如何炸魚不破皮？想要炸魚不破皮，可以說是用盡了各種方法，用盡了十八般武藝，其中搓姜、加鹽、拍粉都用到了極致，但有時也不盡如人意。其實這是最重要的兩點:1，溫度。炸魚的溫度至少要七成熱。有壹點廚房油煙的時候，把魚放進去。在高溫的影響下，魚片表面的蛋白質迅速凝固，產生焦殼，這也是避免炸魚破皮最重要的壹點。2.把鍋弄濕。這個鍋必須清洗。先把飯鍋倒空，把鍋的溫度升高，多放點食用油，不斷地潤、抖鍋。然後倒掉多余的食用油，倒入適量的煎魚用的食用油。
其次也要做到以下幾點:1、魚的表面壹定要吸水，除了避免濺鍋濺油燙傷人，無水也能加速魚片表面蛋白質的凝固。2.然後，用姜擦鍋，撒壹點鹽，在魚片表面拍壹點小麥粉或幹澱粉。這些都是通過各種渠道加快魚片表面蛋白質凝固速度，避免油炸魚皮的小技巧。其實只要做好前面的兩個關鍵環節，保持魚的幹爽無水，就可以把魚煎的不傷皮。“磨刀不誤砍柴工，欲善其事。”註意大咖啡壺的問題，壺壹定要夠大，魚大鐵鍋小，反正做不好。
徹底去除腥味也是重中之重。嘗試這些去除魚腥味的方法也是重中之重。沒有精湛的廚藝，壹道精致的菜會功虧壹簣。要想讓魚香醇不腥，這幾個關鍵步驟壹定要做好:1，拔掉腥線。在魚的背部和腹部的交叉處，兩邊有壹條白色的魚線，這是壹個識別水位變化的人體器官，必須拔掉。直接在內臟後面切壹刀，可以看到乳白色線條形式的腥線。魚在體內的時候，直接切壹刀，輕輕拍打，就能成功去除腥線。2、魚鱗、內臟、魚黑粘膜壹定要清除幹凈。3.魚體表面的黑粘膜和魚頭上的黑粘膜都是腥味重的區域，壹定要用刀刮。4.用姜、蒜、米酒、白胡椒粉調味。
紅燒鯽魚的制作工藝是1，鯽魚1條，約1000-1250克，或大或小。按照上面的方法，清理幹凈，徹底去除腥味。
2.將洗凈的鯽魚切成兩面“直刀花”，放入沈水的魚盆中，加入蔥15g、姜片10g、鹽3g、白胡椒粉0.5g、米酒15g。將魚體表面和魚肚內部均勻摩擦，腌制30分鐘，徹底去除腥味，入味，改善口感。
3.將10個松茸或5個平菇(約30g)提前用開水浸泡，洗凈，切成0.5cm的小方塊。將5克蔥、5克姜片和15克賴襄切成長段。鯽魚的脂肪率比較低，所以要加壹點五花肉壹起燒，這樣才能為這道菜增色不少，也更有新鮮感。請根據個人愛好隨意添加。五花肉50克，切塊。
4.將腌制好的鯽魚撈出，去掉姜蒜，在廚房用紙或棉毛巾吸幹鯽魚表面的水分。早點潤鍋，往鍋裏倒30克食用油，溫度七成熱。有輕微的淡淡廚房油煙的時候，把魚搭在胳膊上，把鯽魚放進去。鯽魚入鍋後，不可翻滾，煎約1-2min。壹旦金黃變硬，翻過來，煎兩面鯽魚，放入長盤備用。
5.換鍋或清鍋後，倒入30克食用油，溫度四五成熱，放入切成小塊的細五花肉片，文火煸炒。加入姜絲和蒜絲，再次用文火翻炒。倒入30克醬油，翻炒至有醬的味道。倒入開水1000g，放入切好的香菇或平菇，加入醬油王3g、米酒20g、鹽2g、白糖10g、雞精1g或雞精粉(可選)和少量白胡椒粉。大火燒開後，放入煮好的鯽魚。
6、“緊火魚，溫火肉”，燉魚的火點壹定要稍微大壹點。壹直保持大眾化，大概燒10-15分鐘，直到汁液濃縮。將煮熟的鯽魚用壹個圓盤或兩個平鏟連接起來，小心翼翼地放入壹個長瓷盤中，保證細節設計。鍋裏的魚頭湯倒入30克糯米粉，然後和鍋裏的香菇丁或松茸壹起澆在魚的表面，用壹大段香辣來點綴。這道紅燒鯉魚做好了。建國1宴是特色美食，正宗的紅燒鯉魚方法，不破皮去腥的炸魚技巧。中秋節快到了。在合家團圓的美好日子裏，壹份紅燒鯉魚是壹道寓意美好的重點湯。