1，表單:
北京是元朝的古都，各地的貢品豐富多彩。四通八達的交通和世界各地的產品流入北京，為北京美食的形成和發展提供了豐富的物質基礎。歷史上，受華北平原草原飲食文化和農耕飲食文化的影響，北京具有濃郁的鄉土氣息。
北京菜由宮廷菜、官方菜、平民菜、少數民族菜和寺廟菜組成。
2.特點:
(1)善於選料，講究季節。
(2)烹飪精致。
(3)註意刀工、溫度、調料。
(4)註意做湯，做鹵水。
3.代表菜肴:
北京菜的代表菜有“北京烤鴨”、“涮羊肉”、“燒烤”、“烤乳豬”、“水晶肘子”和“脆皮魚”。
/shipu/jing.htm24北京菜譜
傳統北京食譜大全
煎餅卷白菜
面粉100克，水30克，白菜50克，火腿50克。
蔥馬蹄25g，鹽2g，醋1g，姜片15g，香油50g。
方法:
1.將白菜、洋蔥、火腿、荸薺切片，白菜、洋蔥用開水燙壹下，撈出瀝幹，然後加入火腿、香油、醋、鹽拌勻。
2.將面粉和水混合，然後烤成薄餅。
3.把攪拌均勻的調料放在薄餅上，卷起來吃。
蔥燒海參
特色:北方名菜，山東原裝進口，主要以水發海參和大蔥為原料。海參鮮嫩軟滑，蔥香四溢，食後無汁。
材料:海參100g，姜和醬油25g，白糖15g，熟豬油125g，蔥200g。
料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精3克，糖色3克。
做法:將海參切成寬片，煮熟後控水，將豬油燒至六成熟，放入蔥段炒熟。
取出至金黃色，放入蔥油備用。蔥姜鹽料酒醬油白清湯。
糖和海參煮開，小火燉2分鐘，撈出控幹。豬油配炒洋蔥和精鹽。
、海參、清湯、糖、料酒、醬油、糖色，煮開後小火燉2-3分鐘。
鐘，加味精煨，澱粉勾芡，用中火收汁透，淋蔥油，裝盤。
只是中等。
郭三家火腿
制法:(1)將豬肥肉、雞胸肉剁成粉，放入碗中，加鹽、料酒(10g)、姜末、味精(少許)攪拌成餡。將火腿切片。把雞蛋打在碗裏，攪拌均勻。(2)將煮熟的瘦豬肉切成長9厘米、寬4.5厘米的塊，放在砧板上，立起來，6塊挨著放成長方形。把拌好的餡料平鋪在上面，錯開肉縫，把火腿片放在上面。在火腿片上再蓋壹塊白肉，然後壓實，做成夾心火腿片。(3)從每塊火腿的中間劃壹刀，把1換成2塊，然後在上面撒上面粉。(4)將炒勺放入大油中，文火加熱。將火腿的四邊蘸上蛋糊，然後用勺子煎至金黃色，再加入豬骨湯、料酒、味精。(5)湯幹後，將火腿片放在盤子的壹邊。(6)面包去皮後，切成12片。將每壹片扁開成蚌殼狀，放在抽屜上蒸熟，取出後放在盤子的另壹邊。(7)萵筍葉洗凈消毒，切成小塊，放在火腿盤周圍，淋上甜面醬，撒上白糖。火腿配面包和生菜。
扭傷手肘
材料:豬肘1 ~ 2kg。
調料:腌制香蔥20克，蒜泥20克，發酵乳30克，辣椒油40克，醬油80克。
制法:(1)豬肘肉(去骨)在大火上燒至焦色，皮上出現小氣泡。(2)將肉放入溫水中浸泡20 ~ 30分鐘，刮幹凈，放入清水鍋中煮熟(烹飪方法同“白肉片”)。(3)將皮切片，放入盤中。(4)將香蔥、蒜泥、發酵乳、辣椒油、醬油等調料放入小碗中攪拌均勻。用肘子端上來，蘸著吃。
醬活魚
材料:活鯉魚1，姜末15g，甜面醬125g，熟豬油125g，糖125g。
方法:1。將活鯉魚去腮、去鰭，刮鱗、去腸、洗凈，在魚兩側每隔0.83厘米切1刀(直到魚骨切完，不要切肚)。然後將手抓魚尾放入開水鍋中燙約2至3分鐘，打開刀口，去除腥味。2.將炒鍋置於大火上，先加入熟豬油、糖、甜面醬，用清水100g攪拌均勻，再加入清水1150g。煮沸後，加入燙過的魚。當湯再次沸騰時，換成小火，等待20分鐘。當湯剩下2/3時，用大火煮開。最後，把魚拿出來放在盤子裏。3.繼續把盛有湯的炒鍋放在大火上，用勺子不斷攪拌(防止鍋底被燒焦)。湯變濃後，在魚上燒，撒上姜末。
杜菁排骨
特點:北京風味菜肴，色澤鮮紅，味濃汁濃，外嫩裏嫩。
材料:排骨700克，生菜番茄醬60克，香菜30克，油50克。
做法:將排骨用醬油粉、水、紅粉腌制20分鐘，然後放入油鍋炸至酥脆取出。將番茄醬、麻辣醬油、糖放入油鍋翻炒，倒入排骨快速翻炒。
冷凍綠豆肘
方法:(1)把豬肘子刮幹凈。把綠豆洗幹凈。(2)將2公斤清水放入砂鍋中，大火燒開。加入明礬、綠豆、肘子，用小火慢煮，待肘子快熟時取出。(3)將煮熟的肘子(皮朝下)放入碗中，放入蔥、姜、鹽等。放在上面，然後倒入去掉綠豆的原湯，放入蒸鍋用大火蒸熟，挑出蔥姜，潷出原湯。(4)撇去原湯上的浮油，然後倒回盛肘子的碗裏，再放涼。(5)將冷肘子湯放入冰箱，冷凍後取出，切成薄片，裝盤即可食用。
木耳炒肉絲雞蛋
特點:北方家常菜，色澤鮮艷，香氣濃郁，鹹中帶甜，味道鮮美。
材料:豬腿絲200克，雞蛋4個，木耳25克，豬油75克。
方法:將雞蛋打入碗中，加鹽攪拌，在油鍋中煎雞蛋。鍋中加入豬油和蔥花，炒出肉絲，加入料酒、醬油和味精，然後加入雞蛋和木耳翻炒。
松子燜肉
制法:(1)將豬肉從中間橫切片切成兩半，用火將壹半的皮連皮烤熟，然後用溫水浸泡，用刀刮幹凈，晾幹，用刀把肥肉切成較深的對角線圖案。(2)將另壹半去皮肥肉切成小肉丁，瘦肉切碎，壹起放入碗中，加入松子、雞蛋(2個)、料酒(30 g)、姜(30 g)、濕澱粉(40 g)等。，拌成軟肉餡。(3)在有圖案的肥肉上鋪壹層澱粉面，然後將準備好的肉均勻的鋪在上面，用刀輕輕剁開，讓餡料浸泡在紋路裏，然後將餡料的外圍和頂部抹平，就像原來的肉形狀壹樣。(4)將雞蛋(1)和濕澱粉(其余)攪拌成糊狀，塗抹在方形肉的四周和肉餡的壹面。(5)將植物油倒入炒勺，大火加熱，將方皮放下，煎壹面，皮黃，翻過來再煎另壹面，取出。(6)砂鍋底部放壹層碎骨，然後逐層加入方肉(皮朝下)、冰糖、料酒、蔥、姜、醬油、味精、雞湯。蓋上鍋蓋，燜40 ~ 50分鐘，把肉翻過來繼續燜，再翻過來燜到肉變色。(7)把湯倒掉，把肉(皮朝上)扣在盤子裏，去掉碎骨，濃稠後把湯澆在肉上。
把胃尖泡在湯裏
方法:(1)將豬肚尖(豬肛門、賁門處)洗凈，用刀片去皮，刮掉油絲。每隔1 ~ 1.5 mm用刀切腹尖內側，深度約2/3厚，然後每隔2 ~ 3 mm橫過刀模，切成5 ~ 6 mm寬、2 ~ 3 cm長的斜面刀片。(2)將松茸用開水烘幹，選擇性洗凈，切成厚度為1 ~ 1.5mm的片，洗凈兩次，然後將油菜芯洗凈。(3)將炒勺放在高火上，倒入雞湯，加入幹香菇片、姜片、味精、鹽(4g)。湯汁燒開後撇去浮沫，放入油菜芯，將湯汁倒入容器中，淋上雞油。(4)將炒勺放在大火上，倒入500克開水，然後加入料酒和味精。(5)水燒開後放入肚片，立即撈出裝盤，撒上胡椒粉，與雞湯壹起上桌，再將肚片倒入雞湯中。
新鮮珍珠雞腿肉
方法:1。將雞腿切成大塊，約0.5厘米厚，再切成2厘米寬的片。加入少許味精，醬油，料酒，蛋清，濕澱粉漿。對於美食街2。將炒鍋放在火上，放入花生油，油溫升至七成時將珍珠葉炒熟，瀝幹油，圍在盤邊。油溫六成熱時，放入雞塊，滑透後取出。留少許底油，加入川椒醬翻炒，放入滑嫩的雞肉，裹勻，淋少許亮油，裝盤，珍珠葉環繞。
壹品肉食
材料:帶皮五花肉750克，冰糖250克。
方法:將豬肉放入沸水中煮65，438+00分鐘，然後放入冷水中浸泡20分鐘，取出後切成丁，再放入沸水中煮65，438+00分鐘。冰糖用熱水融化後，倒入鍋中，用竹箅子將豬肉放入鍋中，加入精鹽、料酒、蔥姜，小火煨至八成熟。另壹個罐子會
特色:傳統京菜的特點是形制完整，紅皮爛肉，肥而不膩。
炒肝
制法:(1)豬肝洗凈，切成15×3×0.3厘米的長片。將豬網洗凈，撕成均勻厚度，用於滾肝。(2)凈油展平成長方形，豬肝片壹端離邊緣約1/3處展開，然後在肝片上撒鹽、蔥、姜末，卷成卷，再用蓮蓬草每隔2 ~ 3厘米紮在壹起。(3)將卷放入燒開的鍋中，用文火煮25-30分鐘，取出。(4)將植物油倒入炒勺中，大火加熱，放入肝卷中，炸至金黃色，取出，將蓮藕解開，切成圓盤，撒上鹽。
香棗酒肉
制法:(1)將挑選好的肉洗凈，切成12 cm的方塊，放入沸水鍋中焯壹下，撇去浮沫，小火煮八九成熟，取出放涼。(2)將風幹的肉去皮，切成橫條紋的薄片，配以香醇的酒。
奶酪肉
制法:(1)先將蔥、姜(去皮)、花椒切成細粉，豬肉剁成糊狀，壹起放在碗裏，加鹽、料酒、味精、濕澱粉(10g)、香油、白肉湯，拌成餡。(2)將雞蛋打在碗裏，加入白面粉和濕澱粉(其余)，攪拌成糊狀。(3)豬網油洗凈，切成20厘米見方的塊。在每塊的壹端，將肉餡攤成1 cm厚的餡條。在不鋪肉餡的凈油上抹點雞蛋糊，然後卷成2 cm厚，20 cm長的卷，放在抽屜上蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成10 cm長的壹片。(4)往旺火架上的炒勺裏倒入植物油，燒熱，將油卷蘸上蛋糊，放入油中慢火煎1 ~ 2分鐘，撈出至金黃色，切成小塊。
松鼠黃魚
方法:(1)將黃花魚去鱗、腮、鰭，切下頭部收好。剖開內臟，洗凈，用刀把脊骨切成兩半，去掉所有的脊骨骨和棘。然後，將魚片兩半的內臟表面用刀切成紋路狀(深0.5厘米，寬0.3厘米)。(2)撒壹層鹽，滴壹層料酒，上壹層濕澱粉。(3)將植物油倒入炒勺中，大火加熱，先將魚頭煎熟，取出用刀切片。當油開始冒煙的時候，把魚放進去炸到焦黃，撈出來和炸好的魚頭壹起平放在盤子裏。(4)加入料酒、醬油、雞湯、糖、醋等。，做成醬備用。(5)炒鍋加熱熟油，放入蔥、姜、蒜末，翻炒幾下，再煮出醬汁。待熟後，滴入熟植物油(約50克)，攪拌均勻，澆在煎好的魚上。香菜洗凈消毒，切成3厘米長的片，放在魚盤邊緣。
蓮藕湯
材料:蓮藕500克，雞蛋3個，瓊脂100克，銀杏脯80克，蜜棗60克，玉米粉150克，糖30克。
制法:將蓮藕切成2厘米長的段，放入沸水中焯壹下，將瓊脂、蜜餞、白果切成與蓮藕大小相同的塊，將雞蛋打入碗中，加水攪拌，放入蒸鍋蒸5分鐘，取出，將蓮藕、瓊脂、蜜餞、白果放在蛋羹上，放200克水在火上燒開。
幹肉
原料:糖180克，料酒10克，蔥50克，姜50克，味精。
方法(1)將瘦肉順紋路切成條狀。然後用刀將肉條底部壓平(連續)。揭開最上面的壹塊，翻過來，再壓平，反復將肉條切成條，掛在通風陰涼的地方晾幹，然後取下，用溫水洗凈。(2)將面筋用冷水洗凈，擠出水分，切成小塊。同時將姜切成小塊，蔥切成小塊備用。(3)大火煮鍋，倒入植物油，待冒煙時，放入面筋炸至金黃色，撈出。(4)繼續用大火將開水(約10cm的肉)倒入炒鍋，放入幹肉條，用文火煮1小時，將肉條撈出放入冷水中洗凈。(5)將紅曲粉放入大容器中，用1，500mm長的開水溶解，晾壹會。(6)將鍋放在大火上，倒入香油燒熱，放入蔥、姜翻炒幾下，再放入白糖翻炒，放入醬油、料酒、味精，同時用細篩將幹紅曲粉水漏入鍋內，淹沒肉。燒開後加入炒面筋和熟肉條。再次煮沸後，移至文火慢燉約1小時。當湯變得粘稠時，將湯和肉放入壹個大盤子中，冷卻。
甜面醬炒肉絲
原料:豆腐750克，肉末150克，雞蛋1個，料酒20克，味精1克，精鹽5克，面粉15克，濕澱粉30克，蔥、姜絲、醬油10克，清湯65433。
方法:1。將豬肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌制10分鐘，洋蔥切成細絲鋪在盤子上；2.鍋燒熱後，用60克溫油浸泡肉絲，撈出；3.鍋內加油50克，燒熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油翻炒，再放入已上油的肉絲翻炒，然後放在鋪有蔥絲的盤子裏翻炒，食用前食用。
乞丐的雞
方法:1。把光禿禿的雞爪子和肋骨去掉臟，用刀背敲掉腿、翅膀和頸骨，放入祭壇。加入醬油、紹興酒、精鹽腌制壹小時。2.取出雞肉，將丁香和八角磨碎，放入山奈和大豆蔻，將雞肉擦遍。
3.將煮好的豬油放入炒鍋中，將蔥、姜炒香，撈出，再將蝦仁、雞胗丁、香菇丁、肉丁放入炒鍋中，將蝦仁翻炒幾下，加入紹興酒、醬油、白糖，翻炒至斷，放涼，放入雞肚中，雞頭放入刀口，腋下用豬網油裹緊，用鮮荷葉包幾層，外用。4.將雞放入烤箱，烤40分鐘左右，取出，用濕壇子泥封孔，再烤半小時，小火烤80分鐘，小火烤90分鐘。取出來，敲掉泥，去掉繩子，把荷葉放在盤子裏，淋上香油。
黃酒燜魚翅
原料:魚翅1750g，鴨750g，老母雞3000g，糖15g，扇貝245g，紹興酒25g，熟火腿250g，蔥250g，精鹽15g，姜50g。
方法:1。把魚翅整齊地放在竹箅子上。2.扇貝用溫水泡好後，用刀去掉邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入適量的水，放入籠中蒸透，取出備用。3.將5克火腿切成細粉備用；火腿45克切片備用。4.宰殺兩只母雞和壹只鴨子，剖開背部，取出內臟，用水洗凈血水備用。5.將水和竹箅子的魚翅放入鍋中，將洗凈的雞鴨放在單獨準備的竹箅子上，然後壓在魚翅上，將姜片和蔥放入鍋中，註入清水，用武火煮沸，瀝幹水分，將姜片和蔥壹起撈出，去除血腥味。6.鍋中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇貝，大火煮15分鐘，撇去泡沫，再用小火燉6小時左右。此時火上，先挑出雞鴨火腿扇貝，挑出雞鴨屑，取出魚翅(連同竹箅子)。7.將魚翅的濃汗放入炒鍋中，加熱，然後將魚翅(連同竹箅子)放入炒鍋中，煮壹小時左右。然後加入清湯和幹貝湯，大火燒開，加入雞油、糖、鹽，燉2~3分鐘，取出放入平盤，將魚翅翻在另壹盤；將少量水澱粉放入鍋中的魚翅湯中，收獲濃汁。這時候把厚法倒在魚翅上，撒上火腿末。
海紅魚唇
原料:水發魚唇750克、精鹽25克、蟹黃125克、蔥100克、紅胡蘿蔔100克、姜5克、濕澱粉15克、雞鴨湯600克、紹興酒20克、熟豬油128。
方法:1。魚唇用冷水沖洗幹凈，切成長10 cm，寬1.65 cm的條狀，放入沸水鍋中焯壹下，初步去除腥味。取出後檢查，挑出較軟的放入碗中備用；將硬面包放入另壹個碗中，加入紹興酒5g、精鹽1g、味精2.5g、蔥、姜、雞鴨湯300g。上屜大火蒸約10分鐘，至魚唇軟如豆腐。然後，將以上兩碗魚唇放在壹起，潷出原湯備用。2.胡蘿蔔洗凈，去皮，切成細絲。將煮好的豬油倒入炒鍋，用大火加熱至三四成熱，加入胡蘿蔔絲，立即用小火煎10分鐘。豬油變紅後，撈出胡蘿蔔絲，紅油備用。3.將100g雞鴨湯倒入炒鍋中，加入0.5g精鹽、5g紹興酒、1.5g味精，放入魚唇中，然後小火慢燉。湯燒開後，潷壹下湯，把魚唇整齊地放在盤子裏。4.將炒鍋放在火上，倒入壹半紅油，加入5克蟹黃和紹興酒，0.5克精鹽，2克味精和100克雞鴨湯，大火燉6至7分鐘，讓紅油和紹興酒滲入蟹黃。當蟹黃變成肉末時，倒入稀釋的濕澱粉使汁變稠。這時候把炒鍋放下，倒入剩下的壹半紅油，煎成蟹黃紅汁，燒在魚唇上。
幹烤白圈
特色:京味名菜，此菜鱔魚肉鮮嫩，有祛風補虛之功。
材料:鱔魚300克，生菜150克，味精1克，精鹽4克，料酒15克，糖色3克，油50克。
方法:將鱔魚切段，用熱油炸熟；把勺子裏的糖炒壹下，把酒煮壹下，加入適量的水，味精，精鹽，把勺子裏的魚煎壹下，撈出來放在盤子裏。生菜在它周圍。
醋椒魚
原料:活桂魚1、姜末5克、香菜10克、白胡椒2.5克、雞湯1000克、熟豬油50克、蔥10克、醋50克、紹興酒10克、味精2.5克等。
方法:1。將壹條活鱖魚(重約90g)去鱗、去腮、去鰭，去內臟，洗凈，用開水燙壹下，再用冷水洗壹遍，刮掉魚身上的黑衣服，然後，在魚身兩面紋上花紋:壹面切成十字刀(。另壹邊切成直刀(即橫1.65 cm，深1刀到魚刺)。香菜洗凈去毒，切成2厘米長的段。洋蔥壹半切成3.3厘米細絲，另壹半切成粉末。2.將煮好的豬油倒入炒鍋，大火燒熱，依次放入花椒、蔥花、姜末，炒出香味，然後倒入雞湯，加入姜汁、紹興酒、精鹽、味精。此時將桂魚放入沸水中燙4~5秒，使刀口向上翻起去除腥味，然後放入湯中(刀面朝上)。湯煮開後，移至小火燉20分鐘左右。加入洋蔥絲、香菜和醋，然後倒入香油。
洋蔥燜雞
材料:釀鴨1000克，蔥10克，料酒10克，菜湯200克，豬油150克，玉米澱粉30克，醬油20克。
方法:將鴨子放入沸水中煮至八成熟，然後去骨。將大蔥切成3cm長的片，放入滾燙的豬油中炸至焦黃，撈出與鴨子壹起放入大碗中，加入料酒、味精、精鹽和湯，將鴨子蒸熟。煮壹勺湯，加味精、料酒、精鹽、醬油，玉米澱粉勾芡。將煮熟的鴨子扣入盤中，倒入汁液。
醋椒魚
特色:著名的北京魚湯，這道菜講究活魚。魚肉鮮美醇厚，湯汁乳白色，酸酸辣辣。
材料:桂花魚壹條，精鹽5克，香菜蔥15克，醋50克，奶湯100克，姜片10克，蔥絲和香油10克，椒面和白胡椒粉2克，料酒20克，味精3克，熟豬油25克。
方法:魚用開水略燙後立即放入冷水中，在魚背上切十刀，放入開水中焯壹會兒。將豬油煮至五成熱，放入蔥、姜、白胡椒粉炒香，放入清湯、料酒、精鹽，煮5分鐘，撈出調味，放入桂魚，待湯汁燒開後小火煨15分鐘，放入味精、胡椒粉，放入魚盤中，撒上香菜、蔥絲，淋上醋、香油，將湯汁倒出。
幹烤雞翅
特色:川味菜肴，色澤深紅，雞翅嫩滑，鹹中帶辣。
材料:雞翅250克，豬板油75克，豆瓣30克，雞蛋2個，豆幹粉40克，花生油50克，清湯150克。
制法:將雞翅用鹽、料酒、胡椒面碼勻，雞蛋、豆幹粉調成糊狀，雞翅拌勻，板油去皮成顆粒，熱油炸制。將雞翅放入油鍋中炸至金黃色，取出。將豆瓣翻炒至紅色，加入湯汁略煮，再加入油丁、姜、蒜、蔥、醬油、料酒、白糖，加入味精即可食用。
什錦蔬菜被
制法:(1)豬肉切成3厘米長的窗簾桿，豆芽兩頭洗凈，菠菜洗凈切寸，粉絲裝盤煮熟。(2)鍋裏底油熱，下肉絲炒香，下蔥絲炒香，下豆芽炒香，倒入醬油、鹽、料酒、姜汁、味精，下菠菜炒香，出鍋倒少許明油，盛在盤中粉絲上。(3)在另壹個鍋裏煎雞蛋，取出鍋蓋放在盤子裏。
黃酒燜魚翅
特色:著名的北京譚佳海鮮菜肴，這道菜是用珍貴的黃肉和整只翅膀用文火煨制而成，汁濃味濃，深受人們的稱贊。
原料:魚翅1750克、鴨肉750克、老母雞3000克、熟火腿250克、精鹽和糖15克、料酒和扇貝25克、蔥250克、姜50克。
制法:幹貝蒸透，火腿5克切成細粉，45克切成薄片。魚翅、雞鴨、蔥姜壹起放入鍋中，大火燒開去水，去掉蔥姜。鍋中加入4000克水、火腿片和扇貝，煮15分鐘，小火燉六小時，然後取出。將魚翅放入鍋中煸炒1小時，加入清湯和扇貝煮開，加入雞油和糖鹽煮2-3分鐘，取出，翻過來扣在盤子上，將加澱粉的濃湯澆在魚翅上，撒上火腿末。
烘焙正方形
制作方法:(1)選取L塊肉，皮厚約1 cm，中間有7根筋，用刀從中間切掉筋(筋不能切掉)。將皮朝下放在砧板上，用刀修四邊，做壹個長約30厘米，寬約20厘米的長方形。然後用削尖的竹筷在肉表面戳很多小孔(和皮膚壹樣深)，這樣可以散熱很深，烤的時候可以把氣體排出去。(2)鐵叉的雙齒沿骨縫插入肉塊的第二、六肋之間。叉至7厘米，傾斜叉尖使其走出肉面，每隔7厘米叉人壹次，最後將叉尖從另壹側叉出，再用兩根尖頭的竹筷穿過肉兩側的筋，釘在叉齒上，使肉能順利固定在鐵叉上，以免肉熟爛後在烤制時下垂。(3)待爐內柴火燒至無焰無煙時，將肉塊(皮朝下)放入爐內(離底火約13 cm高)烘烤20分鐘左右，待肉塊上的水分幹透，皮發黑有光澤時，再離火。用濕布沾濕皮膚，刮掉皮膚上的焦痕。按照之前的方法再烤刮壹遍。然後在皮上戳壹個小洞，放入爐中20分鐘左右。待皮再次發黑上釉時，取出，刮掉皮上的燒焦物，翻過來將肉骨向下均勻烤至肋骨收縮，骨頭凸出。經過四次烤，三次刮，皮很薄，肉熟的很均勻。最後用小火把皮往下烤半個小時，讓脂肪油滲入皮內，發出“吱吱”的聲音。取出烤叉和竹筷，用刀刮去外皮和周圍的焦炭，形成烤方塊。(4)先將烤好的豬皮脫下，用鐵勺搗碎端上桌，再將裏脊肉切片，最後將排骨肉切片。分菜。上菜時，帶上甜面醬、椒鹽、蔥段，和空心食物壹起吃。
鹿茸三寶
材料:鹿茸20克，魚翅250克，海參、扇貝、雞胸肉各250克。
制法:鹿茸、扇貝加調料，入鍋蒸熟。海參和魚翅用開水浸泡，雞胸肉切成粉，拌入蛋清和調料。將魚翅、海參、扇貝、雞球、鹿茸放入蒸鍋中，用高湯調料蒸1小時。
生菜燜雞腿
特色:北方菜，特點是汁濃肉嫩。
材料:雞腿500克，生菜250克，湯100克，油80克。
方法:用刀背將雞腿拍松，放入醬油中炸至淡紅色。炒勺加油，蔥姜煸炒入味，加入料酒、醬油、湯、糖、味精，把雞腿放進去，等水幹了取出，換刀紋放在盤中的生菜上。
酸辣腰卷
制法:(1)腎去脂皮，洗凈，切腰，切成1 ~ 2 mm厚的片，加鹽、料酒、蔥(5g)、姜(3g)，浸泡4 ~ 5分鐘。(2)香茹去蒂後洗凈，玉蘭花切片，剩下的小蔥和姜切成細絲，幹辣椒和鹹菜切成塊。(3)將幹澱粉(12g)撒入蛋清中，攪拌成糊狀。用幹凈的布將腰部攤平，在腰部塗抹大約壹半的蛋清糊。(4)將香菇、玉蘭花片、蔥姜絲均勻地放在腰片下面，逐壹卷成卷。(5)將炒勺放在大火上，倒入熟油，燒至四五成熱，將腰卷蘸上蛋清糊，壹根壹根煎至黃白，取出。(6)將炒勺放在高火上，倒入適量熟大油燒熱，放入幹辣椒粉和泡菜粉翻炒，再放入雞湯、醬油和味精。煮沸後，與澱粉和水混合，勾成濃汁。(7)將煎好的腰卷倒入炒勺中，輕輕翻幾下，勾上醬汁後滴香油。
彩色鴛鴦蛋
制法:(1)雞胸肉和豬肥肉同時洗凈，剁成糊狀。把蝦切成粉末。放入碗中，加入雞湯分散，然後加入蔥、姜末、鹽、味精(1g)、雞蛋清、料酒(半量)、濕澱粉等。，用筷子順時針攪拌，使其粘成絲絨狀。(2)剝去皮蛋的外殼，切成兩半，在每壹塊上塗上調好的雞蓉，使其看起來像原來的壹樣。(3)在雞泥上面，用五種小料碼五排，壹起放在盤子裏，然後放入蒸鍋蒸10分鐘左右，煮好後取出，上蛋即可。
杏仁肉
制法:(1)將豬肉刮幹凈，切成1.5厘米見方的塊。將杏仁用開水浸泡，去皮，用紗布包好待用。(2)大火翻炒勺子，加入壹半的大油和冰糖，翻炒至焦黃，放入剁碎的肉翻炒。(3)待肉炒紅後，加入蔥、姜、料酒、醬油、杏仁，再加入清水不腌肉，燒開後倒入砂鍋內，用文火慢慢煨，註意不斷翻動以免燒焦。(4)待肉快爛時，加入剩余的冰糖，煮壹會兒，取下炒勺，取出杏仁包，解開紗布，將杏仁鋪在碗底，將熟肉片以皮朝下的方式放在杏仁上，倒些原湯，放入蒸鍋蒸熟。(5)把肉碗扣在盤子上，把剩下的原湯燒開，用濕澱粉勾成粘稠的汁，澆在肉上。
油炸水果
方法:(1)牛肉去皮筋膜後，剁成粉，加入蔥花和姜末。將網格炒碎，與濕澱粉(120g)、花椒粉、鹽壹起加入，攪拌均勻。分次加入約180克清水，不斷攪拌成均勻的肉餡。(2)將油皮均勻鋪開，撒上濕澱粉(最好攪拌成汁)。將肉餡做成兩個圓條(長約20厘米)，分別卷在油皮上，大火蒸熟，取出後形成卷果。(3)將卷好的成品水果放在幹凈的布上，卷起來揉壹揉，去掉布，冷卻後切成5 ~ 6 mm厚的片..(4)將炒勺倒入植物油中，放在大火上燒至剛好冒煙(七成熱左右)，放入卷好的水果片，煎2 ~ 3分鐘，餡料發紅時取出放入盤中。
蒸雞蛋湯
特點:北方家常菜色澤乳黃，軟嫩香滑，老少皆宜。
材料:雞蛋3個，熟豬油20g，蝦米15g，帶子，火腿丁，臘肉丁。
制法:將雞蛋打入大碗中，加入蝦米、幹貝、火腿丁、臘肉丁、精鹽、味精、蔥花拌勻。將300克溫水慢慢加入碗中，邊加邊攪拌，最後加入熟豬油，入鍋蒸約10分鐘。
清炒百葉窗
原料:牛肚250克，精鹽3克，香菜75克，醋5克，蔥花10克，清湯40克，姜末5克，熟雞油25克，胡椒粉2克，香油15克。
方法:1。將百葉清洗幹凈後，放入有冷水的鍋中，煮3小時，七成爛時，離火，用冷水浸泡。2.將百葉鋪在砧板上，去掉黑色外層，切成長5cm，寬1.3cm的塊，煮1min。香菜洗凈，切成3厘米的段。3.將煮好的雞油倒入炒鍋，大火加熱，放入蔥花和姜末，放入百葉中快速翻炒幾下，再放入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜，翻幾下，淋上香油。
五香魚
方法:1。將魚刮幹凈，去掉頭、鰭、尾和內臟，沖洗幹凈備用。2.用刀沿魚脊骨從頭到尾掰兩塊，然後用斜刀切小塊，用鹽、蔥姜、醋、醬油、料酒腌制30分鐘。3、鍋中留油，油八成熱時撈出，炸至金黃色時撈出。4.鍋裏留底油。油熱後，放入大料、桂皮和胡椒翻炒片刻，然後放入蔥和姜。翻炒後依次加入適量醬油、料酒、醋、鹽、糖、味精(後)。最後要加魚和水，水量要比魚略低。先用大火燒開，再改用小火，直到汁濃味美。把魚拿出來，放在壹個幹凈的盤子裏。把鍋裏的濃汁用清油打勻，澆在魚身上。放涼後放入冰箱即可食用。
把胃尖泡在湯裏
方法:(1)