原料配方:芥末頭1斤蘿蔔200 ~ 300 g。
生產方法:
1.選材:首先挑選新鮮無蟲的芥菜頭，去根、須、莖，洗凈，切成菱形片，厚度2 ~ 3mm。然後要把沒有糠心的新鮮蘿蔔的根、須、梗、莖去掉，洗凈，搓成細絲。
2.熟:將芥末塊放入鋁鍋中，加水至芥末塊浸沒，大火煮至芥末塊微爛。
3.燜:取壹個幹凈、密封嚴密的壇子，在壇子底部放壹半蘿蔔絲，然後趁熱把煮好的芥菜撈進壇子裏，把另壹半蘿蔔絲撒在上面，迅速封住壇口，讓壇子裏的溫度慢慢降下來。如果冬天室溫太低，可以適當裹壹條小被子，等涼了再吃。吃的時候可以撒上香油和醋，酸、辣、鮮、香，顏色紅白相間，十分誘人。
註意:這道菜的獨特風味是辣鼻鉆。不知道竅門，辣的就不辣。做芥末時千萬不要鍋蓋，否則芥末不僅沒有辣味，還會有苦味。往壇子裏放芥末的時候，壹定要趁熱放進去，馬上封口，這樣壇子裏的溫度才會慢慢下降。這就是做辣的訣竅。另外，開壇取菜不能沾油，否則會發黴。不要開壇太多次，免得辣味跑了。
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憋辣美食作者:宗紹兵發布於2006-09-01 00:29:58人氣:525編輯:
深秋，菜園收到芥菜疙瘩，壹顆壹顆在園子裏，靜靜地曬著太陽。這是用來腌制泡菜的。蘿蔔和疙瘩是冬天的主要腌菜。深秋的青蘿蔔生吃起來脆爽香甜，仿佛深秋的清涼奔放氣質在蘿蔔肉中揚起。咬壹口，綠色的汁液濺得滿嘴都是，秋天的味道就像潮水般從蘿蔔裏湧到妳的嘴裏。不生吃蘿蔔就不知道秋天的味道。芥末疙瘩不能生吃。堅持吃壹口，會覺得舌頭發澀，皮膚像牛筋。它的主要用途只是腌制鹹菜。有意思的是，用芥末疙瘩腌制的鹹菜比蘿蔔好吃。
腌制芥菜疙瘩的鹹菜需要用鹽水泡壹年半。腌制的蔬菜呈灰棕色，有壹種暮色蒼茫、黃黃的肅穆，讓人想起腳下的土地，壹種說不出的溫暖湧上心頭。以前，這是全家壹年四季的主菜。腌鹹菜，從壇子裏撈出來的，滑溜溜的，用清水洗去了粘液，壹縷淺淺的菜像煙壹樣鉆進妳的鼻子。吃酸菜的時候，菜丁要大壹點，這樣才不會失去它的醇香和深遠的香味，欣賞它平和優雅的料理。鹹菜在妳嘴裏嘎吱作響，即使生活再簡單，生活的味道也像妳嘴裏的菜根，揮之不去，回味無窮。
還有壹種方法可以去除芥末疙瘩。《素食簡史》記載:“芥菜疙瘩:芥菜的根。切成薄片，用開水焯壹下，放在幹凈的壇子裏，放入煮熟的黃豆、生蘿蔔絲，酌情加鹽，密封兩三天，先吃。”但這是北京辣。是我們當地特有的，叫辣。秋季取新鮮芥菜疙瘩，洗凈晾幹。將疙瘩切成極細結的絲，然後倒入陳醋(多加醋，如壹斤疙瘩三四兩)，加適量糖，放入瓷缸中，紮緊，盛七八天。記得小時候，父親每年冬天都會煮幾罐這樣的辣。吃的時候帶上壹個靛青色的小碟子，看起來像深秋的夜晚。辣的味道是酸酸甜甜的，但這種辣是芥末油的壹般風格。有壹年，家裏來了壹個東北的遠房親戚，飯桌上有這麽壹個小菜。親戚都沒見過這樣的菜。他把壹根大筷子放進嘴裏，結果他放聲大哭——全家人都開心地笑了。吃辣的時候只抿壹口口吃，細細品味那種食物的味道在嘴裏橫沖直撞的感覺。我們當地有個詞形容這種入口的感覺，就是直沖眼鼻，叫“拱”，大致相當於“鉆煙”的意思。如果辛辣的味道進入妳的鼻子或眼睛，這被稱為“它在妳的眼睛裏。”如果外地人不懂得咬壹大口，那人身上那種濃濃的“拱”味是永遠也忘不了的。
我有時候會想到兩種去痘的方法，很有意思。芥菜疙瘩腌成鹹菜，它的氣質是那麽的溫柔平和。也許多年的鹽水浸泡已經磨掉了它浮華的個性。但它畢竟有著潑辣的氣質，它是心裏的疙瘩，但在它的血液裏，仍有芥末放縱的沖動，但在平凡的日子裏，它卻深深地紮根在心裏。現在把它泡在老陳醋裏，放在密封嚴密的瓷壇裏壓制，霸氣自然壹飛沖天。
人也是如此。
作者註:這幾年做了幾次麻辣，味道清淡如水，濃濃的“拱”味已經沒了。原因據說是芥菜結長得太快，肉太松。也有人說品種變了。以前的芥菜疙瘩小而緊，產量低，但風味十足。
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麻辣菜絲的制作材料:
材料:芥末頭800克。
配件:蘿蔔100g
調料:醋30g，鹽10g，白糖15g。
涼拌菜絲的特性:
辣的菜脆爽。
如何壓制麻辣蔬菜絲:
1.將芥菜頭洗凈，用刷子(鋼絲銼器)將芥菜頭銼快速擦成絲；
2.放進壇子裏加醋使勁揉；
3.然後，放入三個大蘿蔔片，向上壓，即封住壇口；
4.持有超過12小時；
5.取出壹些辛辣的蔬菜(剩下的繼續密封保存)。
6.加鹽、味精、少許糖調味，或者加香油食用。
辣菜絲制作小技巧；
因為用醋揉的過程，需要準備200克醋。
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制作辣菜頭的材料:
材料:芥末頭250克。
輔料:花椒(紅尖幹)20克
調料:花椒5g，鹽10g，醋15g，白糖10g，味精5g，菜籽油20g。
糊辣菜頭的做法:
1.將菜頭切成“筷子”狀，加鹽10g腌制10分鐘，控制水分；
2.將辣椒切成2厘米長的段；
3.將炒鍋放在大火上，將煮好的植物油燒至七成熱，放入花椒、辣椒，炒至暗紅色，倒入菜頭；
4.炒至生，加入鹽、糖、味精、醋，攪拌均勻，即可食用。
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