發酵食品已成為廣義食品工業的壹個重要分支；任何由微生物制成的食物都可以稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是利用具有壹定生理活性的高科技生物技術(包括發酵法和酶法)生產出能夠調節機體生理功能的食品。發酵食品由於有微生物參與食品加工，可以形成壹些特定的營養因子。比如谷氨酰胺、短鏈脂肪酸、亞油酸、精氨酸等。
中文名簡介:發酵食品:包括發酵法和酶法發酵:發酵食品類別:奶酪、發酵酒、泡菜發酵食品、發酵菌、醋酸菌、非致病性棒狀桿菌、乳酸菌、常見食品、益處、食用時間、制作食品過程中使用的發酵食品。最常用的有酵母菌、曲黴、乳酸菌、醋酸菌、黃色短桿菌、棒狀桿菌等。這些微生物制成的食品通常有五種(見表【代表性發酵食品及其使用的微生物】):①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等。2乳制品，如酸奶、酸奶油、馬奶酒、奶酪等。；3豆制品，如豆腐、豆豉、納豆等。；④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如阿斯巴甜)、增味劑(如5’-核苷酸)、食用香料。發酵食品中使用的發酵菌種類細菌主要有醋酸桿菌、非致病性棒狀桿菌和乳酸菌。醋桿菌常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料中。它屬於革蘭氏陰性桿菌，兼性好氧，但容易變性。退化細菌呈現樹枝狀、絲狀等彎曲狀。舊培養物中菌株的革蘭氏染色也經常改變。醋桿菌能將乙醇氧化成醋酸，因此是制醋的主要菌種。非致病性棒狀桿菌通常從土壤、水、空氣和汙染的細菌培養皿或血平板中分離。醋桿菌是屬於醋桿菌屬的細菌，常連成鏈狀，是壹種不動的專性需氧菌。可生產2% ~ 11%的醋酸。
乙醇在強酸條件下的氧化。醋桿菌產生的纖維素為I型，由位於細胞壁的約50 ~ 80個孔分泌。先將10 ~ 15線性多糖聚合成1.5nm的膠體聚合物，然後聚合物形成平行於細菌長軸的纖維束。纖維束進壹步拉長，纖維束之間通過氫鍵相互連接，多個纖維束結合形成壹個長度不定的細菌。早在1940年，電子顯微鏡就觀察到細菌纖維素由寬度約為100nm、厚度為3 ~ 8 nm、直徑為0.01 ~ 0.1 μ m的獨特束纖維組成，每束纖維由許多微纖維組成，微纖維與其晶體結構有關。其特點是:①高持水能力(或高親水性，是壹種惰性載體)；②靜態培養條件下具有高楊氏模量、高抗拉強度和優良的形狀保持能力；③高結晶度，可由X射線衍射圖確定；④超細(納米級)；⑤高純度纖維網絡結構(99% ~ 100%纖維素)；⑥具有較高的生物適應性和良好的生物降解性；⑦可用於生產的底物範圍廣；⑧生物合成過程中物理性質的可控性。谷氨酸棒桿菌、lux棒桿菌、烴分解棒桿菌等非致病性棒桿菌經常用於生產L-谷氨酸。它們能把糖分解成有機酸，把含氮物質分解成銨離子，然後進壹步合成谷氨酸，積累在發酵液中。乳酸菌乳酸菌是壹種利用可發酵糖產生大量乳酸的革蘭氏陽性菌。乳酸菌是壹個廣義的概念，是細菌的壹個非正式的、不規範的分類學名稱。乳酸菌廣泛存在於自然界、動植物、乳制品和發酵食品中，且大部分是非致病菌，屬於有益微生物和人體正常菌群。人們在生產和應用中需要了解乳酸菌的生物學特性，因此在微生物學和食品科學的研究中需要對乳酸菌進行快速可靠的分類和鑒定。它可以產生乳酸，乳酸是壹種在發酵乳制品制造過程中起主要作用的細菌。根據其糖發酵的特點，可分為同型酶和異型酶。常見食物我們常吃的發酵食品主要有谷物發酵制品、豆類發酵制品和乳類發酵制品。發酵食品米醋谷物發酵產品包括甜面醬、米醋、米酒、葡萄酒等。這些食物富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力下降。此外，醋的主要成分是各種氨基酸和礦物質，具有降低血壓、血糖和膽固醇的作用。此外，還有饅頭、面包、包子、面包等。豆類發酵制品包括豆醬、醬油、豆豉、腐乳等。豆豉含有豐富的抗血栓成分，可預防動脈粥樣硬化，降低血壓。豆類經過發酵後，可以參與維生素K的合成，預防骨質疏松。酸奶、奶酪等牛奶發酵制品中含有乳酸菌，可以抑制腸道腐敗菌的生長，調動人體免疫系統，有效防癌。好處發酵饅頭和面包比蛋糕、面條等非發酵食品更有營養，因為使用了酵母。實驗表明，酵母不僅改變了面團結構，而且使其更加柔軟可口，大大增加了饅頭和面包的營養價值。所以，吃發酵食品往往有以下好處:排毒有利於吸收營養。發酵酵母也是壹種很強的抗氧化劑，可以保護肝臟，有壹定的解毒作用。酵母中的硒、鉻等礦物質具有抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化、提高人體免疫力的作用。發酵後可以分解面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。有利於消化吸收，適合消化功能較弱的人食用。發酵面包和饅頭有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，消化功能較弱的人，如身體瘦弱者、兒童和老人，更適合食用這類食物。同樣，早餐最好吃面包等發酵面食，因為其中的能量很快就會釋放出來，讓人整個上午都精神飽滿。當然，做面團的時候要掌握酵母的用法。酵母用量為65438+面粉重量的0.5% ~ 2%時，發酵效果最好。需要提醒的是，為了在發酵時充分發揮酵母的作用，可以加入少量白糖，但不能過量，否則會抑制酵母的生長繁殖。壹般糖和酵母的比例是1:1。什麽時候吃發酵食品，早餐最好吃發酵食品。睡了壹夜，早上身體還沒有被“激活”。如果吃油炸食品或油重味濃的食物，不易被胃腸道消化吸收。如果早餐食物沒有消化，會影響壹整天的食欲和營養吸收，出現胃部不適，註意力不集中。營養專家建議，現代人應提醒自己每天攝入壹到兩種發酵食品，尤其是恢復期患者或胃腸功能較弱的人，可多選擇發酵食品，既能養生又能促進長壽。