地方傳統風味調查

潮州菜的形成和發展歷史悠久。早在秦朝以前，潮州就是福建和越南，自秦始皇以來屬南海郡，此後壹直隸屬廣東。形式上贏得習俗是合適的，所以移民福建的人是對的。因此，潮州菜的起源可以追溯到古代的閩越時期，其特點與閩菜相似。秦朝以後改為廣東，也像廣州菜壹樣受到中原飲食文化的影響而改良。盛唐時期，被貶潮州任刺史的韓愈，於元和十四年(公元819年)寫了壹首詩(早期南方飲食:壹元十八協律)，是介紹古代潮汕飲食特殊風味的名篇。詩中說:“馬蹄蟹好惠文，骨眼相對，牡蠣粘如山，百發百中。香蒲魚的尾巴像蛇，嘴和眼睛不相配。蛤是青蛙，和真浪同名。張炬背心列，戰鬥與奇怪的自我介紹，其余的幾十，這是驚人的。我是來品嘗玻璃的魅力的，應該是南方烹飪。鹽和酸，胡椒和桔子。尿味起自越南，口吞面汗。”詩中幾個句子記錄了潮汕人吃馬蹄蟹、牡蠣、八爪魚、蛤蜊、章魚、馬甲柱、蛇等幾十種肉，懂得用鹽和酸、辣椒和橘子調味。可見當時的潮汕人已經有了相當的廚藝水平。他們不僅能使用當地的海特產品烹飪具有當地特色的菜肴，而且還知道如何使用鹽、醬、醋、胡椒和橙子作為調料。韓愈在傳播中原文化的同時，也帶來了內地飲食文化與潮汕本土美食的融合。久而久之，他形成了獨特的南方烹飪流派——潮汕菜。唐朝以後，潮州菜的烹飪技術和餐具在宋、元、明都有記載。到清末民初，汕頭崛起為新的通商口岸，海內外商賈雲集，市場繁榮，餐館酒樓，名師名菜，潮州菜進入快速發展時代。20世紀30年代初，汕頭有許多高級餐廳，如青田餐廳、方濤餐廳和中央餐廳。新中國成立後，潮州菜有了新的發展。尤其是近幾十年來，改革開放的春風帶來了潮汕地區的經濟騰飛，沿海城鎮人民的生活水平得到了極大的提高。汕頭作為經濟特區和僑鄉，商務往來、華僑探親、旅遊觀光頻繁，使餐飲市場空前繁榮，大中型多層次酒店、賓館、飯店、風味餐廳如雨後春筍般湧現。潮汕位於北回歸線穿過的漢江下遊。它位於福建和廣東的交界處，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，自然和海洋資源極其豐富。這是潮菜發展的物質基礎。四、潮州菜的風味特點潮州菜種類繁多，風味獨特，尤其擅長烹制海鮮，如平爐煮螺螄、生龍蝦、鴛鴦蟹膏、紅燒魚翅、紅燒鮑魚、紅燒海參等。，全部以鮮活水產品為主，口感清新，壓抑而不油膩；再比如紅燒鱔(白鱔)、湯蟹丸、潮汕魚丸等。湯很好吃，保持了原汁原味。潮州菜裏的甜菜比較有特色，比如甜縐肉，皮皺肉嫩，甜膩，甜清濃。潮州菜講究刀工，工整美觀，在藝術加工上也很精細。可以用各種原料做成花鳥圖案，點綴菜肴。潮州菜的烹飪方法主要有:燉、燜、炸、煮(蒸)、煎、烤、泡、扣、凈、澆、燒、燒、用火彎。其中，燉、燜風味獨特。燉的主要特點是先用猛火加熱物料，使氣流沖破物料的坯體，瓦解其纖維，再用文火收湯，使物料逐漸吸收輔料精華，融為壹體，使其香而可口，爛而不散。炒的香脆爽滑，煮(蒸)、洗、泡、淋的時候特別好吃，保持原味。潮州菜取材廣泛，特色不止三。第壹，水產品種類繁多。唐代韓愈的詩中，記載了馬蹄蟹、章魚、牡蠣、章魚、扇貝等水產。還有幾十種他不知道的，讓他驚嘆不已。清代嘉慶年間出版的《朝陽誌》中說:“彜族人吃的食物多來自海人，如魚、蝦、蚌、蛤等，種類達數千種，尤以牡蠣、蝦為甚。”可見這些海鮮產品千百年來壹直是潮州菜的主要原料。因此，烹制海鮮是潮州菜的壹大特色。第二，素菜多樣，隨時間變化。近年來指的是肉做的素菜，是用燉肉做的。吃的時候能看到食物卻看不到肉，這樣才能達到“使其有味道，使其無味”的局面。青菜軟爛，肉味十足，鮮美可口，讓人享受到天然蔬菜的新鮮真實味道。他們是素食者，但不是素食者。有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“護國素菜”等幾十種名品，還有最近推出的胡蘿蔔湯、芹菜湯、涼瓜湯等綠色食品菜肴，是粵菜中的素菜代表。素食材料隨時隨季節變化。所用的青菜有芥菜、大白菜、紅薯葉、莧菜、芹菜、菠菜、甘藍、黃瓜、冬瓜、涼瓜、豆腐、發菜、竹筍等。，既體現田園風味，又有潮汕特色。第三，甜菜品種多。潮汕地區屬於亞熱帶氣候，歷史上是蔗糖產區之壹。潮汕人民長期以來掌握了壹套榨糖的方法，為制作甜菜提供了基本原料。甜菜的主要原料包括動物和植物。動物、鳥類、牲畜和幹海產品可以制成甜菜；植物學方面，瓜、果、豆、薯都可以做。甜菜選料不乏珍貴原料，如燕窩、海參、魚翅骨、魚腦、魚鰓等。比較常見又有自己特色的是用當地的四季、水果、蔬菜、谷物，如南瓜、哈密瓜、姜薯、芋頭、紅薯、冬瓜、菱角、柑橘、豆類、糯米等制作而成。在烹飪工藝的應用上，根據原料各自的特點，采用壹系列不同的制作工藝，使品種豐富多彩，肥豬、五花肉等肉類材料也可作為菜肴，做出壹流的菜肴，變得高雅。代表品種有:黃瓜芋頭糊、太極芋頭糊、羊肉烤姜薯、燉魚翅骨、縐蓮糊等。第四，醬料和醬料多。潮州菜中的醬菜是不能配其他菜系的。醬菜是潮州菜的主要佐料，可以調和口味，增加美味，解悶。從宴席菜到地方小吃，基本上每壹道菜都要配各種醬料。在烹飪過程中，菜肴的顏色和味道受到熱處理的影響。這時可以發揮醬料的輔助作用，使烹飪過程達到色、香、味、形俱佳。潮州菜醬料的搭配更有講究，什麽菜配什麽醬料，正所謂“物無定味，適口者貴”的道理。如開爐燒螺螄，配以梅子醬、芥末醬；生煎奶油蟹壹定要配姜、米、浙醋；生龍蝦要配橙油；凍皮和蠔油要配魚露；紅燒鵝肉要配蒜醋；牛肉丸、豬肉丸要配辣椒醬，等等。有很多種醬料。口味鹹、甜、酸、辣、澀、鮮，顏色有紅、黃、綠、白、紫、棕，真是五顏六色。總結壹下，潮州菜的主要特點是:1，用料上乘，海鮮烹調精良；2、烹飪不失原味；3、菜品清淡，味道和諧香甜；4.湯鮮嫩多樣；5、精致優雅；6、因為菜品和醬料調味自如；7、講究衛生，文明飲食；8、鹹味、小菜依然繼承遺風，有著濃濃的鄉愁；9.晚餐時供應工夫茶。