第二，用白布把豆腐包好，包得越緊越好，邊角要整理好。這樣做出來的豆腐幹凈方正。
第三，找兩塊木板，把包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
第四，在裝好的豆腐上再壓壹塊板子，在板子上放較重的物品，把豆腐裏的水擠出來。這樣過了壹夜，豆腐裏的水也差不多排幹了。這時候拿起壹塊豆腐，揭開白布。可以看出豆腐已經壓得很牢了。這樣做的目的是讓臭豆腐更精致。
5.準備壹個紙箱，裏面放幹凈的稻草。如果沒有稭稈，換成幹凈的玉米葉也是壹樣的。
六、把豆腐整齊的碼在葉子上，按照壹層葉子壹層豆腐的順序，然後放在儲藏室裏等豆腐長出來。
七、挑出有長毛的臭豆腐，去掉白布，放入煎鍋中用少量油煎至兩面金黃。炸好的臭豆腐如果配上辣椒面，會特別香。
臭豆腐，雖然名字俗氣，外醜內美，歷史悠久，但卻是壹種很有特色的風味，古老而傳統。壹旦品嘗，往往讓人欲罷不能。臭豆腐是中國漢族的特色小吃之壹，是流傳於大中華圈和世界其他地區的豆腐發酵制品。中國和世界各地的制作和食用方式存在地區差異。南京、長沙、紹興的臭豆腐比較有名，但是制作和味道都有很大的不同。但是都是臭的，吃起來香，這是臭豆腐的特點。在眾多的臭豆腐中，紹興的臭豆腐是明清時期被故宮作為“貢品”贈送的。它的制作工藝不同於其他任何制作方法。全部都是手工制作，流傳至今，成為非遺傳承，吃過的人都不會忘記。吃臭豆腐，其中哨子坊臭豆腐已被列入中國非物質文化遺產項目。
基本信息:
中文名:臭豆腐
Mbth:臭豆腐(臭豆腐)
主要原料:大豆、鹵水。
口感:聞起來很臭，吃起來很香；外脆裏嫩；新鮮多汁
產地:
相傳清康熙八年，從安徽來京趕考的王致和，金榜末位，住在會館，想回老家，交通不便，沒有路費；我想去北京讀書，準備再考壹次，離下壹次考試期還遠著呢。無奈，只好暫時在北京謀生。王致和家境並不富裕，他的父親在家鄉開了壹家豆腐坊。王致和小時候學過做豆腐，就在安徽會館附近租了幾個房間，買了壹些簡單的器皿，每天磨幾升豆豆腐，沿街叫賣。現在是夏天，有時候吃剩的豆腐很快就會發黴不能吃，但是又不舍得丟棄。苦思對策，他把豆腐切成小塊，稍微晾幹，找了個小壇子，用鹽腌起來。之後就倒閉了。專心學習，漸漸就忘了。
制作:
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。
豆腐制作:
將黃豆用水浸泡，清水洗凈，換上20-25公斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水拌勻，裝入布袋，擠出漿汁，再將沸水放入豆渣中拌勻後再壓榨，使豆渣不沾手。豆漿擠出後撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
發酵:
把準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指蘸豆腐)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
搬運:
將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。(鹵水制備方法:以2.5kg豆豉為基準，需加入15kg清水煮沸，過濾後，在汁中加入1500g堿，浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。
到處都是著名的臭豆腐:
湖南臭豆腐:
湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”比較有名。據說上世紀50年代，有名人到湖南搜集民間資料，曾去過當地以“臭豆腐”聞名的“火宮殿”。這裏的臭豆腐是用慢火炸的，然後把豆腐塊鉆出來，再灌上辣椒油。吃起來又辣又臭，很受贊賞。因此“火宮殿”臭豆腐的名聲傳遍了湖南和大江南北。先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。？
南京臭豆腐:
南京的臭豆腐有兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。當嫩臭豆腐在油鍋裏炸至金黃色時，就可以出鍋了，吃的時候淋上壹些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末。吃起來外酥裏嫩，吃起來很香。乾子是壹種灰色的臭豆腐，需要在油中炸久壹點才能徹底炸透。隨著誘人的香味擴散，豆腐幹表面會出現小氣泡，當顏色變為灰黑色時，就可以食用了。這種臭豆腐在乾子通常被切成小塊，串在竹簽上，油炸後直接刷上攤主準備的醬汁，趁熱吃。香脆可口，還蠻有嚼勁的。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做水豆腐，再把白水豆腐壓成白幹豆腐；然後將豆腐幹加入鹽水中。這裏的鹵水是最精致的，需要用第二年剩下的爛泡菜汁來做。它是純綠色天然的，不含任何色素，散發出壹種天然的氣味。盛開的時候把罐子封好，埋在地裏，過幾天再拿出來。白豆腐已經幹了。打開豆腐幹可以看到，從裏到外，都是青黑色的，聞起來怪臭的，但是炒過之後，入口極香。