威士忌的常用術語
葡萄酒標簽術語:
1.單桶:單桶(Single Barrel)又稱單桶，是指用單個橡木桶將原威士忌裝瓶的威士忌。
2.ppm:總酚百萬分率的縮寫，用來表示泥炭度。ppm值越高，泥炭味越濃。但實際上，這個數值並不能真正反映實際口味。因為威士忌的風味是多方面綜合的。
3.~木質飾面:熟化後要更換的橡木桶種類。如波特伍德整理，雪莉伍德整理等。
4.產量:生產的瓶子數量。
5.酒桶強度(Caskstrength):與桶驗證(Barrel Proof)相同，指未經加水稀釋的原酒，威士忌從桶中排出時的酒精濃度壹般為55% ~ 65% ABV。
6.處女橡木桶:全新的橡木桶。
7.非冷凍過濾:過濾無冷凝。
8.四分之壹桶:45 ~ 50升，即美標桶(ASB)大小的四分之壹。
9.結婚:勾兌後，放回桶裏壹段時間。有初婚和復婚，分別是初級和諧和次級和諧。也可以理解為“穿過壹個桶”。
10.混合威士忌的標簽
根據威士忌的年份，混合威士忌可分為四種。它的價值可以通過酒標大致分辨出來。
豪華:15年以上成熟；
溢價:成熟年份在12年以上；
半溢價:到期年份10 ~ 12；
標準:到期年為5 ~ 10年。
註:根據蘇格蘭法律，酒標上的年份是這款威士忌中最年輕的基酒。
常見縮寫:
1.yo:年份的縮寫，橡木桶蒸餾後的年份數。(主要見於酒客的酒評，如12YO、18YO等。)
2.IB:獨立裝瓶(independent bottling)的縮寫，意為獨立裝瓶，即酒廠將蒸餾後的原酒放入橡木桶中存放壹段時間，然後將酒直接出售給獨立裝瓶商，獨立裝瓶商不負責裝瓶。威士忌的裝瓶由獨立裝瓶商完成，最後由他們出售。
3.OB:縮寫3。OB:Officialbottling，意思是官方裝瓶，也就是酒廠負責自己的威士忌裝瓶銷售。
4.nas的縮寫:無年齡聲明，無老化年份聲明。
蘇格蘭威士忌的六大產區
1.高地
大摩爾(達爾莫爾)
格蘭傑(格蘭·莫蘭治)
皇家洛克納加爾
2.島嶼地區
高地公園
，特斯拉卡(Talisker)
3.斯佩塞德
阿伯魯爾
巴爾維尼。
克拉根莫爾。
克蘭格(Glenfarclas)
格蘭菲迪(格蘭菲迪)
，格蘭威特(The Glenlivet)
麥卡倫(麥卡倫)
註意:很多葡萄酒的名字都是以Glen開頭，意思是(尤其是蘇格蘭或愛爾蘭)峽谷。
4.艾萊島
阿德貝格
邦納哈班
布魯裏奇
，卡爾裏拉(Caol Ila)
拉加武林(拉加武林)
拉福格
齊侯門(基爾喬曼)
博莫(鮑莫爾)
5.低地
奧琴托山
6.坎普貝爾敦
雲頂(春園)
格倫吉爾(格倫吉爾)
格蘭斯科細亞。
本書中酒莊的中文翻譯是基於中國大陸官網上酒莊的用法，並沒有官網引用臺灣省的官方用法名稱。由於飲酒者偏好不同的翻譯和音譯，可能會有差異。
“在英國，不要把威士忌寫成美國英語的威士忌。他們鄙視它。」
威士忌技術
□精力充沛的九頭蛇
簡而言之，威士忌是壹種烈酒(原酒精含量壹般在62% vol左右)，由小麥糖化、酵母發酵、蒸餾提取而成。不嚴格地說，威士忌也可以理解為蒸餾後的“啤酒”(當然不含啤酒花)。
追溯歷史，歐洲僧侶在11世紀就開始嘗試從葡萄酒中蒸餾出白蘭地。在這個階段，古代歐洲的烈酒蒸餾工藝不斷改進和完善。在隨後的享樂主義時期，神靈開始被王國人民尊為“生命之水”(蓋爾語:aqua vitae)。但由於高緯度海洋性氣候，愛爾蘭缺乏充足的陽光和溫度來培育優良的葡萄品種，所以從12世紀開始，改用大麥、玉米等谷物。這是威士忌。
壹、威士忌的傳統工藝
65438+制麥芽
制麥過程會在壹定程度上影響單麥芽的口感。像所有的種子壹樣，大麥胚被用來傳播種子。大麥的胚乳儲存澱粉，母乳壹般用來孕育新生命。大麥發芽時會產生酶，這是壹種細胞酶，可以分解細胞壁，促進澱粉產生澱粉酶。澱粉酶可以將澱粉轉化為糊精。在制麥芽的過程中，澱粉酶繼續將糊精轉化為麥芽糖，也叫糖化。
啤酒大麥的目的是通過三次浸泡來模擬春雨對大麥進行沐浴，誘導大麥發芽產生麥芽糖，麥芽糖是後續發酵過程中必不可少的成分。通過用水浸泡麥芽，誤以為大麥處於發芽環境，然後通過幹燥停止發芽過程(讓麥芽停止在“綠麥芽”階段)。
幹大麥含水分約12%，當酶作用時，水分會增加到46%左右。大麥仔細清洗時，會浸泡三次，每次間隔2 ~ 3天，讓大麥在空氣中充分通風。
實際浸泡時間取決於水溫、不同大麥品種的大小和吸水能力。在這個過程中，需要經常翻動大麥，使其均勻接觸空氣，防止結塊。妳可以想象海灘。沙灘被海水浸泡久了，用手挖沙，濕沙壹塊塊挖出來。與幹沙相比，幹沙會在指尖流走。最後，制麥聯盟對大麥進行了滾筒幹燥處理。
2.發芽
目前，蘇格蘭只有7家酒廠還保持著傳統的落地式制麥。分別是巴爾維尼(15%)、本裏亞奇(3 ~ 10噸)、鮑莫爾(30%、14*3噸)、高地騎士(Higer)。基爾喬曼(2噸)、拉福熱(7*2噸)、雲頂(Springbank，100%，10 ~ 12 * 2噸)。大多數其他釀酒廠已經升級了他們的小麥制作工作，采用現代機械化或者從專業的小麥制作農場購買。
在傳統的地面制麥工藝中，浸泡過的濕大麥會平鋪在酒廠專門用於制麥的混凝土地面層上，疊放厚度約為30厘米。當麥芽在溫暖幹燥的地板上加熱時，它就會長出芽來。這時候制麥師會用木鏟把麥芽翻過來，使其受熱均勻，防止芽打結。這樣翻片壹般持續壹周，如果室溫較高，翻片時間會縮短。在這個階段，麥芽每天損失0.5%的水分，壹周大約損失3.5%的水分。此時，花蕾會因脫水而幹枯，變成粉末。麥葉把這個過程稱為麥芽變性，通過品嘗發芽後的甜度和幹度來判斷是否達到理想的制麥狀態。當麥芽光滑呈白色時，意味著發芽工作完成。
麥芽的改性程度會對糖化產生影響，但由於改性反應是釀造的初始過程，對威士忌的最終口感影響有限，遠不如後期的木桶陳釀反應直觀。蘇格蘭僅存的幾個手工割麥人仍然堅持這種古老的工藝。而今天，更多的是因為酒莊想通過對這門手藝的堅持，來傳達他們世世代代對釀造的匠心態度。如今，雲頂是蘇格蘭數百家酒廠中唯壹堅持自發小麥100%的酒廠。明白了這壹點，也就能理解業內同仁對雲頂的尊重了。
酒廠自然發芽的優點是可以根據酒廠的需要，通過調整發芽天數和完全發芽與部分發芽的比例來控制發芽程度。所以過程比較自然，不容易過度發芽。除了蘇格蘭酒廠，美國很多私人酒廠仍然堅持落地式制麥技術，在紐約哈德遜谷尤為興盛，如銅狐酒廠和希爾洛克莊園酒廠。
傳統的落地式麥芽制造有明顯的缺點:占地面積有限。根據1983的數據，小麥配送的平均占地面積接近600平方米，限制了壹次小麥配送的總量，需要更多的工人來完成這項工作，經濟效益較低。Bowmore的小麥植絨大樓* * *共有三層，每層可以交付每批14噸小麥，但這只能滿足酒廠30%的原料需求，其余70%的原料都是從專業的小麥農場采購。目前，新啤酒廠Kilchoman只有2噸落地式麥芽批次。
壹般來說，每層每批最大設計重量約為16 ~ 20噸，每周發貨壹批。因此，除了剩下的七家酒廠(雲頂是七家酒廠中唯壹完全自發生產小麥的，其他酒廠自發小麥的比例不會超過30%)，蘇格蘭其他酒廠都安裝了機械化的氣動制麥系統，以提高制麥效率。
目前，主要有三種類型的氣動麥芽制造設備:薩拉丁箱，轉鼓和浸漬(RDS)和德國和Kilning容器(SGKVS)。SB每批能發200噸小麥，SGKVs每批能達到500噸。從產能來看，傳統落地式制麥的最大設計重量約為14 ~ 60噸。如果要達到RDS制麥的最低效率，需要在制麥樓內建造2 ~ 3層，以達到產量最大化。
隨著近年來單壹麥芽在全球市場的崛起，年輕管理層的更替，恐怕在不久的將來，落地式小麥只能在酒莊和博物館裏見到了。
第二，威士忌中的泥炭香氣
泥炭香氣是威士忌中的主要香氣類型之壹，而導致威士忌中煤焦油香氣產生的特征除了小麥烘幹階段的泥炭窯燃燒方式外，還有泉水、流經泥炭縫的河水、二次烘烤橡木桶所留下的木焦油氣味，這些都能給威士忌附加上煙熏和泥炭味。
1.窯燒
發芽工作完成後，進入曬麥階段，烘幹麥芽。小麥幹燥有兩種方式:壹種是用燃油燃燒器或蒸汽加熱的暖氣片加熱空氣，然後直接用熱風幹燥麥芽。采用這種方案，麥芽在烘烤過程中不會附著泥炭味。另壹種是泥炭烘烤小麥。
每當我們看酒廠的照片時，我們經常會看到幾個寶塔式的克林斯屋頂，這是烤小麥的建築。當小麥烘幹開始時，蒸汽將從圓錐形煙囪直射藍天。許多葡萄酒廠還將圓錐形煙囪作為葡萄酒廠標誌上的經典地標建築。
小麥烘焙經歷三個幹燥步驟。
1)首先用60 ~ 65℃的熱風加熱麥層，此時風量比溫度更優雅。如果用泥煤來烤小麥，那麽泥煤就是在這個階段在窯裏燒制的。泥煤入窯燒制時，熱風溫度控制在60℃以下，過熱會破壞泥煤中的酚類成分。此時，小麥烘幹的溫度越低，泥炭中的苯酚越多，可以充分地對麥芽進行染色。可想而知，被稱為泥煤怪獸的奧克特莫可能會采用長期低溫烘烤小麥的方案。
2)當熱風溫度提高到70 ~ 75℃形成熱循環時，麥芽中的水分會蒸發5%左右。
3)最後是冷卻階段，降溫控制在30℃，防止麥芽凝固過快。根據曬麥方案、曬麥樓面積和曬麥次數，整個曬麥階段大約需要20 ~ 48小時。
在實際操作中，酒莊對烤麥的選擇會以威士忌系列的泥炭度為標準。比如雲頂的小麥烘幹方案，用泥炭6小時，然後熱風30小時；子品牌為無泥炭系列的Hazelburn采用30小時熱風幹燥方案；子品牌重泥煤系列Longrow采用48小時泥煤烘焙方案。可見小麥烘焙方案的設計對威士忌原酒的泥炭味起著決定性的作用。
2.泥煤
泥炭沼澤是地球的重要地貌特征，主要分布在高緯度地區。在英國，泥炭主要出口到瑞典等北歐國家，作為有機燃料或有機肥料用於園藝，只有少部分用於威士忌工業。然而，68%的泥炭沼澤分布在蘇格蘭的西南部低地，斯佩瑟爾島西部，島嶼和高地區。成分包括泥炭蘚、棉草、大茅膏菜、石楠(也叫石南，蘇格蘭)和沼澤桃金娘。在艾萊島，泥炭主要由泥炭蘚、蘇格蘭石南和桃金娘組成，它們在根部死亡後，經過長時間的堆積和腐爛。
威士忌工業使用的泥炭不僅產自艾萊島，還有來自斯派爾河上的塔姆杜、蘇格蘭最北部的奧克尼和蘇格蘭最西部的聖弗格斯的泥炭。然而，艾萊島出產的威士忌以其泥炭味而廣為人知。
島上的泥炭壹般采自島機場東南的Castlehill Moss。與島嶼區和高地區相比，艾萊島泥炭形成的平均深度較淺。在Laphroaig、Lagavulin和Ardbeg等釀酒廠所在的島嶼南部，泥炭層深度不到50厘米。Caollila和Bunnahabhain所在島嶼東北部的泥炭形成深度也不足50厘米。Bowmore、Kilchoman和Bruichladdich酒廠周圍的泥炭層深度約為50 ~ 100 cm。島上的老挖煤人用壹種特殊的鏟子挖泥。4月份開始清淤，經過2 ~ 3周的室外日曬和海風幹燥，可以蒸發掉75%的水分。直到8月，雨季過後，阿來島才停工。2002年，由於島上降雨量劇增，艾倫港麥芽廠(編者註:阿萊島唯壹的麥芽廠)不得不從大陸進口泥炭，以滿足烘烤小麥的需要。入冬後，無所事事的老農們會幫忙修築海堤，蓋房子或者用新油漆粉刷老房子。
除了少量的自發小麥，島上和汝拉的所有酒廠都會從艾倫麥芽公司(Port Ellen Maltings)購買更多用泥炭烘焙的麥芽。只有Laphroaig的壹家酒廠有自己的泥炭沼澤，比Castlehill Moss更靠近大海。酒廠堅持的傳統地板制麥工藝中，三分之壹的小麥烘焙燃料都是從這片沼澤中開采出來的。
泥炭資源是短期的不可再生資源，植被分解成泥炭往往需要上百年的時間。艾萊島上雖然開采了10米深的淤泥質煤層，但對威士忌產業的意義並不大。因為酒莊壹般只選擇泥炭層以上30cm的新泥炭(Acrotelm)。這部分新泥炭的土齡最年輕，有機質含量最高，流經其中的地下水滲透性更強，被鎖在泥炭層中。利用這部分新泥炭，烤出來的小麥風味效果最明顯。這意味著島上的泥炭資源本質上是“有限的”。
目前，該島每年消耗2000噸泥炭用於烘烤小麥。盡管帝亞吉歐表明泥炭儲量遠高於年消費量，但在2015年6月底，Laphroaig以泥炭資源為由，公開暫停Laphroaig 18yo的裝瓶，並再次投放市場。如果只考慮地貌資源的可持續發展，艾萊島未來必然面臨如何科學開采泥炭的問題。
泥炭中主要含有多種酚類，包括苯酚、甲酚、二甲酚、乙基苯酚和愈創木酚。根據相關研究，不同的酚類成分決定了不同的香氣特征。比如苯酚可以產生強烈的刺鼻的酚類和藥用酒精的香氣；愈創木酚能產生具有木本、肉類、海鹽和煙熏特征的香氣；丁香醇可以產生辛辣，水果，香草和奶油香味。不同的成分決定了不同的香味，所以中國大陸的泥煤、高原地區的泥煤、北方海島地區的泥煤、愛來島的泥煤在烤制小麥時會有不同的香味。2003年，拉法基單獨使用這片沼澤的泥炭來烘烤小麥。首席調酒師羅伯特·希克斯(Robert Hicks)在鑒定了新酒後表示，這種小批量實驗之所以失敗，是因為缺乏拉沃格特(La Voegt)的“碘味”。這說明La Voegt的“藥用酒精”招牌很可能是來自不同沼澤的泥炭經過化學反應後的偶然副產品。
威士忌的泥炭度是以PPM(苯酚的百萬分之壹)來衡量的。無泥炭威士忌的測量值小於3 ppm輕泥炭威士忌的測量值約為10 ~ 20 ppm；重泥炭威士忌的測量值大於30 ~ 50 ppm。如上所述，orcutt Mo (Octomore)泥炭的第二版HPLC測量值為167 ppm。但根據不同的檢測方法，ppm值可能會有偏差，所以不能壹概而論。泥炭含量會隨著木桶陳釀時間而衰減，拉弗傑自發小麥烘烤後的泥炭為40ppm，蒸餾後的泥炭為25ppm。經過十年的桶陳，泥炭從8 ~ 10 ppm衰減到15 ~ 17 ppm，經過三十年的桶陳，泥炭含量進壹步從6ppm衰減到9 ~ 11 ppm。
威士忌分類
□精力充沛的九頭蛇
妳很容易把威士忌理解為蒸餾啤酒，就像白蘭地是蒸餾酒壹樣。當然，這種說法並不嚴謹，但很容易理解。既然是蒸餾酒，那就是烈酒，酒精度在40以上。根據不同國家的法律，有不同種類的威士忌。長話短說，可以從兩個很特別的點入手:起源和構成。
當妳購買葡萄酒時，即使妳對葡萄酒完全不懂，妳也可以從這兩個關鍵點更準確地鑒別出威士忌的種類。
生產地點
威士忌的原產地不外乎英國、日本、美國、加拿大甚至臺灣省。
1.英國，包括蘇格蘭、愛爾蘭和英格蘭，主要生產單壹麥芽威士忌、單壹麥芽威士忌和混合威士忌。
2.日本主要生產單壹麥芽威士忌和混合威士忌。
3.美國主要生產波旁威士忌、黑麥威士忌和谷物威士忌。
然後，看成分。如果是有關稅的行貨，瓶身背面會有壹個簡體中文的標簽，標明威士忌的成分。威士忌的主要成分有:大麥、小麥、玉米、水、焦糖色等。
威士忌的主要種類和成分
單壹麥芽威士忌:大麥，水。
大麥芽威士忌:大麥，水。
混合麥芽威士忌:大麥，玉米，水。
混合谷物威士忌:玉米，水。
波旁威士忌:玉米，大麥，水。
黑麥威士忌:黑麥，水。
根據產地和成分，基本可以鑒別出市面上所有的威士忌。