豆腐幹的前期加工
原材料的選擇:
要做出滋味細膩,鹹淡適口,細韌耐嚼的豆腐幹,對於壹個重要原材料黃豆的選擇特別重要,而且這也是豆腐幹好吃與否的關鍵: 色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿,雜質小於2%,子葉變色粒小於5%,黴變與病癍粒合計小於2%,破碎粒與蟲蝕粒合計小於10%。色澤金黃色,鮮艷有光澤的是優質黃豆;若色澤暗淡,無光澤為劣質黃豆。如果水分含量小於8%,說明這批黃豆比較幹燥,如果水分含量大於8%,說明黃豆比較濕,需要晾曬。優質黃豆具有正常的豆香味;有酸味或黴味的黃豆是次品。
原料選好以後,就開始了豆腐幹的加工制作流程。工藝流程:泡豆→煮漿→去渣→點漿→蹲腦→上板→壓榨→白胚冷卻→切塊→半成品
做法 :
1、泡豆。用35℃左右的溫熱水浸泡黃豆,黃豆和水的比例壹般為1:6。泡豆時間壹般在5-12小時之間,夏天時間稍短壹些,壹般5-8小時為宜;冬天時間稍長壹些,壹般8-12小時為宜。泡豆期間,每隔2小時就要把黃豆攪拌壹次,以達到泡豆均勻。溫水浸豆時,按豆量0.2~0.3%加白純堿,以助水分內滲,使黃豆中的細胞膜盡快吸水完全破碎。同時由於堿的作用,可使豆子中存有的30%非水溶性蛋白質成分溶解在水中,提高豆腐的出品率。泡豆時間到了以後,不要急於磨豆漿,要先檢查黃豆是否泡透,方法是把黃豆捏開看黃豆中間是否還有硬芯,如果有硬芯,要加長泡豆時間,以免影響出漿率。當黃豆的兩個豆瓣吸水脹裂後,撈除豆皮及碎屑,再兌水過磨。
2、煮漿。第三次離心以後,分離出的豆漿要經過煮漿處理。煮漿目的:通過加熱使蛋白質變性,同時破壞原料中酶的活性,提高蛋白質的消化率,消除大豆中的抗營養因子,去除豆醒味,也起到了殺菌的作用。煮豆漿的溫度要達到90~110℃,氣壓0.3兆帕,煮豆漿過程要5-15分鐘。
3、去渣。豆腐質地好壞,出量多少,與仔細徹底去渣有密切關系。豆漿中混有細渣,使豆腐質量降低,顯得粗糙,凝聚不完全,從而影響豆腐出品率。煮漿以後要進行篩漿處理,篩漿過程也是壹次把豆腐渣和豆漿分離的過程,可以通過篩漿把殘留的豆渣清理掉,要不停的把豆渣剝離開,不要讓豆渣混進豆漿內,然後把篩出的豆渣撈出,這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。
4、點漿。這壹步也是把豆漿變為豆腐最為關鍵的壹步。用鹵水代替石膏點漿,鹵水即氯化鎂的水溶液,可作為食品加工用添加劑,壹般壹千克氯化鎂對4千克水,濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度,用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時把存有鹵水的閥門打開,鹵水緩緩的點入漿內,點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水,點至熟漿呈現出豆花時為止。鹵水能起到把水和豆花分離的作用,對用鹵水量的把握很重要,鹵水的多少,將直接影響豆腐腦的粗、嫩程度,壹般鹵水和豆漿的比例是1:500的用量。點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快,這樣形成的豆腦大,保水性差,有利於壓制和提高豆幹白坯的硬度。
5、蹲腦。豆漿凝固後,蛋白質的變性和聯結仍在繼續進行,為此,需靜置5分鐘左右,從而凝固才能完全,組織結構才能穩固。方法就是剛剛用鹵水點完的豆漿,靜止不動,這個過程就叫蹲腦,壹***需要5分鐘的時間。5分鐘以後豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沈澱,形成了豆花。這時會有黃漿水浮在表層,用吸水管把黃漿水吸出,當豆腦露出後即停止吸水。到此,豆腐腦的加工工序也就完成了。
6、上板。上板之前需先將壓板放置在拉車上,再放上筐模,在筐模中鋪好包布,註意壓板要正、上下四角要對齊、筐模放正、四邊空位壹樣大、布要對角放置、四角貼板中心不皺。然後對豆腦進行破腦、破華,使豆腦適當的破碎,凝膠網狀結構破裂,為後續壓榨環節排除適量的水份做好前提工作。壹般情況下生產豆幹需破碎顆粒大小為3-5mm為佳,用定量桶進行定量取腦,桶內破碎均勻,然後上板時,註意先四角、再中間澆註,折包布四角拉緊,避免出現“薄厚不壹、白芯、白邊”等水份不均現象。
7、壓榨。壓榨的目的主要是通過壓力使蛋白質更好的粘合在壹起,同時使多余的黃湯水通過包布溢出。所以壓榨是制胚過程中的壹個特別重要的環節,小車進入榨位後要整理整齊,做到四平四正,開始加壓時,首先輕點壓,勤點壓,讓整榨豆胚充分淌水,減至滴水時,再點壓,讓其淌水通過四次以上點壓之後,豆胚含水就不太多了,這時把時間吊長壹點,加壓2-3次,待豆胚確定脫水成型後取出。
8、白胚冷卻、成型。壓制好的豆腦要及時取出,取出後放於操作臺上,由專人剝去包布放置於攤晾風幹機上進行風涼除水,風涼的標準是豆胚溫度降至常溫,表面無熱氣,通過輸送風涼網帶送至於成型室。成型主要根據品種設計的大小尺寸進行合理切割,這壹道工序叫做成型,同時在做各種各樣的花色時用豆胚裹制、穿制也叫做成型。到此即完成豆幹的前期制作工序。