(1)材料選擇
牛肉:蹄筋肉，用適量的草果、肉桂、丁香、萆薢、茴香、姜皮、胡椒等自行烹制。，湯味純正，清香綿長，味道非常好。
面粉:選擇高筋面粉或專用面粉。
幹辣椒:各種超市都有。
白蘿蔔:各種超市都有。
香菜:各種超市都有。
(2)拉面的制作
1.拉面生產工藝流程。
和面→烤面→用拉面劑折面→滑面→加劑→拉面→煮面。
2.操作要點
(1)和面(選用高筋面粉)
拉面油是精煉菜籽油。
比例:面粉500克，鹽4克，面粉2%，水250-300克。
面團的水溫要根據季節來定，夏天水溫要低，10度左右。
春秋季約18度，冬季約25度。只有在壹定的水溫下，面粉才含有
蛋白質不變形，生成更多面筋網絡；澱粉沒有糊化，
富含面筋網絡之間。夏天因為溫度高，即使用冷水，
面團強度也會降低。這種情況下可以適當加點鹽，因為鹽可以強化表面。
筋的強度和彈性，並使面團緊密。
第二遍面團摻水，如搗、踹、登、揉。搗實是用妳的手掌或拳頭擊打面團。揣是用手掌或拳頭在面團上交叉捶兩下；鄧用手握成的形狀，上面壹組往前推；揉面是用手來回搓或揉，將面條揉成壹團。和面的主要目的是搗面團，用雙拳擊打面團。很重要的壹點是，面團展平時壹定要面向壹個方向(順時針或逆時針)，否則面筋容易紊亂，這個過程大約需要15分鐘。揉至面團表面光滑，不要用手或案板觸摸。有壹個很簡單的小現象，就是把面砸到有小氣泡就差不多了。拌成梭形的目的是防止出現水覆蓋面(即面團層中積水)，搗、踹、板的目的是防止出現渣覆蓋面(即面團中有幹粉顆粒)，使面筋吸收更多的水分，充分棲息在面筋網絡中，從而產生更好的延展性。和面是個累人的活！！嗯。多有趣啊....
(2)醒來(醒來)
將軟面團表面刷上油，蓋上濕布或塑料布，避免風吹後生面團。
幹燥或結皮的面團表面，靜置壹段時間，至少30分鐘以上。整容
目的是使面團中心的粉末顆粒有足夠的吸水時間，使面條
面團中不會產生小的硬顆粒或小碎片，使面團均勻、更軟、更好。
有效形成面筋網絡，提高表面的彈性和光滑度，使成品更加清爽。
(3)加入牽拉劑進行和面
用好的拉面劑水將面團揉成長條，雙手上下搖動。
再拉伸:根據拉伸面團的力度，確定是否需要拉面團。反復拉扯之後，
揉至同團面筋結構光滑均勻，符合拉面的需要。
當小組提出要求時，可以進行下壹道工序。
(4)劑量
把光滑的面團放在案板上，抹上油，輕輕壹拉，然後用手掌壓。
表面上來回推搓成粗細均勻的圓條，再拉成粗細均勻的長短相。
等面粉劑，蓋上篷布，小火煨5分鐘左右，就可以得到拉面了。
(5)拉面
在案板上撒上面粉，把烤好的面粉搓成條狀在路面上滾，比如拔韭菜葉，
寬臉的話，用手壓遍，雙手捏住臉的兩端，然後拉。拉開後，右手臉
頭向左手，左手兩邊分開，右手食指勾在面條中間再拉。戴棉
面條拉長後，將面條分開。然後將右手食指倒入左手中指，用右手勾住。
將手指鉤入面條中間，向外拉，根據左手旁邊面條的粗細，用左手配合。
關閉面頭，重復操作，同壹根面可以從四根變成八根，面的數量也可以改變。
它成倍增長。面條的粗細是由扣數決定的。扣的越多越細，壹般是毛細血管。
8粒扣，7粒扣細面粉，6粒扣細面粉。拉完後，把左手食指上的面倒入右手拇指。
手指，用中指和食指把工人手上的面條掐掉，放進鍋裏煮面條。目前，根
根據面團成型和扣分數量的不同，拉面中的主要品種有毛細面、精粉、二粉。
細、三細、韭菜葉、寬面、寬面、蕎筋等多個品種。
(6)將面條煮熟，將拉面放入鍋中。鍋裏的水要開大。當面條浮起時，輕輕攪拌。
動起來，把面煮好，撈在碗裏。煮面的鍋要用鋼精鍋和不銹鋼鍋，不容易出。
生銹的鍋。
(3)牛肉湯的制作
1.牛肉湯的制作工藝流程
選料→浸泡→煮沸→撇去浮沫→調味煮制→取出牛肉加工。
→掛湯→調味調味水→成品。
2.牛肉湯的制作方法
(1)煲湯原料
湯是用牛腿骨、牛肉、牛肝做的，調料是姜、草果、桂皮、丁。
調料中的香、花椒、山奈、鹽、草果需要打碎，就像肉桂、丁香、花椒，
三奈用紗布包裹成調料包。壹般總料不超過80克！
(2)制造方法
浸泡:將牛腿的腿骨打碎，將牛肉切成250-500克，腿骨不變。
將它們壹起浸泡在清水中。泡好的水不能丟棄，留作掛湯。
煮:將泡好的牛肉、牛腿骨、肥雞放入鍋中(不允許鐵鍋，
鐵鍋容易使湯變色)，註入冷水，大火燒開，撇去湯面浮沫，與水混合。
將拍碎的姜、調料包、精鹽放入鍋中煮沸；用文火煮，始終保持湯汁不變。
微沸。煮2-4小時後，取出牛肉、腿骨、土雞、姜、調料包。牛肝
切成小塊，在另壹個鍋裏煮，澄清備用(或與牛肉，腿骨和土雞壹起)
鍋裏煮)。
吊湯:將牛肉、牛肝湯中浸泡的血水倒入牛肉湯中，用猛火煮沸。
改用文火，用勺子輕輕攪拌，撇去湯面浮沫，讓湯汁更加清澈。
湯是牛肉面的根。如果是新鮮的，風味不足，就需要進壹步發酵。方法是:
首先停止加熱，湯中的脂肪會隨著水層逐漸上浮，不會乳化。
撇去浮油，避免掛湯時乳化，影響湯的清澈度；其次，
將原湯用紗布或細網篩過濾除去雜質；最後，將生牛肉中的精制牛肉混合
剁成塊，將血水用清水浸泡，然後將血水和牛肉倒入湯中，大火。
燒開後，轉文火。牛肉末浮起後，用漏勺撈起，壓成餅，然後
放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯中。加熱壹段時間後，取出漂浮物。
這種方法在業內被稱為“壹掛湯”。如果需要更新鮮純正的湯，就需要“二次掛湯”
還是“三吊湯”。
註意以下幾點:1。先用猛火把湯煮開，再轉小火，湯面還是老樣子。
在制造出來之前不能打開的狀態。火力太大容易讓湯渾濁。失去”
闡明”的特征；火力太小，會影響湯的鮮度。
2.將原料用冷水浸泡1小時以上，使原料中的營養成分固化。
湯汁鮮美可口。
第三，原料要泡透。
第四，煮湯用的水要壹次性加入。如果中途加冷水，湯的溫度會突然升高。
但減少會破壞原料的加熱平衡，影響原料中可溶性物質的外滲。
如果不得已，只能加水，只能加開水，沖進湯鍋。嚴禁湯鍋加涼。
水。
五、湯的原料應放入冷水鍋中，如果放入開水，原料表面突然。
高溫容易凝固，會影響原料中的蛋白質溢出，湯汁達不到鮮醇。
目的。
用調味水調味:復合調味料(用量視南北方飲料不同而定。
要看飲食習慣)放入水中用文火煮(最好用肝湯煮)至出香味。
之後進行沈澱或過濾，過濾後與掛牛肉湯混合，目的是增加
加入湯的香味(但註意做湯的時候香料加太多，會影響湯的顏色)，最後加入即可。
鹽和味精，也就是拉面用的牛肉湯。
復合調味料比例:1。白胡椒0.4斤姜皮0.5斤扣0.1斤熟。
孜然0.4公斤茴香0.1公斤芭比0.1公斤丁香0.1公斤茴香0.1公斤辣椒。
草果0.4公斤，草果0.5公斤，草果0.65438+草果0公斤，攪拌均勻，研磨成粉。
2.濃香型:熟孜然粉0.5公斤，八角100克，草果100克，肉桂。
樹皮30g，香葉30g，甘草15g，花椒230g，黑胡椒和丁香60g。
55g，熟芝麻2.5kg，幹姜65g，白芷40g，砂仁150g。
60克攪拌均勻，磨成粉末。
(3)牛肉的加工
將熟牛肉切成1.5厘米的丁。牛肉切好後，放入鍋中，加湯。
將適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫，小火慢燉。
嘗壹嘗，把湯瀝幹備用。
(4)其他調味品的加工
1.辣椒油的制備
選用辣度適中、色澤鮮艷的辣椒面，選用壹級精煉菜籽油或色拉油作為油。
拉油。先將油加熱(菜籽油精煉去除浮沫煮熟)，然後放入蔥、姜片，搗碎。
將草果、茴香油炸，待油溫降至120℃左右時，取出調料，放入烤箱翻炒。
辣椒面放少許鹽，倒入溫炒，500克辣椒面壹般用2500克到33500克。
g油，深度油炸，放置24小時備用。
2.蘿蔔片的加工:將蘿蔔切成長4.5厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米的長方形片，放入。
放入冷水鍋中煮熟，撈出，放入冷水中冷卻備用。
3.蒜苗和香菜的加工
蒜苗洗凈，切成蒜苗；香菜洗凈，切成粉備用。
(5)成品生產
把煮好的面條撈進碗裏，舀壹勺湯，用勺子把面條舀起來，然後放下，把蘿蔔放上去。
補片(或蘿蔔片直接放入湯中)，牛肉切丁，加入適量湯汁，撒上熏香。
蔬菜和蒜苗，淋上辣椒油。至此，壹清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣
椒油紅)四青(蒜苗香菜綠)黃武(拉面淡黃)色、香、味俱佳。
(6)結論
蘭州牛肉拉面，好吃，省略壹萬字。