小籠粉蒸牛肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
牛肉約500克、五香米粉75克、香菜50克
做法:
牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上籠蒸至軟爛；加調料，香菜上桌即成。
回鍋肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克
做法:
肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼後切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味後放青蒜段翻勺裝盤即成。
魚香茄子
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它素菜
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
茄子250克、郫縣豆瓣50克
做法:
茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收幹汁後，用水澱粉勾芡而成。
籮粉魚頭豆腐湯
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
魚頭2個、香菇冬筍各50克、豆腐100克
做法:
先將魚頭炸壹下；再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開後撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟後放粉皮，湯開後勾芡撒青蒜即成。
豉汁蒸排骨
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
排骨200克，陽江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。
做法:
（1）排骨用水沖去血汙，斬成3厘米見方的小塊。
（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
（3）將炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻後上屜蒸15人鐘，出鍋時撒上蔥花即成。
魚香肉絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
瘦豬肉250克、筍片、水發木耳各50克、蒜15克、泡辣椒20克、姜10克
做法:
豬肉、筍片、木耳切絲，入碗加調料稍腌；調料用肉湯燒開調成芡汁；肉絲在6成熱的油中滑散；加姜、蒜、泡辣椒炒出魚香味，再下入筍片、木耳煸炒，淋入芡汁即成。
辣豆瓣魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
鯉魚壹條，姜4片，蔥、蒜、紅辣椒適量，豆瓣醬2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、適量。
做法:
鯉魚洗凈，兩邊魚身各剖三刀。
油燒至8成熟，將魚滑下煎至兩邊金黃，盛起。
燒紅鍋，爆香蔥、姜、蒜蓉放入魚，加豆瓣醬、酒及調味煮五分鐘後用生粉上欠上盤即可。
宮保雞丁
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
雞肉300克，花生米50克，幹紅辣椒20克，花椒2克，醬油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若幹。
做法:
1.將雞肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，裝碗加醬油，鹽，酒碼味後，用水豆粉拌勻。。
2.用醬油，白糖，醋，味精，清湯，水豆粉調成芡粉。
3.幹紅辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的節。
4。花生米用溫水泡漲去皮，用油炸脆。鍋內油炸至五成熟，下幹辣椒，花椒，將雞丁放入炒散，
放姜，蔥等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起鍋裝盤即成！
怪味雞絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 禽蛋
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 冷盤
原料:
嫩公雞1250克，醬油60克，白糖25克，醋20克，鹽、花椒面各5克，紅油辣椒50克，芝麻醬20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫縣豆瓣30克，蔥花10克，蔥絲、雞湯各適量。
做法:
1、雞去內臟洗凈，入鍋煮，湯燒開撇盡浮沫，煮至剛熟，撈入涼開水中，漂涼後去骨，切成約9厘米長、0.3厘米粗的二粗絲，蓋在蔥絲上。
2、取壹只碗，放入醬油、白糖、鹽、醋、花椒面、芝麻醬、熟芝麻、味精、香油、紅油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫縣豆瓣、蔥花，加適量雞湯，對成“怪味汁”，澆在雞絲上即成。
此法也可用於兔肉、豬肚、口條、鴨條等，做成各種“怪味”食品。
紅辣椒爆炒鱔片
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 蒸燉
原料:
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
做法:
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
紅辣椒爆炒鱔片
配料：
（3人份）：
鱔魚壹條，稍微大壹點，400克
鮮紅辣椒約150克
姜絲約10克
蒜末10克
花椒5粒
料酒8克
胡椒少許
高湯10克
壹般糖鹽醬酒等調料隨意
制作方法：
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
註意：
這菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鱔魚段的大小巧妙配合。有些人喜歡吃較大段的鱔魚，所以要切成兩公分寬也是可以的，但爆炒時就要註意時間控制了。如果妳想強調川式風味，那麽花椒就再加10個吧，會較有麻辣感。
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗幹凈，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。然後如圖所示，用刀側把鱔魚拍平，再切成壹公分壹小段，用鹽、料酒腌制約5分鐘。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑壹次，撈出壹旁再起鑊，將姜絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
魚香牛肉絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖、醬油、蔥花、黃酒、姜末、精鹽、蒜泥、花椒粉、濕菱粉、味精
做法:
壹、將牛肉絲放入用雞蛋白、幹菱粉、精鹽調的鹵內拌均勻，下鍋炒壹下取出。另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒壹下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛
線攪散，不被粘住），瀝去油。二、將準備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味
豆瓣鯽魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
活鯽魚2條或鱖魚1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
做法:
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。
3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。註意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。
魚香荷包蛋
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 禽蛋
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
雞蛋500克,大油50克，凈蔥、濕澱粉各15克，凈姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，醬油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克。
做法:
(1)用上述調料(除泡辣椒和油)對成汁。蔥切蔥花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)將炒勺燒熱註油，待油熱後將雞蛋分次打入，兩面煎成黃色，取出放入盤中。勺內留底油少許，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁開時把明油澆在雞蛋上即成。
冬菜扣肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
做法:
(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，註少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7厘米長的薄片。(3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食有時翻扣於盤中。
紅油耳片
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 冷盤
原料:
豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。
做法:
1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用壹重物壓平豬耳，自然晾涼。2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調成味汁。3.將耳片與調好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。
豆豉魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
鮮魚肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
做法:
鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用姜片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬碼味。豆豉剁細粒，蔥切成長約3厘米的節，蒜切成圓片。鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起，倒去鍋內油，另放少量幹凈素油燒熱，下豆豉炒幹水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將幹時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。食用時，將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，原汁淋在魚上即成。
生爆鹽煎肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
生豬肉或後腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。
做法:
先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10毫米長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸1分鐘，炸到肉片卷起略成黃色時，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
幹煸鱔背
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
鱔魚（500克）、酒釀（20克）、蔥姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、醬油（4.5克）、豆瓣醬（少許）、濕菱粉（6克）、花椒粉、
做法:
壹、鱔魚去骨後切成塊，下油鍋煸幹，加泡辣椒、豆瓣醬、花椒、酒釀、糖、味精、醬油等作料。二、再放些湯、等它慢慢收幹，加蔥、姜、蒜片、最後用濕菱粉壹收即好，
蝦須牛肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 牛羊肉
味道: 香辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炸制
原料:
·鮮牛肉
·鹽、曲酒、姜、蔥、
·紅油辣椒、花椒油、白糖、
·味精、香油、熟菜油。
做法:
1.牛肉洗凈切成較大薄片，
2.加鹽、曲酒、姜、蔥碼味6小時，入籠內蒸熟，出籠晾涼，撕成細絲。
3.將牛肉絲放入油鍋內炸酥撈出，加入白糖、味精、紅油辣椒、花椒油、香油拌勻，裝盤即成。
幹蒸黃魚
菜系: 川菜
時間: 長
食材類型: 海鮮河鮮
味道: 鹹香
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
黃魚2尾約1000克、肉絲100克、泡辣椒絲25克、蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
做法:
黃魚洗凈，兩側剞壹字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋後澆在魚上；上籠蒸熟，取出後在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
開水白菜
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 綠葉素菜
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
白菜心750克、肥母雞壹只、豬排1000克、火腿適量
做法:
肥母雞洗凈，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開後除去浮沫，用文火熬成清湯；白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；置於碗中，註入清湯上籠蒸透即成。
成都蛋湯
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
雞蛋4個，水發木耳50克，菜心100克，精鹽4克，豬油75克，味精2克，濃白湯1000克。
做法:
1.將雞蛋去殼，放入碗內用力調勻。木耳洗凈。
2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，雞蛋入鍋，煎至兩面微黃，當蛋質松軟時，用手勺將雞蛋搗散，加入湯，再下精鹽、木耳、菜心、味精燒開，入味後淋上豬油即成。
壇子肉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克、金鉤10克，姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細幹豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。
做法:
豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細於豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，金鉤、墨魚精水漲發後洗凈。在陶質小壇內墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），並摻入鮮湯，然後用紙（潤濕）封嚴壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時後揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。
叉燒魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 烤制
原料:
鮮活鯉魚壹條（約750克）。豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網油500克、生菜50克。料酒30克、醬油10克、鹽5克、姜10克、蔥10克、豬油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
做法:
鯉魚去鱗、鰓）剖腹去內臟，切去頭尖、尾梢，揩幹水分，在魚身兩面劃上梯形塊，用拌勻的料酒、醬油、鹽、姜、蔥等調料腌漬5分鐘，取出揩幹待用。豬肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁細，下鍋用豬油炒成餡，填入魚腹，用竹簽鎖住魚腹。網油洗凈晾幹，平鋪在案板上，先將魚包裹壹層，然後將剩氽網油抹上蛋清豆粉，再將魚包裹三、四層，然後用壹小叉從魚腹部刺入，魚背穿出，放木炭火上烤制約30分鐘。烤時不斷翻轉，至魚表面呈金黃色時下叉。從魚背處劃破網油，刷上香油，抽出竹筷和竹簽，網油除最內壹層不用外，其氽切成約6厘米長、3厘米寬的片，鑲於魚側，生菜切成細絲鑲於盤的壹角即成。此菜又叫包燒魚。也有不鑲生菜而配蔥醬、火夾餅上席的。
羊耳雞塔
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 禽蛋
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 炸制
原料:
雞脯肉300克。劇巴膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網油15Q克、生菜50克。蔥，姜各10克、鹽2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒鹽10克。
做法:
雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲，蔥、姜切細末。蛋清加幹豆粉調成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味精、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網油洗凈，擠幹水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴，卷成扁形（寬約4厘米，厚約1厘米），交口處粘牢，即為雞塔坯。炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約150℃），下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛於盤內。另將生菜，拌上白糖醋、香油，鑲於盤中）隨椒鹽碟上席即成。
荷包魷魚
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 海鮮河鮮
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 湯
原料:
水發鰍魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。
做法:
堿發猶魚片用開水泡去堿味瀝幹入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼後，用桃形模將就魚片按成桃形，搌幹水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去凈茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁壹遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向壹個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發亮成為魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮後，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽後，壹半切成薄的小菱形塊，另壹半切成短絲。薄海帶切成長約1厘米的細絲。用蛋清加幹豆粉調成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲壹根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發菜作為土地。依次作完，擺在盤內，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調好味，取出荷包魷魚擺在湯碗內，灌入清湯即成。
炸珍珠蝦
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 海鮮河鮮
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 炸制
原料:
主料大蝦370克，生菜葉70克，雞蛋2個，面粉25克，面包50克。調料植物油500克(實耗約50克)，凈蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克
做法:
(1)把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈後去頭，皮殼、去脊縫屎線，由脊背縫下刀切開成為壹扇，並在壹面淺剞十字花刀，用調料把切好的蝦拌勻腌半小時入味。
(2)將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿，之後貼好面包丁於蝦的兩面，並用手按實不使脫落。
(3)炒勺將植物油燒到6成熱後，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色，至表面黃脆、內熟時撈出。然後，將每只蝦改刀切成三塊盛盤，圍上青菜葉即成。
荷包豆腐
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豆制品
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
南豆腐2塊，菠菜芯50克，雞蛋清50克，熟瘦火腿20克。調料大油10克，雞油20克，鹽5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，濕澱粉30克，雞湯200克。
做法:
(1)將豆腐表面粗皮去掉，過細籮成泥。火腿剁成細末。菠菜芯洗凈。(2)取蛋清、5克鹽、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克濕澱粉與豆腐泥對壹起攪勻。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥擠成丸子，然後用手按平，上面撒上火腿末，上屜蒸5分鐘，取出用湯漂上。(4)將雞湯燒開加入菠菜芯，稍煮後即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盤，再淋上雞油便成。
雞絲米粉
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 點心
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 主食
原料:
主料：秈米(無粘性大米)500克，雞絲150克，小白菜100克。調料：植物油40克，雞油25克，鹽12克，味精8克，胡椒粉1克，雞湯適量。
做法:
(1)先制出米油漿。即將米反復換水揉搓洗凈，用涼水泡脹再沖洗兩次，去水後另加涼水600克，磨成細漿，再放入植物油攪動，使油漿混為壹體。將細漿舀壹勺放在抹好油的瓷盤內晃平上屜，用旺火燒開水蒸熟成薄片，揭下晾涼再切成韭菜葉寬的條形。雞肉切絲。小白菜抽出筋洗凈待用。(2)燒開雞湯下入味精、鹽、胡椒粉調好味。於此同時，燒開壹鍋水下入白菜和米粉條。小白菜燙熟後，把菜和米粉條挑入5個碗中，撒上雞絲、註入湯便成。
椒鹽蹄膀
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 其它
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 其它
原料:
蹄膀（1只）、幹菱粉（65克）、醬油（6.5克）、椒鹽（6.5克）、蔥花（4克）、姜（4克）、黃酒（6.5克）、精鹽（2.5克）
做法:
壹、將蹄膀洗凈剖開，加黃酒、醬油、鹽、蔥、姜、上籠蒸熟取出，去骨。二、用濕菱粉調勻，塗在蹄膀肉上，放入豬油鍋內，兩面煎黃，再放入旺油鍋，炸至發脆，
撈出切成小方塊，再撒上椒鹽即好（花椒末及鹽合炒熟）。
釀青椒
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豬肉
味道: 鮮香
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
青椒（15只）、豬肉（250克）、地栗（40克）、開洋末、火腿（或雞肉）（12.5克）、雞蛋（1只）、菱粉、味精、精鹽、醬油、蔥姜末、胡椒粉、黃酒、白糖、雞湯
做法:
壹、將青椒挖去心子，在青椒內部塗壹層幹菱粉（使青椒不易裂開），再將豬肉、火腿搗成肉泥，同雞蛋、濕菱粉、地栗（去皮切成末）、開洋末、蔥姜末及鹽、胡椒粉、黃酒、味精調拌，塞在青椒內，放入豬油鍋煎熟，再加些雞湯上籠蒸。二、蒸好後，將湯倒入另壹碗，加醬油,鹽,糖和幹菱粉收壹下,澆在青椒上即好.
擔擔面
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 主食
味道: 麻辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 主食
原料:
富強粉150克，雞蛋3個，醬油125克，醋，冬菜，蔥花，花椒面，香油，紅油辣椒100克，芝麻醬，豬油，清湯等。
做法:
1.將雞蛋打入面粉內，加堿，清水和勻，搟成面片，切成細面條，冬菜洗凈，切末。
2.將醬油，醋，冬菜末，花椒面，蔥花，香油，芝麻醬，分裝在10只碗內，加少量熱湯，待面條煮熟後，均勻的撈入10只碗中即成。
麻婆豆腐
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 豆制品
味道: 麻辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
豆腐三塊，牛肉沫1兩（約40克），豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上湯適量。
做法:
1.豆腐切成小方塊，用鹽腌過，飛水後瀝幹。
2.起油後，將牛肉沫和豆瓣醬壹起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
3.放入豆腐和少許上湯，用文火煮滾，再勾生粉勾芡，煮至濃稠時撒上花椒粉，即可上碟。
幹燒明蝦球
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 海鮮河鮮
味道: 酸辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 燒煨
原料:
大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。
做法:
①大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥後，放入水中洗凈並用布吸幹水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。
②姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。
③把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香後，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下雕味料拌炒，使湯汁變濃稠，最後灑人蔥花提鮮即可起鍋。
芹黃魚絲
菜系: 川菜
時間: 普通
食材類型: 魚類
味道: 酸辣
適宜季節: 無關
烹調類型: 炒菜
原料:
鮮活鯉魚壹條（約750克）。芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。
做法:
活鯉魚宰殺，去鱗、鰓、內臟後洗凈，擦幹水分，對剖剔骨後，將魚凈肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲，蛋清和幹豆粉攪勻，加料酒、鹽和勻，與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上，