紹興，典型的江南水鄉，我對這座城市的解讀是從梅幹菜開始的。龍蝦，無論大小，都是人間美味。食材再貴也能找到知音，梅幹菜，紅燒肉。就是這樣壹對知音，享受著紹興獨特的城市氣息，美食的魅力，尤其是在吃貨方面，絕對是壹種幸福~
當地人非常註重紅燒肉的技術，先炸後蒸。外脆裏嫩，肥而不膩，香味撲鼻，非常誘人~
執行以下操作:
材料
梅幹菜:300克左右。
五花肉:500克左右
調料:醬油2湯匙(湯勺)，黃酒1湯匙，南牛奶1湯匙，姜蒜少許。
工作方法
幹梅子是曬幹後得到的，所以必須提前加熱浸泡壹個小時左右才能變軟。
浸泡，洗凈切細末，姜蒜切碎。
鍋裏放油，放入姜蒜炒香。
在鍋裏翻炒切好的幹梅子。
然後倒入黃酒翻炒。
最後倒入南奶翻炒約10分鐘，取出五花肉切成方塊。
鍋中放水，放入姜片和蔥段，放入五花肉塊，煮熟。
筷子能搓的時候就拿出來。
把醬油倒進空盤子裏。
水煮五花肉晾幹後，皮朝下沾醬油。
底部完全焦黃，鍋裏的油加熱到五成左右
把蘸了醬油的肉放在熱油裏，會劈啪作響。不要用手戳，用筷子。
四面都煎，火可以關小，油濺得到處都是。註意安全。
煎好後放入碗中，晾涼。不要趁熱切它。燙傷的風險很高。
冷卻，切成片，把肉片放在碗的底部。
鋪上剛炸好的幹梅子。
在鍋裏蒸壹個小時左右。
把肉倒在盤子裏就行了，多練，別把肉扣在地上。海燕廚房筆記:
1，幹梅子就是鹹菜。熱水可以用來淡化或軟化它們，但冷水沒有這樣的效果。
2、炒肉是個技術活，不要心急，趁熱抹醬油上色。煎的時候不要用手戳，用筷子翻下去，把火關小，壹片壹片的煎，兩邊各煎壹面，把底部的皮煎到焦黃起皺。
3.切肉時，要冷切。
4、雖然蒸的時候火在蒸，吃的時候享受，做壹次，享受，下次多做！
扣肉在昆明這裏也叫“千塊肉”。做法也差不多。以前，幾乎每個家庭的年夜飯都有這道菜。那是壹道家常菜，到處都有做。做的方法也差不多。味道也很獨特。
我覺得雲南味道不錯。(主要特點是使用了雲南特有的甜醬油。)80年代跟朋友的爸爸學的。長輩本人是單位食堂的廚師。做法如下:
a原料:五花肉壹塊，最好是“三線肉”肥瘦相間。壹袋鹹菜(超市有售，不能用川芽菜代替)
調料:甜醬油兩勺，生抽兩勺，紅糖壹小塊(切碎)，蜂蜜少許，清油少許，鹽少許。
三種制作方法:1五花肉皮刮幹凈。放入鍋中煮半小時左右，取出，趁熱在皮膚上塗上蜂蜜，放入冰箱晾幹，放涼。把泡菜切成小塊。2炒鍋放素油(油多，炒的時候不耗油)。油放出壹點煙，就會炸到五花肉裏，變成金紅色。撈起晾涼(煎的時候最好蓋上蓋子，這樣油就溢出來了。小心不要被燒傷！肉冷卻後，切成大塊，將皮放入碗中。3鍋中放少許油，放入鹹菜，放入紅糖和甜醬油，翻炒至均勻舀在肉面上，入蒸籠蒸40分鐘左右。用比碗大的盤子把肉扣在碗上，倒過來。
這道菜黑紅油亮，肉爛糯糯，肥而不膩，酸甜可口，爽口可口。適合用餐，吸引客人。
肥而不膩的關鍵是把脂肪裏的脂肪去掉。紅燒肉在制作過程中，先將五花肉焯水、煮熟、生熟，然後趁熱用糖上色(北方地區喜歡用醬油抹)，再將紅燒肉放入油鍋中浸油(這個過程叫大眾化)使其上色。
然後就是刀工的裁剪和搭配。最關鍵的環節是切刀壹定要切配均勻，然後套碗。這時候就要少放醬油，放在籠子裏蒸。蒸的時間壹定要夠，差不多要壹個小時。這樣做出來的紅燒肉真的肥而不膩。
給大家普及壹個烹飪中非常重要的技術環節，變得通俗:
變得流行的是壹種將大塊原料經過漂燙、上油處理後進壹步上色、入味的熟制加工方法。
第壹，人氣的作用
1.增加原材料的顏色
流行的主要目的是給原料表面上色。通過知名度，將原料染上金色、橙紅、淺黃等顏色，最後做出的菜肴色彩艷麗。
第二步:消除差異，增強香味
在變得大眾化的過程中，原料與調味品或油脂發生反應，會去除或抑制原料的異味，增加原料的鮮香。
3.塑造原材料
流行的時候就要把原料加熱。加熱時不僅給原料上色，還固定了原料的形狀，為下壹次刀切或烹飪做準備。
二、走紅的方法
根據介質不同，分為油燒和鹵汁燒兩種。
(A)這種油開始流行
1.操作步驟
根據菜肴的需要，將焯水後的原料塗上料酒或醬油、焦糖等。在表面，然後在油鍋裏油炸上色。比如鹽水雞、香糟雞、油浸鴨等毛坯都是用油上色的。
2.合適的原材料
過油壹般適用於豬肉、雞鴨等原料，多用於蒸菜上色。
3.操作要點
(1)控制油溫。控制油溫是原料著色的關鍵。過高或過低都會使原料顏色達不到要求。
(2)選擇上色的原料。上色的原料中含有糖分，在高溫下會焦糖化，使原料上色。不同的原料含糖量不同，著色效果也不同，要根據菜品的要求選擇合適的著色原料。
(3)原料塗抹要均勻，防止過油時顏色不均。
(2)鹵汁開始流行。
1.操作步驟
將焯水或上油的原料浸泡在根據菜品需要配制的有色鹵汁中，然後用小火加熱至原料變色。
2.合適的原材料
鹵汁的大眾化壹般適合豬肉、蹄子、雞鴨等原料。，且多用於給煮熟、蒸熟的蔬菜上色，原料味道濃郁。
3.操作要點
(1)掌握鹵汁的顏色和味道。在鹵汁流行之前調整好它的味道和顏色，讓它流行起來之後能滿足烹飪的要求。
(2)控制火力。壹般先用大火燒開，再用小火加熱，既能使原料色澤均勻，又能避免過熱。
(3)控制原材料的成熟度。鹵汁呈紅色的速度較慢，加熱過程中原料會達到壹定的成熟度。鹵汁流行的時候，要掌握好原料的成熟度，防止煮過頭，影響正式烹飪。
加入兩種食材，讓梅菜的肉肥而不膩。
梅菜紅燒肉是許多人的最愛。色醬紅油亮，湯汁濃稠鮮美，讓人食指大動，肉吃起來。
把壹塊肉放進嘴裏咀嚼。梅菜濃郁香濃，肉質綿軟醇厚。妳會覺得壹點都不油膩。
梅菜會吸收五花肉的油脂，五花肉會有梅菜的香味。梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做了梅菜紅燒肉，加了壹小碗發酵奶和壹點碎冰糖，這是讓發酵肉看起來更紅更亮的兩種配料。
其實也是這道菜用的腐乳肉的做法。腐乳肉和梅菜紅燒肉有異曲同工之妙。腐乳肉的制作方法是將新鮮的五花肉煮熟，切片，將豆腐、腐乳、糖和甜面醬制成的汁液混合，放在碗裏蒸熟。
沒想到這種盲目壹拳打死師傅的做法真的成功了。真的是肥而不膩，色澤紅艷，味道鮮美，鹹中帶微甜，還有淡淡的腐乳味，很受家人的喜愛。
材料:800克五花肉和200克梅幹。
調料:油10g，醬油10g，碎冰糖8g，發酵乳30g，鹽4g。
做法:1，將豬皮刮幹凈，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出，擦幹水分，趁熱抹上醬油。
2.把油倒進鍋裏。八成熱時，將五花肉皮朝下放入炒鍋，煎至深紅色。拿出來晾涼。將炸好的五花肉切成長條。
3.取壹個大碗，倒入少許油和冰糖拌勻。
4.把肉片的皮放下來，整齊地放在碗裏。
5.梅幹菜用軟水浸泡，鍋中放少許油，將洗凈的梅幹菜倒入鍋中，拌入醬油、鹽和發酵奶，關火。
6.把炒好的幹梅子放在肉上，放入蒸鍋蒸30分鐘左右，直到肉軟爛，或者放入高壓鍋蒸。
7.關火後取出肉碗，蓋上圓盤，倒出湯，然後把碗倒扣在圓盤裏。
8.大火燒熱炒鍋，將澆好的湯煮至濃稠，澆在肉上。
廚房悄悄話:幹梅子要清洗幹凈，盡量切細。
首先，謝謝妳邀請我。這個問題現在問最合適了，馬上就要立秋了。在北方的初秋，我們註重粘秋肥，也就是說，在初秋，我們要吃大肉來慶祝這壹天，所以紅燒肉是首選。在我的家鄉，在立秋前夕，家家戶戶都會做紅燒肉來迎接立秋，以粘秋肥，而我家做的紅燒肉是有名的，也是最好吃的，這要歸功於我奶奶。她做的紅燒肉肥而不膩。不僅很受我們家的歡迎，還吸引了很多餐館老板來學習，甚至花大價錢買配方。但是，奶奶就是不向別人要錢，就免費教來學習的人。因為我從小把肉當成生命，所以我奶奶教他們的時候也學了。我主要需要掌握幾個紅燒肉好吃的小技巧。希望大家在下面分享這些小技巧。
原材料；肥瘦五花肉帶皮(先選豬肉，先選肥瘦五花肉，壹定要帶皮吃味道更好)、梅幹菜、姜、大蔥、調料；鹽、豆腐、醬油、甜面醬。
第壹步；將五花肉切成大小相同的四方形，放在炒鍋上加熱，然後將鍋底旁邊的皮翻過來去掉皮上的豬毛，再將鍋裏的水燒開，放入蔥、姜、料酒，然後將肉壹起加熱，水燒開後去掉浮沫，繼續燉20分鐘左右去掉肉。最後在肉皮表面抹上壹層醬油，放在通風處晾幹，待肉完全幹透後，迅速用竹簽紮在肉皮表面。梅幹泡好後洗凈，放在案板上剁碎，和蔥、姜壹起炒熟備用。
第二步；鍋中加入色拉油，燒至六成。把肉放在鍋裏煎至變脆。切記肉壹定要晾幹，用竹簽紮好才能下鍋，否則肉裏面的水會爆炸，容易傷到自己。炸掉它。用刀把肉切成大塊備用。
第三步；將肉片放入鍋中，加入豆腐腌料、甜面醬、醬油和鹽，攪拌均勻，然後將皮均勻疊放整齊。最後把幹梅子撒在表面，蒸40分鐘。出鍋後把肉倒扣在盤子上。希望對妳有幫助。謝謝妳。
梅幹菜紅燒肉壹看圖就好吃。呵呵，這是我做的~我來教妳怎麽做。
首先妳需要準備以下食材:梅幹菜切碎翻炒，加壹勺白糖翻炒提神。
炒幹梅子，蒸2小時。
將五花肉用蔥姜煮15分鐘，將煮好的五花肉取出，在上面戳洞，便於煮透入味。
把醬油抹在肉上，讓肉更有誘惑力把皮朝下放油鍋裏炸到五花肉焦黃。將炒好的五花肉中的蔥姜放入五花肉中翻炒。
加入1茶匙醬油、1茶匙料酒和1/2茶匙糖。
燉好後將梅幹菜放在五花肉上，放入蒸鍋蒸1小時。蒸好後取出肥而不膩的梅幹菜，把肉扣在盤子裏。
說到紅燒肉，就不得不提洛陽的紅燒肉！也叫松皮豬肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享壹個不真實但是絕對好吃的紅燒肉！
紅燒肉是常見的中國菜肴，由豬肉制成，紅燒肉罐頭也是常見的罐頭食品。肉扣的“扣”是指在蒸或燉的時候把肉倒扣在碗裏，直到熟透的過程。
古人說，食不果腹，不僅是選材講究，制作也要講究。所以這道“金扣肉”既體現了當下的味道，也充分展現了廚師刀工的精細。
松皮扣肉的步驟
1.買的時候要選最好的五花肉，肉質緊實，肥瘦最好。不要選全瘦的，因為可能是瘦肉豬，味道會渣。將挑好的五花肉洗凈，切成大方塊，大小約14 cm，視蒸豬肉的碗的直徑而定。
2.放入冷水，加入八角，放入高壓鍋煮10分鐘。
3.熟肉，因為在高壓鍋裏煮十幾分鐘，大概是半熟，筷子插不進去。這個時候豬肉的皮是軟的。
4.把豬皮面朝上拿出來。
5.用牙簽把孔打得密密麻麻，深度以豬皮為準。後期松皮效果會更好。
6.將1瓷勺的米醋加入兩個瓷勺的醬油中拌勻。
7.用刷子仔細刷在豬皮上。
8.把整塊豬肉刷上老陳醋，然後把豬皮朝上翻，讓表面稍微幹壹點。
9.將金龍魚1: 1: 1調和油放入中小火大鍋，直到油溫高到可以用手在上面感受到熱度。
10.加入五花肉，馬上蓋鍋！馬上蓋上鍋蓋！馬上蓋上鍋蓋！油可能會爆炸，註意安全，把火調成小火。發生油爆時，可以用無水鏟推肉，翻個身。
11.把肉炒到豬皮變紅變黃，然後出鍋。
12.準備冷水，將出鍋的肉塊直接用冷水浸泡2-3小時。
13.肉應該用這種顏色煎。
14.泡過的肉和豬皮已經開始松動。
15.把肉切成小指粗細的塊。
16.將腐乳、醬油、蠔油、鹽和十三香放入碗中，將肉浸入準備好的醬中。
17.碼好，倒入剩下的醬料，蓋上保鮮膜腌制15-20分鐘。
18.鍋中放入適量清水，大火燒開，將豬肉放入鍋蓋中，轉中火燜45分鐘左右。
19.成品
芋頭扣肉是廣東省珠江三角洲的傳統菜肴，深受人們的喜愛。這裏所謂的“扣”，就是把肉炸好後切成長方形塊，和芋頭交替放在海碗裏，蒸熟後扣在大盤子上。在許多地方，每當中秋節，都要做“肉粽”，所以這道菜也被稱為“肉粽中秋”。芋頭為荔浦芋頭，肉質有明顯的紅褐色檳榔花紋，醇厚，微甜，脆軟。
紅燒肉是用五花肉做的，營養豐富，容易吸收，有補充皮膚營養和美容的功效。而且豬肉富含優質蛋白質和必需脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和半胱氨酸促進鐵的吸收，能補腎養血，滋陰潤燥；主治發熱，津傷，口渴，消瘦，腎虛，產後血虛，幹咳，便秘，進補，滋陰潤燥，養肝養陰，潤澤肌膚，通便止渴。
生五花肉，皮上帶醬色油炸，取出後煮熟，切片，或煮熟切片後油炸。將梅菜洗凈。把醬汁塗在每塊肉之間(蒜蓉海鮮醬比姜末的少)，或者自己做，蒜蓉甜面醬，姜末辣椒，糖。摸完後放入碗中，然後將梅菜放在肉片上，倒入不到紅燒的醬油。為了讓皮膚更好的吸收紅燒醬油的色香味，倒也不是必須的。在鍋裏蒸20分鐘。
做紅燒肉壹定要肥而不膩，不然就失敗了，不好吃就失去了廚藝。
讓肉肥而不膩的訣竅在於肉中脂肪的調動和分布，要做好“產油”、“吸油”、“耗油”三個關鍵環節:
1.石油生產。五花肉，大塊水煮半小時，撈出放在砧板上晾幹，註意不要用冷水沖洗。不燙的時候把肉上的水擦幹，均勻的抹上壹層甜酒。這裏把油鍋加熱至沸騰，放入肉塊，中火煎至金黃色，撈出瀝幹油。油炸過程迫使肉中的大部分脂肪流失。
2.吸油。將炒好的肉切成壹分鐘厚度的大塊，整齊的放在碗裏，皮朝下。然後將洗凈炒熟的西梅放在上面，放入籠中，蓋緊，關火40分鐘，10分鐘後揭開。蒸的過程把肉裏面的壹部分油逼出來，完全被梅幹菜吸收了。這個時候肉裏面基本上沒有多少脂肪了。看起來胖，吃起來就不會膩。
3.吃油。紅燒肉之所以又香又滿足，是因為油多肉多。前兩個步驟是將油從肉中擠出，然後分配到盤子中。脂肪總量沒變，卻變成了喜歡的味道，這樣再吃就不會膩了。
扣肉？要肉肥而不膩嗎？我覺得不難。
因為，扣肉是很多人的最愛；之所以那麽多人喜歡吃紅燒肉，自然是因為它入口即化，肥而不膩！
正宗紅燒肉的特點是醇厚，入口即化，肥而不膩，男女皆宜，老少皆宜。吃完壹塊，我想再吃壹塊。
每隔壹段時間，我會做壹碗紅燒肉，和家人壹起解饞。我經常做肉扣，說復雜簡單，說簡單但是有點復雜。
做紅燒肉，當然前提是要有肉。首先，壹大早去菜市場或者超市，買新鮮明亮(不註水)的好五花肉，買壹大碗方肉。
回家後，從家鄉抓壹把幹梅子(最好是幹蔬菜和鹹菜)，或者幹豆子和幹竹筍，泡在水裏備用(只是為了吸走多余的油)。
先把五花肉煮開(可以放壹點食用鹽，姜片，料酒)，稍微涼壹點再均勻的抹上醬油。然後，加熱油，在熱油鍋裏炸肉。炸至皮焦肉老(焦香)，取出晾涼。換刀，切成又大又薄的片，切的時候又嫩又嫩。
此時，將之前泡過的腌菜或豆角、竹筍放在涼席下，然後加入少許姜絲、蒜沫、豆豉末、幹辣椒粉、少許鹽和油(當然油可以省略)和醬油，最後加入肉片。編碼後用電壓力鍋和米飯壹起蒸。
第二天把碗裏的菜倒過來(也就是換成碗底有肉，上面有鹹菜等。)然後再放鍋裏蒸。
最後準備壹個相當大的盤子，蓋在肉碗裏，把碗倒過來，用美味誘人的盤子扣住肉，就完成了。這個時候也可以在半圓形的肉面上澆壹點辣椒醬。我們自制的美味紅燒肉完成了。
端上壹碗熱騰騰的米飯，拿起紅燒肉，拌勻，用皮帶夾壹塊紅燒肉，肥瘦相間，舀壹勺有湯有渣的酸菜，放在米飯上，先咬壹口軟乎乎的紅燒肉，再咬壹口米飯，三下五除二，吃壹塊紅燒肉把米飯咽下去，連汁帶酸菜，超級下飯。真的，很好吃，不壹會兒，壹碗飯就吃完了。馬上又上了壹碗，然後吃了壹兩塊紅燒肉和壹勺泡菜渣。壹大碗紅燒肉剛好夠壹家人吃飯，老人小孩也可以適當吃壹塊兩塊。很好吃，不油膩，容易消化吸收。真的是即食又好吃。飽餐壹頓，摸摸油膩的嘴，真的是意猶未盡，回味無窮！
朋友們，妳們也喜歡吃紅燒肉嗎？妳也會“自己動手，豐衣足食”，自己動手，做紅燒肉吃；還是喜歡出去買碗紅燒肉或者幹脆去飯店吃？