蛋撻法
練習1
1.材料:A. Tappi材料:低筋面粉270g,高筋面粉30g,酥油45g,片狀馬其林250g(包裝為植物黃油),水約150g(根據面團硬度逐漸加入,不要壹次倒光)。b .蛋塔水材料:淡奶油265,438+00g,牛奶65,438+065g,低筋面粉65,438+05g,細砂糖63g,四個蛋黃,煉乳65,438+05g(可以根據自己的口味決定放不放。放煉乳後,蛋塔水的奶味會更香。)自制蛋撻
2.將高筋面粉、低筋面粉、酥油和水混合成面團。不要壹下子把水全部倒進去,要慢慢加,用水調節面團的硬度,直到面團表面光滑均勻。用保鮮膜將面團包好,松弛20分鐘。3.用塑料薄膜將片狀的馬麒麟裹緊,用法式大頭針敲打,使其變薄。這樣馬麒麟延展性好。不要打開塑料薄膜,用油條把馬麒麟搟薄。瘦馬麒麟的硬度應該和面團的硬度基本相同。取出馬麒麟備用。4.在案板上塗上薄薄的粉,用搟面杖把松了的面團搟成長方形。卷的時候把四個角向外卷,這樣更容易卷出更均勻的形狀。搟面的寬度要和馬麒麟壹樣,長度是馬麒麟的三倍。5.把馬麒麟放在面片中間。6.將面團片兩邊對折包裹住馬麒麟。然後捏死壹頭。用手掌從捏緊的壹端,從上到下按壓面片。當妳按下下端時,把這壹端捏死。把面團搟長,像壹疊壹樣。
特色美味蛋撻圖片(19)像被子壹樣四折。用面棍輕擊面團表面,搟開。這是第壹次打六折。將四折好的面片向外打開,再次用搟面杖輕輕敲擊面片表面,搟成長方形,再折疊壹次。這是第二次打六折。打完四折,用保鮮膜把面團裹緊,松弛20分鐘。7.再次搟開三折面片,搟成厚0.6CM、寬20CM、長35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行塑形。8.從長邊卷起面團。9.將搟好的面團用保鮮膜包好,放入冰箱冷卻30分鐘,讓其放松。10.將松弛的面團卷切成厚度約為65438±0cm的片。11.蘸上面粉,然後將沾有面粉的壹面朝上放入沒有抹油的塔模中。用兩個拇指捏成塔模的形狀。然後,在模具中塗覆油,並組裝模具。12.蛋塔水的方法:1。將淡奶油、牛奶、煉乳、糖放入小鍋內,小火加熱,邊加熱邊攪拌,待糖融化後離火,稍涼;然後加入蛋黃,攪拌均勻。13.最後將蛋塔水倒入模具中烘烤。
練習2
配料:a .塔塔材料:低筋面粉270g,高筋面粉30g,酥油45g,片狀麻其林250g,水150g左右(根據面團硬度逐漸加入,不要壹次倒光)。b .蛋撻水材料:淡奶油265,438+00g,牛奶65,438+065g,低筋面粉65,438+05g,細砂糖63g,四個蛋黃,煉乳65,438+05g(可以根據自己的口味決定放不放。放煉乳後,蛋撻水的奶味會更香。沒有淡奶油可以用100g吉士粉混合480g水和少量糖來代替。)做撻:1。將高面粉與低面粉、酥油和水混合成面團。不要壹下子把水全部倒進去,要慢慢加,用水調節面團的硬度,直到面團表面光滑均勻。用保鮮膜將面團包好,松弛20分鐘。2.用塑料薄膜把片狀的馬麒麟裹緊,用搟面杖打薄。這樣馬麒麟延展性好。不要打開塑料薄膜,用油條把馬麒麟搟薄。3.在案板上撒壹層面粉,用搟面杖將松開的面團搟成長方形。卷的時候把四個角向外卷,這樣更容易卷出更均勻的形狀。搟面的寬度要和馬麒麟壹樣,長度是馬麒麟的三倍。把馬麒麟放在補丁中間。4.將兩邊的貼片對折,包在馬麒麟身上。然後捏死壹頭。5用手掌從捏緊的壹端,從上往下壓面皮。當妳按下下端時,把這壹端捏死。將面片搟長,像疊被子壹樣疊好,用面棍輕輕拍打面片表面,再搟長。這是第壹次打六折。6.將四折好的面片向外打開(如上圖所示),用搟面杖再次輕敲面片表面,搟成長方形,再對折。這是第二次打六折。打完四折,用保鮮膜把面團裹緊,松弛20分鐘。7.將松弛的面團向外打開,用面條機輕輕拍打,搟成長方形,然後對折三次。8.再次搟開三折面片,搟成厚0.6CM、寬20CM、長35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行塑形。9.從長邊卷起面團。10.將搟好的面團用保鮮膜包好,放入冰箱30分鐘放松。(冬天不用冷藏)11。松了的面卷切成片,厚度約1CM。12.將(11)蘸上面粉,然後將沾有面粉的壹面朝上放入未抹油的塔模中。用手捏成撻模形狀。13.將蛋撻水(七八成滿)放入揉好的撻皮中,放入烤箱烘烤。烘烤溫度220℃左右,烘烤時間15-20分鐘。
練習3
基本材料皮-3/2-2杯低筋面粉,1個雞蛋,3湯匙奶粉,1/4湯匙泡打粉,1/2杯奶油,1/4杯糖餡——(a)4個雞蛋,3/4杯牛奶。制作方法:1。將奶油打至軟身,加入糖和雞蛋至乳白色,倒入面粉、奶粉和泡打粉拌勻,揉成面團,切成20小塊,撒上壹些幹粉,壓平,放入模型中壓實。2.糖、水、鹽燒開後,離火,加入已打好的、過濾的材料(A),拌勻,倒入已放入皮內的模型中。3.移入烤箱,180攝氏度烘烤約15分鐘。當蛋液稍微凝固(約12分鐘)後,關火,蓋上烤盤,再烤3分鐘後取出。
納塔粉彩
最早的葡萄牙蛋撻來自英國人安德魯·斯托。在裏斯本附近城市貝倫吃了傳統糕點Pasteis de Nata後,他決定在傳統食譜中加入自己的想法。於是他在澳門路1989附近開了安德魯蛋糕店,用豬油、面粉、水和雞蛋,以及英式糕點做法,做出了廣受歡迎的葡萄牙蛋撻。雖然Porta是由Antru創造的,但它卻因為Andrew和他妻子的婚姻而出名。1996,安德魯和妻子瑪格麗特的婚姻破裂了。瑪格麗特離開安德魯另起爐竈,將自己的店鋪改名為“瑪格麗特”,並定居港臺省,不經意間卷起壹陣葡萄牙蛋撻旋風。正宗的瑪格麗特葡萄牙蛋撻必須手工制作:細膩圓潤的蛋撻皮,金黃的蛋液,焦糖比例,都經過專業廚師的把關,達到普通蛋撻無法達到的完美。餐桌上的瑪格麗特蛋撻底部就像剛出爐的羊角面包。口感軟脆,餡料豐富,有濃郁的奶油蛋香。雖然吃起來壹層壹層的,但是甜而不膩。納塔粉彩
油皮材料:基礎材料:高筋面粉45g(註:蛋白質Eiweiss高於11,表示高筋,但低筋);低筋面粉45g黃油(豬油);Schmalz 2湯匙糖粉;祖克·普爾弗;壹點水;40cc黃油材料:低筋面粉130g(註:可以用普通面粉和玉米粉Maismehl代替!)酥油3。5湯匙蛋撻水材料:牛奶180g水180g葡萄牙蛋撻。使用jpeg文件交換格式存儲的編碼圖像文件擴展名
三個大雞蛋,再取另外兩個取其蛋黃,混合攪拌均勻。制作方法:1。將油皮和面點材料分別混合,切成均勻的小塊(每塊約12),搓圓,稍微壓平,呈長橢圓形。2.取壹片疊在壹起,用搟面杖搟。3.對折。重復以上動作。4.最後卷成壹個圈。把它放進模具裏,沿著它的形狀壓實。提前在模具內壁塗壹點油——防止粘連!) 5.倒入蛋撻水料,放入烤箱烘烤。
麥稭蛋撻
基本材料蛋撻皮配料:黃油250g糖140g面粉480g(過篩)雞蛋1麥稭粉10g(過篩)餡料配料:水450ml糖175g青色少許(有或無)雞蛋5個鮮奶60ml鮮麥稭汁50ml制作方法。(2)然後加入雞蛋,將所有混合物打成面團。(3)將面團放入模具中,壓出多個圓模面團備用。餡料做法:①將水和糖壹起煮沸,關火,加入青色素和麥草汁,拌勻,放涼;(2)將雞蛋輕輕打散,加入鮮牛奶,攪拌均勻,然後加入冷卻後的麥草汁,攪拌均勻,過濾,放入冰箱冷卻。(3)將冷卻後的麥稭混合物倒入準備好的圓形模具面團中,200℃烘烤30分鐘。
新鮮水果餡餅
【3】首先,食材,準備材料:糖。鹽。奶粉。黃油。脆片(馬麒麟片)(沒有的話可以用黃油代替)。面粉(高筋面粉。低筋面粉差別不大)。搟面杖步驟:第壹步,將大塊黃油切成丁。第二步,1。往面粉裏放壹勺鹽。兩三四勺糖(看個人情況。如果喜歡甜食,就多放點)。和切成塊的黃油。與面粉混合均勻。2.用牛奶和面粉(其實用水就行。但是我個人喜歡奶味比較濃的。)註意:和面的時候。牛奶或水是壹點點倒入的。不要壹次倒很多。稍微揉壹揉。第三步,1。把面團搟成薄片。2.把脆片(馬麒麟片)夾進去。(如果沒有孩子有這個。把黃油切成小塊放在保鮮袋裏就行了。然後把它卷成碎片。放冰箱裏凍到硬就行了。同樣的用途。味道也不錯。第四步,組裝。註意邊緣。不然卷起來馬其林起酥油就流出來了。起酥油片應該更難包裝。如果太軟,說明快化了。壹滾,油就流出來了。滾動的時候壹定要掌握好力度。如果滾動不好,油就會流出表面。卷成薄片後。兩邊對折!!!然後把兩片疊在壹起!!!這就像疊被子壹樣,目的是疊更多的層。折疊壹次。可以放冰箱10分鐘到30分鐘醒發面團。這樣放冰箱裏醒筋,層層蓬松,不會疊在壹起。如果沒時間,就不要放冰箱了,但是蓬松效果不太好。第五步,1。折只是程的許多倍。卷到0.3cm厚,想卷多少卷多少。我剛才用了三分之二的面條。做了15蛋撻皮)2。然後把它們卷起來。3放冰箱30分鐘。3.取出冷凍好的千層糕點卷,切成大小均勻的小卷。第六步,1。切好後拿起壹小卷蘸面粉。2.放入蛋撻模具中,面粉面朝上。3.用兩個大拇指把小卷捏成蛋撻模具的形狀。將揉好的蛋撻皮靜置放松20分鐘。第七步,蛋撻皮都做好了。那肯定是蛋撻水。是中間部分。1.材料:糖。煉乳奶油。面粉。雞蛋。牛奶2。做法:將淡奶油、牛奶、糖、煉乳倒入碗中,加熱並不斷攪拌,直至糖全部溶解。冷卻至室溫後,加入蛋黃和低筋面粉,攪拌均勻,過篩得到蛋撻水。用水攪拌蛋撻。倒入蛋撻皮中。第八步,放入烤盤,放入預熱好的烤箱200 -210度左右烤25分鐘左右,直到蛋撻的水面出現壹個焦點。烤好後切壹些水果烤20分鐘就大功告成了!