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急求貴陽鹵水配方

貴陽鹵水配方如下:

劉廚鹵水

材料:a .八角50g,豆蔻50g,甘草50g,高良姜50g,花椒15g,茴香10g,香茅25g,白胡椒10g,草果8個,肉豆蔻6個,草果6個,香葉20片,丁香6550個。b老母雞3000克,金華火腿3000克,扇貝250克,裏脊肉10公斤,排骨10公斤。C.60斤清水。d洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。e .色拉油1500g。f廣州米酒800g,花雕酒1000g,冰糖1000g,海天金標醬油1500g,美佳鮮醬油170g,魚露300g,醬油500g,蠔油250g,味精65438+。

制作:1,材料A用紗布包好,放入沸水中煮10分鐘,取出備用;材料B中除扇貝外,其余原料全部放入沸水中煮20分鐘,撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中,將材料B和扇貝用水浸泡後放入低熱鍋中12小時,取出材料B,過濾原湯,放回不銹鋼桶中,將材料A放入低熱鍋中2小時,將材料F放入低熱鍋中30分鐘。3.將材料D洗凈,切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中,浸泡5分鐘至香。取出材料D後,將色拉油倒入湯中,拌勻。

特點:味鹹微甜,色澤紅亮。

適用範圍:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子等。

楚王鹵水

原料:a .八角50g,花椒20g,香葉30g,陳皮25g,草果30g,丁香10g,甘草15g,羅漢果3個,高良姜25g,豆蔻25g,肉豆蔻25g。b洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000g、白醬油500g、魚露150g、山西老陳醋150g、李錦記醬油2000g、桂花汁250g、龜甲萬醬油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。

d豬骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨4500克。E. 2包,2000克色拉油。

制作:1,將素材包A放入素材包中備用;將B料中所有原料的壹半裝入料袋(全是幹辣椒絲)備用。2.湯桶加水50公斤,將材料D放在高火上30分鐘,轉小火。當湯桶裏剩下1/3的湯時,把原料全部撈出,用細篩過濾湯汁。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時,將材料B中剩余的原料翻炒65,438+00分鐘,直到香味散盡,將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘,把原料腌好。

特點:色澤鮮紅,口感醇厚。

適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、五花肉、牛肚、雞蛋、豆腐等。

古楚鹵水

原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)、香葉35克、甘草10克、草果25克、陳皮15克。b醬油200克,雀巢明治鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。c .雞骨1500g,豬骨1500g,清水25kg。d姜片150g,生蔥100g,香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。

制作:1、鍋中放色拉油,七成熱時將材料D炒30分鐘至香,將材料C煮20分鐘,取出材料D. 2。將A料用紗布包好做成包,放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時,用漏勺撈出包、雞骨、豬骨,放入B料調味。

特點:色澤鮮紅,味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。

李俶鹵水

材料:a .湯骨15kg,火腿骨10kg,豬爪5kg,雞爪3kg,老母雞3kg,雞爪3kg,皮3kg。(可以瀝水120kg)掛湯裏可以放50g陳皮絲。b .幹貝和蝦米各1000g。c .八角185g,蘋果185g,花椒100g,茴香40g,肉桂185g,高良姜150g,白胡椒120g,甘草80g,陳皮65438。d醬油2400g,魚露1100g,冰糖3kg,玫瑰酒1000mg,味精2000g,鹽5000mg,雞精2000mg,廣東米酒500g。

E.①蒜泥油:洋蔥2斤,蒜泥3斤,洋蔥片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜片。

制作:將湯A掛兩天後,取出放入肉湯中,將B、C放入小火煸香,調味D,放入E(1)(2)。

制作:不能腌制豆制品和腥味重的東西,如大腸、鹵豆腐等。可以設置單獨的鹵水桶(如白鹵或單獨的鹵水)經常清洗,保持幹凈,做到加味不加味。缺油可以加大蒜油。

張楚鹵水

湯:老母雞2只(重約3000克),老鴨1只(重約2000克),豬肘子1只(重約1.500公斤),牛骨(重約2000克),壁虎4只,五花肉65438只。

調料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、蓽茇50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。

原料:大蔥1,000g,姜500g,香菜400g,芹菜500g,去皮鮮南疆1,500g,胡蘿蔔500g,幹蔥500g,蔥300g,蒜瓣1,000g,青椒30g。

調料:南牛奶500g,泰國魚露1000mg,李錦記醬油2500mg,李錦記蠔油600g,李錦記海鮮醬480g,玫瑰酒500g,香油2000mg,色拉油500g,紹興黃酒2250g,廣東黃酒500g,花雕酒500g,香油。

產量:1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸,再用小火煮5小時,形成清湯。取出原料,加入大蔥、姜、香菜、芹菜、鮮南姜、蛤蚧。將牛奶、蠔油、海鮮醬在另壹個鍋裏翻炒10分鐘,倒入湯桶裏,煮熟後撈出,去掉蔥姜,用細布過濾取汁。2.將樹枝洗凈,單獨放壹袋;其余香料放入沸水中煨5分鐘後取出用清水洗凈,然後放入幹鍋中晾幹水分,用材料包好放入湯桶中,再加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、雕酒、玫瑰酒。3.鍋裏放香油和色拉油。六成熱時,放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、蔥、幹蔥等調油,冷卻後放入鹵桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊,用清水浸泡2分鐘,擠出水分,放入容器中,加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖,制成鹵水汁和成品即可食用。

白色鹽水

原料:A:清水25000克,豬脊骨5000克,老母雞2000克,棒子骨5000克,B:甘草35克,香葉10克,肉桂20克,草果6.5克,陳皮10克,姜片10克,大料5克。c冰糖200g,精鹽1000g,味精25g,雕酒500g,白醬油50g,瑤柱10g。

制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨放入冷水鍋中,煮沸,撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水,煮沸。用小火煮3個小時。取出原料,留下湯汁。2)將材料B用紗布包好,放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後,將材料C加入燒開的鍋裏。

特點:色澤淺黃,味鹹微甜。

用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘骨。

鹽水配方(2)

桂林米粉鹵水

原料:豬頭骨、牛骨各4000克,草果、肉桂、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,茴香25克,丁香5克,天竺葵、胡椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,幹辣椒50克,生姜。

產量:1。豬骨、牛骨洗凈,用開水浸泡10分鐘,撈出放入不銹鋼桶中,加入15公斤清水用武火煮沸,再用小火煮沸5小時,過濾留湯。2.鍋內放入色拉油,加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒,翻炒15分鐘,取出香料,用紗布、七成包香料包好,放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時,加入豆腐,翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中,攪拌均勻。

特點:色澤紅艷,味道鹹鮮。

用途:是桂林米粉專用鹵水,不能用來腌制雞鴨,但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟等。

北方味噌湯

配料:色拉油1500克。b牛肉腿骨2500克,豬腿骨3000克,老鴨2000克,老母雞2500克。c甜面醬750克,冰糖300克。洋蔥1000克,生姜500克,羅漢果3個,大蒜500克,八角、胡椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克,茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克,罌粟殼100克和丁香各30克。e料酒300克,醬油200克,生抽350克。

制作:1,500g色拉油放入炒鍋,加熱至五成時,放入碎冰糖翻炒4分鐘,再放入甜面醬翻炒2分鐘,取出備用。2.加入剩余的色拉油,五成熱時D小火翻炒20分鐘,取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈,切成重500g的塊,放入沸水中煨5分鐘,取出放入不銹鋼桶中,加入25kg清水用武火煮沸,撇去浮沫,加入步驟1和步驟2炒好的材料,再用小火煮4小時,從火上過濾。

特點:色澤紫紅,鹹鮮。

用途:適用於鹵制各種肉制品和豆制品。

嫩煎白鹽水

原料:臘雞2000克,臘鴨2000克,豬骨、雞骨2000克,蔥姜100克,八角15克,草果、桂皮、花椒10克,幹辣椒30克,雞精50克,味精65438克。

制作:1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈,用紗布、杞城寶香料包裹。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨、雞骨洗凈,放入沸水中焯5分鐘,撇去浮沫,然後洗凈,放入不銹鋼桶中,加入清水25公斤,小火煮5小時,再加入香辛料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味,過濾。

特點:色澤淺黃,臘肉味濃郁。

用途:適用於腌制各種肉制品。

鹽水配方(3)

材料:洋蔥油250克,芝麻油200克,清水15公斤。胡蘿蔔和芹菜各150克,大蒜100克,幹辣椒10克,香菜25克,青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克,老母雞1200克,火腿豬皮400克。c八角、桂皮各15g,香葉、花椒、茴香各10g,陳皮、草果、高良姜、肉豆蔻各20g,豆蔻、蓽茇各10g,羅漢果3個,丁香、香茅各5g,山奈、砂仁各8g。D 250味精200克,海天醬油200克,鹽、冰糖、花雕酒和魚露。

制作:將1和B放入沸水中10分鐘,然後撈出,再放入15公斤清水中煮沸,然後改為小火,連續煮沸2小時過濾,得清湯。2.將材料A洗凈,用紗布包好備用;將材料C用清水浸泡10分鐘,洗凈,取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中,燒開。小火煮40分鐘至湯汁溢出香料,再放入原料D,加入蔥油和香油調味。

特點:色澤鮮紅,鮮鹹,微甜微辣。

應用:在鹵水使用過程中,雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅、兔腿要交替腌制,使鹵水口感更佳。

制作關鍵:C原料需要經過浸泡清洗,去除雜質。再次加入原料D時,需要小心調味,口味不能偏,不在原料c。

過量使用香茅。因為香料煮後有苦味,冰糖的量可以適當增減。腌制的牛肉、兔腿等大塊中,牛肉、兔腿要提前用鹽、味精、料酒腌制。

風味:麻辣鮮鹹,微甜。

材料:1500g老雞、五花肉、金華火腿、2500g肘子骨。b .幹辣椒250克,廣荷香、白芷、生姜、降香30克,八角70克,肉桂35克,鮮生姜、香葉、甘草50克,陳皮、茴香、油菜籽20克,草果65,438+00,丁香5克,黑胡椒、辛夷65,438+。c李錦記豆瓣醬2瓶,湖南辣妞2瓶,財神蠔油500g,蔥姜100g,蒜、蔥、蔥各50g。d精鹽70g,大喬味精150g,明治雞粉200g,李錦記醬油500g,明治鮮醬油550g,紹興花雕酒600g,紅曲米30g,冰糖100g,玫瑰酒50g。色拉油500克。

產量:1。將材料A洗凈,放入沸水中煨10分鐘,取出放入大湯桶中,加入30公斤純凈水用武火煮沸,再煨5小時,然後濾渣留汁。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘(火不要太大,以免燒焦香料),用紗布紮緊,放入桶中30分鐘。3.鍋內放色拉油,油加熱至五成時小火煸炒材料C 10分鐘,取出用紗布紮緊,將材料D放入桶內(紅曲米需單獨用紗布紮緊),油加熱至五成時用冰糖浸泡20-30分鐘,倒入桶內,小火煨40分鐘。

特點:色澤紅褐色,口感醇厚。

用途:適用於鹵鴨、乳鴿和小雞。

原料:清水50公斤,色拉油5000克。a姜250g,蒜幹500g,鮮高良姜250g,蒜瓣250g,香菜300g,香菜150g,蔥150g,蝦米1 kg,幹貝1 kg,地魚2條,香香。b老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。c香茅50g、花椒50g、草果20g、羅漢果4個、山奈酚25g、砂仁50g、陳皮100g、八角200g、肉桂250g、香葉20g、丁香10g、肉桂15g。d 1.500g雕花酒、切片糖、500g雞粉、600g味精、1.50g玫瑰酒、1.000g廣東米酒、250g白酒、250g美國鮮醬油、750g生抽。

產量:1。將材料A切碎,放入5000克三成熱的色拉油中,小火煨30分鐘,形成香料油,取油備用;將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘,取出,徹底冷卻,用紗布包好,做成調料包。2.用不銹鋼桶將材料B加水50公斤,小火煮4小時,加入材料C的香辛料包,小火煮3小時,再將材料D和材料A煮好的香辛料油放入,攪拌均勻。

特點:鹹,微甜。

用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐幹、雞蛋等。

海鮮鹵水

原料:草果、花椒、幹辣椒各5克,當歸、甘草、茴香各4克,豆蔻10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿蔔50克,精鹽、芹菜、香菜、青椒、廣東米酒各5克,姜、蔥各20克,味達美醬油65433。

產量:1。將草果、當歸、砂仁、香葉、茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈、晾幹,用紗布包好制成調料包。2.芹菜段、青椒(去蒂去籽後切片)、姜(搗碎)、蔥(搗碎)、胡蘿蔔都留著。3.在湯鍋中放入清水20kg,加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、姜、蔥、胡蘿蔔,小火煮沸,加蓋煮半小時,冷卻過濾。

特點:色澤紅褐色,味鹹,微甜,微辣。

用途:適用於腌制軟海鮮和貝類,如鮮魷魚、蝦、新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊、螃蟹等。

註意事項:1。養殖海鮮鹵水時,材料要齊全,否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制的,海鮮以清淡為主,所以調料的比例壹定要前後統壹,避免過濃或過淡的現象。2.用鹵水腌制海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理,洗凈內臟和泥沙,用水浸泡後放入鹵鍋中,上火燒開後立即離鍋,放涼,浸泡2小時左右,取出。3.這種鹵水以清淡可口為主,熬制過程中不需要加油,但出鍋的菜要摻入適量蔥油,增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味較重,這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後,應更換新的鹽水。

制作/北京旺鋪

潮州鹵水

湯:老母雞3只,老鴨2只,豬前肘10斤,水煮脊骨10斤,水100斤。

香料:高良姜20克,高良姜50克,肉豆蔻10克,豆蔻10克,香葉10克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅10克,砂仁6550克。

調料:明治鮮醬油1瓶、魚露1瓶、廣東米酒1瓶、胡椒酒2瓶、桂花汁1瓶、米酒1瓶、玫瑰酒適量、切片糖(或冰糖)50g、雞粉和味精適量、醬油適量。

料酒:香菜、韭菜、蔥、姜、蔥、芹菜。

制作:1、老鴨肫、老母雞、豬肘子、豬脊骨放入冷水鍋中燒開,撇去浮沫,放入不銹鋼桶中。清水煮沸後改為小火10小時,撈出原料留湯。2.將香料洗凈,用紗布包好,放入湯中,小火煮3小時。加入調料,廣東米酒,米酒,醬油等。香菜、蔥、姜、芹菜、香蕉、蔥炒熟後倒入桶中。

特點:香味濃郁。

用途:適用於腌制雞翅、豬肘、肥腸、鵝頭。

味道:鹹、甜、幹。

原料:八角、高良姜、草果、陳皮各25g,肉桂、黨參各15g,花椒、千裏光、枸杞、砂仁、去皮桂圓各20g,甘草40g,羅漢果1,壁虎2只,丁香5g,黑胡椒顆粒40g等。1瓶B柱侯醬、400克蠔油、50克魚露、250克酒醅、20克咖喱醬、15克郫縣豆瓣醬、醬油各壹瓶、醬油50克、味精50克、雞精20克、冰糖500克、花生油300克、香油75克、麻油75克。c蔥須250g,姜150g(碾碎),蒜粉和胡蘿蔔各100g,芹菜15g,青紅椒各10g,洋蔥150g。d老母雞3000克,老麻鴨和金華火腿1500克,腿部筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50公斤。

制作:將材料1和D洗凈後放入微開的水中10分鐘,然後取出,沖洗幹凈,控水,放入50公斤清水中,大火燒開撇去浮沫,轉中火10小時,然後過濾留湯,放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈,放入沸水鍋中煮5分鐘。取出放入料袋中,紮緊後放入鹵鍋30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時,所有C料放入鹵鍋。加入材料B,煨20分鐘。

特點:色澤紅艷,香味濃郁。

用途:適用於紅燒豬肚、牛肚、牛肉、雞鴨、豆制品等。

曹廚鹵水

風味:鹹、鮮、醇,五味濃郁。

原料:水50公斤,老母雞、老鴨、五花肉1500克,豬骨2000克,雞爪骨1000克。b紅米100g,味精、料酒200g,碎冰糖500g,自貢井鹽、姜、雞油。c花椒、茴香各50克,八角、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果、香葉各30克,丁香、曹玲、茴香各20克,砂仁、豆蔻、花椒各50克。

制作:1、材料A洗凈,放入沸水中煮,撇去浮沫,撈出放入盛有50公斤水的大湯桶中,用大火煮12小時,過濾去渣。2.料B中的碎冰糖用小火煮成糖色,紅米用紗布包好,姜切成小塊,宮頸鹽用小火炒熟,再將料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒C料,出鍋,用粉碎機粉碎,裝入布袋,紮緊,放入大湯桶,小火煨8小時。

特點:色澤微紅,香氣突出。

鹵菜,如扒雞、燉鴨、燉五花肉、豆腐幹、燉蛋等,都是用事先準備好的鹵汁煮熟或浸泡。這些鹵菜雖然顏色不同,有紅的、黃的、白的,但其香甜的特點讓消費者百吃不厭。然而,鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有的人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜,但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色,根本做不出酒店的黃白鹵制。究其原因,專家稱這是沒有很好地掌握紅黃白肉汁調配的秘訣。所以本期介紹紅黃白鹵的制作方法。

鹵汁的準備是做好鹵汁的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說,肉汁可以分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。

紅色腌泡汁

原料:八角20克,肉桂20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香20克,香葉20克,高良姜20克,草果5顆,甘草15克,幹紅辣椒100克,韭菜65438。

方法:①將草果用刀剁碎,肉桂用刀背敲成小塊,甘草切成粗塊,韭菜紮好,姜用小刀拍松,幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中,紮緊。③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。

黃色腌泡汁

原料:梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,高良姜50克,砂仁25克,炒蒜仁150克,炒鮮陳皮150克,芹菜150克,生姜65450克。

方法:①將梔子用刀劈開,芹菜打成結,姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中,紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。

白色肉汁

原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,豆蔻25克,陳皮50克,香葉50克,白芷25克,韭菜150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克。

方法:①把香蔥紮起來,用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中,紮緊。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。

腌泡汁制作的三個秘密

壹、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多,成品味道濃,顏色暗;調料太少,做出來的菜味道不夠。鹽太多,除了“死鹹”的味道,還會讓成品食物緊繃幹澀;鹽太少,做出來的菜鮮味不突出。醬油太多,成品又黑又醜;醬油太少,味道不夠鮮美。

二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品,不要用易褪色的香料。

三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用,可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發,節省燃料和時間。

腌泡汁的保存

在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來,以備下次使用。鹵汁用的次數越多,保存的時間越長,質量越好,味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。

鹵汁的保存應註意以下幾點:

1,撇去浮油和泡沫浮油。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去,殘渣要經常過濾。

2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次,春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。

3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應,使鹵汁變色無味,甚至變質,無法使用。

4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方,要加紗布蓋,防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。

5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次,也就是加壹次。

註意:用老鹵,不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水,也可以不用油。

川味鹵水制作新工藝

川味燜菜自形成以來就得到廣大群眾的認可,因其具有其他烹飪方式無法達到的優勢而經久不衰。鹵菜不是單壹的烹飪方式,而是烹飪(加熱)和調味的結合。因為鹵菜的要求比其他熱菜更好,所以受到了很多朋友的熱烈追捧,尤其是壹些不會做飯的家庭主婦。他的特點非常明顯。

壹是取材方便,可以豐富節儉。

因為四川盛產,鹵制用的原料非常廣泛,給廚師提供了更大的選擇和方面。

其次,質地適口,口感豐富。

鹵制原料時,根據原料的質地和消費者對鹵菜口味的要求,可以耙壹耙,軟脆壹點,脆壹點...鹵菜中的五香是川菜中使用最多的香型,給人最豐富最適口的口感,而且五香的任何香型都可以根據自己的喜好增減。

第三種香味令人愉悅,滋潤而不油膩。

由於在燉菜中加入了壹定量的具有自身麻辣風味和香氣的香料,所以燉菜除了有醇厚的五味感外,還有壹種特殊的香氣。這些香氣能提神醒腦,所以在品嘗紅燒菜肴時,既能達到良好的味覺,又能產生良好的嗅覺,是佐餐葡萄酒的佳品。

第四,攜帶方便,易於保管。

鹵制菜肴時,原料中的蛋白質會因受熱而變性,進而發生脫水,削弱鹵制原料的饑餓感和水分含量,從而增加原料的儲存期和保存期。腌制的原料便於攜帶,是旅行的首選。

第五,增加食欲,有益營養。

鹵制的原料很多,有肉有菜,鹵制的調味品大多具有開胃、強身健體、消食化滯的功效。因此,腌制原料的使用,既能滿足人體對蛋白質和維生素的需求,又能達到開胃、增進食欲的目的。川味鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹,自問世以來就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經過幾千年的歷史,它們仍然有魅力。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時,我們會被那種香味撲鼻、久久不散的奇特味道所陶醉,我們會如此美味,在人間贊不絕口。願我們的川菜萬古長青,香飄萬裏。

接下來,我們將談論鹽水的分類:

鹵水分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致,屬於復合香型,鹹鮮,五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。

紅鹵,用糖腌制的食物呈金黃色(棕色,如紅燒牛肉,金黃色,如紅燒肥腸等。)

白鹵水,不加糖,無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。)

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