經理負責把好入場關。
(九)做好開業前培訓。開業前培訓是餐廳開業前的主要工作之壹。餐廳經理需要制定切實可行的部門培訓計劃，挑選和培訓部門培訓師，指導他們撰寫具體的教學計劃，監督培訓計劃的實施，確保培訓工作達到預期效果。總的訓練計劃是以倒計時的方式編制的。壹般要求員工三個月前到位。在餐廳整體軍訓半個月後，部門會安排訓練。餐飲培訓的主要內容有:餐飲基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務標準流程培訓；餐廳主菜單培訓；為了訓練團隊的凝聚力，訓練期間可以穿插壹些團隊協作的學習和訓練。培訓結束後，可以組織大型的培訓成果報告會，也可以從中發現壹些優秀的服務人員。
(10)建立餐飲檔案在開業前，建立餐飲檔案對以後有著重要的意義。這期間很多餐廳都忽略了這項工作，失去了收集大量第壹手資料的機會。最好和最初確定餐飲定位和功能劃分的人溝通，了解他們對餐飲設計的意圖。
(十壹)參加餐飲驗收，餐飲驗收壹般由基建部、工程部、餐廳等部門參加。餐廳參與餐飲的驗收，很大程度上可以保證餐飲裝修質量達到酒店要求的標準。餐廳參與驗收前，應根據酒店情況設計餐飲驗收檢查表，並對參與部門人員進行相應培訓。驗收後，部門應保留壹份檢查表，以備日後跟蹤檢查。
(12)開業前的復墾和衛生工作是否成功，直接影響到酒店成品的保護。很多酒店因為對這項工作的忽視，留下了永久的遺憾。餐廳開業前應與酒店高層及相關責任部門確定部門清潔計劃，然後在客房部的指導下開展全面清潔工作。
(13)各項準備工作基本到位後，即可進行部門模擬操作。這既是對準備工作的考驗，也是為正式運營打下堅實的基礎。
三、餐廳開業籌備方案的制定
餐廳開業籌備計劃是保證部門開業前正常運作的關鍵。開業準備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時的方式來保證開業準備的正常進行。倒計時法可以用表格和文字兩種形式表示。以下是書面的開業前工作計劃，僅供參考。例:* *餐廳開業前準備工作計劃
(1)開業前17周餐廳負責人到位後，項目協調人或酒店經理有責任與項目承包商聯系，但餐廳經理必須建立此溝通渠道，以便日後聯系。
(2)開盤前16周至13周。
1.參與選擇制服的材料和款式。
2.了解餐飲的經營項目和餐數。
3.了解酒店客房、康樂等配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖，並實地考察。
5.了解相關訂單和現有財產清單。
6.了解所有已經執行的訂單，補充尚未執行的訂單。
7.確保開業前壹個月所有訂購物品能夠到位，開業前與總經理及相關部門協商主要物品的保管和控制方法，建立訂單的驗收、入庫、查詢等工作流程。
8.檢查是否遺漏了必要的設備和服務設施，同時確保支出不超過預算。
9.確定組織架構、人員配備和運營模式。
10確定餐飲業務主菜。
11.編寫工作描述、工作流程、工作標準、管理制度、操作表格等。
12.實施員工招聘。
(三)開業前第十二周至第九周。
1.根據酒店的設計要求，確定餐飲區的布局標準。
2.制定部門盤點等壹系列標準和制度。
3.制定本部門工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生和安全管理制度。
5.制定接收和使用化學品(如清潔劑)的程序。
6.制定餐飲設施和設備的檢查和維修程序。
7.建立餐飲質量管理體系。
8.開業前制定員工培訓計劃。
(四)開業前第八周至第六周。
1.審核管家組洗碗機的設計方案和廚房設備方案。
2.聯系清潔用品的供應商，讓他們至少在開業前壹個月把所有必需品供應到位。
3.為餐飲驗收準備壹份餐飲驗收表。
4.審批本部門員工的工資福利。
5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。
6.開業前實施員工培訓計劃。
7.與總經理協商員工食堂的計劃。
(五)開業前第五周。
1，調查分析原料市場；制定原材料供應計劃和程序。
2.與廚師壹起制作菜單。菜單的制定是餐飲整體經營思路的體現，也是餐飲產品質量的體現。經過反復討論，基本方案制定後要提交給總經理。菜單設計程序:
(1)明確當地飲食習慣(根據市場調查分析報告)
②餐廳餐飲整體經營理念的目標顧客。
③原材料供應方案
④廚師團隊實力⑤綜合菜單制作⑤印刷。要求印刷品在開業前壹周到位。
3.確定酒水供應方案；與財務部壹起制定合理的價格，並向總經理匯報。
4.設計並打印各種印刷品，如筷子套裝、牙簽套裝和酒單。
5.聯系客房部建立送餐程序。
6.聯系財務部制定結賬流程，安排兩個課時以上的培訓。
7.邀請財務部提供財務管理培訓。
8.與安全部門壹起制定安全管理體系。
9.聯系客房部制定布草洗滌程序。
10，聯系前廳制定自助早餐等信息反饋流程。
11.聯系銷售部門建立會議和宴會的工作程序。
12.建立餐廳的文件管理程序。
13.繼續實施員工培訓計劃。考餐飲服務基本功，不及格就加強訓練。
(六)開業前第四周。
1.根據預期需求，與財務部門合作建立壹套布、餐具、飲料等客用品的總庫存標準。
2.檢查所有餐飲設施的交付和接收日期。
3.開業前準備足夠的清潔用品。
4、確定倉庫物品的存放標準。
5.確保所有餐飲物品按照規範和標準擺放在貨架上。
6.與總經理和相關部門壹起重新檢查家具和設備的數量和質量，並進行確認和修改。
7.與財務總監壹起準備詳細的貨物存儲和控制程序，以確保開業前所有費用的準確性、可靠性和合理性。
8.繼續實施員工培訓計劃。
(七)開業前第三周。
1.與工程經理壹起全面驗證廚房設備的安裝。
2.正式確定餐廳的組織形式。
3.確定每個地區的營業時間。
4.對會議室桌子和用餐場所進行全面統計。
5、根據工作需要和其他規範，制定出人員分配方案。
6.根據清單與項目負責人壹起驗收。檢查驗收的重點是:裝修、設備及用品采購、人員配備、衛生。
7.制定餐飲消費相關規定。
8、準備餐廳餐桌的基本情況(應知應會)
9.做好餐飲第壹次保潔的準備(招專業人員或臨時工)。
(八)開業前第二周。
1，全面清理餐飲區域，進入模擬經營狀態。
2.廚房設備的調試。
3.主菜單中樣菜的標準化。
4.模擬開業準備:確定模擬開業時間，明確模擬開業目的，召開部門會議，強調模擬開業的重要性。得到全體員工的團結。
四、開業前的試運行
開業前的試營業往往是酒店最忙也最容易出問題的時候。對這壹階段的特點和問題進行研究，有利於減少問題的發生，保證酒店從開業前的準備到正常營業的平穩過渡。餐廳經理在開業前的試營業期間應特別註意以下問題:
(壹)積極的心態在酒店進入試營業階段，很多問題都會暴露出來。
對此，有些餐飲經理會表現得不耐煩，過分責備下屬。正確的做法是采取積極的態度，即少抱怨下屬，多鼓勵他們，幫助他們找到解決問題的方法。在與其他部門的溝通中，不要把焦點放在該追究誰的責任上，而應該研究如何解決問題。
(二)定期檢查材料的可用性如上所述，餐廳經理應協助采購和檢查材料的可用性。在實際操作中，很多酒店的餐廳往往忽略了這項工作，以至於在開業的關鍵時刻很多物品不到位，影響了部門開業前的工作。
(3)註重過程控制。在餐廳開業之前，餐廳的工作量非常大。各級管理人員要堅持壹線檢查監督，控制操作過程，防止員工走“捷徑”，損壞裝修材料。有些設備的使用要在工程或領域專業人士的指導下進行。管理者在分配任務後及時檢查和糾正，往往能收到事半功倍的效果。
(4)加強成品保護餐廳的地毯、壁紙、家具等成品損壞最嚴重的往往發生在開業前的那段時間，因為這個階段店裏施工隊伍最多，大家都在趕工程進度。這個時候餐廳的任務也是最重的，容易忽視保護，往往很難和工程單位協調好。盡管如此，餐廳管理者在成品保護上也不可懈怠，以免留下永久的遺憾。為了加強對酒店產品的保護，餐廳經理可以采取以下措施:
1，加強與裝修施工單位的溝通協調。督促施工單位管理人員加強對施工人員的管理。
2.盡快接管餐廳的包廂、宴會廳等區域，加強管理，全面負責餐廳內設施設備的保護。餐廳需要對如何保護設施設備做出具體明確的規定。
(五)加強倉庫和物品管理。在開業前和開業期間，部門的工作特別復雜。管理人員往往會忽略壹些物品和鑰匙的管理，對於物品的收集要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格餐廳經理在接手包廂和宴會廳後，會立即與餐廳經理壹起確定餐桌擺放規格和物品擺放規格，並拍照制作標準化圖案，進行有效培訓。其他，如餐具室、工作櫃等。，也都是標準化的，以達到統壹管理的效果，使後期的服務按照壹定的順序進行。如果這壹段時間不能統壹，往往會導致服務員的反復返工，餐廳的無序布局，需要很長時間的調整。
(7)工程部和餐廳都有責任驗收，餐廳的驗收對保證後期質量非常重要。在驗收前，餐廳要根據酒店的實際情況設計壹份驗收表，將需要驗收的項目逐壹列出，確保驗收時不遺漏任何項目。餐廳應要求被驗收單位在驗收單上簽字並留存復印件，避免日後出現扯皮現象。有經驗的餐廳經理會把驗收後的問題全部列出來，方便施工單位安排返工。
(8)註意工作重心的轉移，使部門工作逐步過渡到正常運轉。開業期間，部門的工作比較復雜，但部門經理要保持清醒的頭腦，逐步引導各項工作走上正常軌道。在此期間，部門經理應特別註意以下問題:
1，按規範要求員工的儀態、儀容。開業期間員工習慣的養成對以後的工作影響很大。
2.建立正式的溝通系統。各部門開始建立內部會議制度、交接班制度和使用表格；從而使部門之間和部門內部的溝通逐漸走上正軌。
3.註意設備的維護。
(9)加強安全意識培訓，防止各類事故發生。
(十)加強餐飲設施設備培訓。
(十壹)加強餐飲菜品培訓。尤其是開業期間的菜品，餐廳的主要特色菜等。很多餐廳開了很久，服務員都回答不了客人關於特色菜的問題，主要是培訓不到位。廚師要定期在定期的餐飲會議上對服務員進行有針對性的培訓。
(十二)模擬開業時間表:初始階段:
前12天熟悉環境。服務員進入場地，熟悉餐廳和餐廳的整體環境，要給員工充足的時間。廚師進場後，熟練使用設備。
前11天熟悉站位。熟悉餐廳布局、服務流程和上菜流程。前10天熟悉食譜。模擬點餐和歡迎。廚房練習點菜和上菜。前9天熟悉飲食。熟悉餐飲的壹系列工作。改進階段:
前8天的流程演練。在進壹步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協調能力的訓練；並適當增加勞動強度。熟悉階段:
前5-2天熟練操作。掌握餐桌布置、服務和上菜的所有方面。熟悉整合。準備開業:
1日前，充分做好模擬開業階段的準備工作，並定期召開班前會，按正常操作進行舞臺設置和清理；每次模擬結束後，召開分析會，形成會議紀要。模擬開業的評審團壹般由管理公司的餐飲總監、餐廳經理、培訓部經理、餐廳經理等高管組成，對餐廳、服務、產品進行客觀評價，糾正錯誤代碼，保證開業後的正常運營。在模擬開業的後期，還可以邀請餐廳總經理或管理公司的駐店人員進行菜品試吃，並對菜品進行指導。