四川泡菜制作簡單，易於保存，食用方便。原料有蘿蔔纓、白菜棒、青菜梗、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經過浸泡腌制發酵，然後就成了腌制蔬菜。因為是冷加工，有益成分損失較少，所以營養豐富，是很好的低熱量食品。泡菜也用作調料和藥物，如酸菜魚、腌鯽魚、腌榨菜、肉絲等。在藥用功能方面，如泡蘿蔔祛寒、泡蔬菜清熱解暑、泡茄子治腮腺炎、泡生姜祛寒濕等。
四川泡菜按用途可分為調味菜和下飯。
四川泡菜的生產歷史有壹兩千年了。據考證，泡菜古稱石，三國時期就有泡菜壇子的記載，北魏《齊·姚敏書》記載了用大白菜制作酸菜的方法。在天府之國四川，制作泡菜的技術經過家庭主婦們的長期實踐逐漸完善，形成了現在的四川泡菜[2]。
菜肴分類
專題文章
特寫(11張照片)
四川泡菜按用途可分為調味菜和開胃菜兩種——調味菜可作為烹調菜肴的調料，如泡椒(燈籠椒、野辣椒)、泡姜、泡蒜；下壹餐可以配米飯和粥，如蘿蔔、芹菜桿、白菜、葉兒等。
四川泡菜按沖泡時間可分為水煮菜和深水菜——水煮菜又叫“浴菜”，是指在泡菜水裏泡壹兩天，需要泡很長時間，如蘿蔔皮、萵筍條、菜葉等；至於深水菜，顧名思義就是那些能經常待在泡菜水裏的，比如姜、蒜、泡椒、心美。四川泡菜按沖泡時間長短可分為水煮菜和深水菜。水煮菜，也叫沐浴鹹菜，是將蔬菜在生水中浸泡壹兩天制成的。時間長了會變酸，比如蘿蔔皮，生菜。深水蔬菜是長時間浸泡在飼料水中的蔬菜，如生姜、大蒜、辣椒、蘿蔔等。
不過上面的分類有時候有點模糊，最明確的分類是泡菜中的肉和蔬菜。不僅素菜可以泡，雞爪、豬耳朵、百葉也可以泡。
生產方法
練習1
制作配料
白酒，姜，鹽，花椒，大料(八角)，胡椒粉(我用的是粉)，糖，白蘿蔔。
生產過程
1.將泡菜壇子洗凈晾幹，放在壹邊。
2.白蘿蔔洗凈，切塊，用少許鹽腌制。
3.接下來，在無油鍋中加入適量的水(視泡菜壇的大小而定)，大火加熱。
4.水燒開後，倒入上述材料(白酒、姜、鹽、花椒、大料、胡椒粉、糖)，計算再次燒開後繼續加熱10分鐘的時間，然後關火，讓其完全冷卻。
5.把白蘿蔔的鹽洗幹凈，然後瀝幹水，放在鹹菜缸裏，鋪好，澆上涼拌醬。小貼士:可以在裏面加點野辣椒的水，讓泡菜味道更好，不然前幾次的泡菜就不好吃了。
6.腌制幾天就可以吃了。
練習2
制作配料
白蘿蔔250克，胡蘿蔔250克，黃瓜100克，花椒200克，生姜1片，大料適量，花椒適量。調料:65438+料酒0湯匙、精鹽2湯匙、糖3湯匙。
生產過程
1.白蘿蔔、胡蘿蔔洗凈瀝幹，切成條狀；黃瓜洗凈，切塊；辣椒洗凈，瀝幹水分；生姜去皮切片。
2.在蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜上撒鹽，放置24小時；在辣椒上撒鹽，靜置4小時以上；將花椒、大料、生姜用紗布包好做成調料包。
3.將腌制好的蔬菜分層放入密封瓶(罐)中，每隔壹層蔬菜鋪壹層花椒和生姜，將香囊放在密封瓶的中央；將鋪好的菜壓緊，加入適量的水，密封，7天左右即可食用。
特點:酸甜開胃，酥脆可口。
可以用瓶裝野辣椒代替晨椒，不僅味道鮮美，還可以節省時間。
讓泡菜變得美味的小貼士。
1.制作泡菜時，加入壹小塊堿，可以保護蔬菜中的葉綠素，使腌制的泡菜色彩鮮艷。
2.做泡菜的時候，如果往泡菜壇子裏倒點啤酒，會讓泡菜更加豐富多彩，更加美味。
練習3
特點:顏色多樣，鹹中帶酸，微甜。
制作配料
大白菜500克，青筍250克，胡蘿蔔250克，清水2500克，精鹽250克，白酒75克，花椒25克，幹辣椒50克，紅糖50克。
生產過程
(1)選取鮮嫩的大白菜，去根去側葉，洗凈晾幹。
(2)將青筍和胡蘿蔔去皮。
(3)將清水放入缸或盆中，加入上述調料拌勻，加入大白菜、青筍、胡蘿蔔，蓋好浸泡兩天。
吃的時候，如果作為配菜，可以把青筍和胡蘿蔔切成細絲，大白菜去掉。將兩種菜絲用菜葉卷成直徑約1.2 cm的小卷，卷切成馬耳狀的斜段，放入盤中，形成塔狀。如果在家吃，品嘗泡菜，可以不包裝直接從罐子裏拿出來。
四川泡菜享有很高的聲譽，是川菜的壹個組成部分。這道菜外形美觀，色澤鮮艷，香味撲鼻，鹹中帶甜，酸甜可口。