第三，醒醒
醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
第四，滑倒
在反復捶打、揉捏、拉伸、投擲面團後，這個臂力很強的年輕人把面團放在面板上，雙手抓住長條的兩端，舉起來猛砸在案板上。長條拉伸後，兩端對折，兩端不停地拍打，這樣的目的是調整面團中面筋蛋白的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈，業內稱之為金順。然後搓成長條狀，拉成20 mm厚，筷子長度的條狀，或者搓成圓條狀。
動詞 （verb的縮寫）辣面
將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。如果喜歡圓形面，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面有絕活。他手握兩端，兩臂均勻用力向外拉。然後兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指裏(壹般用左手)。另壹只手的中指向下勾向另壹端，掌心向上，使面條形成絞索狀，雙手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。拉是壹個技術性很強的工作，新手很難掌握要領。同樣的面團，在經驗豐富的老廚師手裏，不僅拉面速度快(壹般只需要10秒左右)，而且拉出來的面粗細均勻，不斷裂，新手很難做到。壹個面條接頭就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。壹般兩片薄的是7扣，薄的是9扣。毛細面可達11扣，條條細如絲而不破，真的是中國烹飪的精髓。面條光滑順滑，在鍋裏稍微煮壹下就可以撈出來，有彈性，不粘手。有壹句順口溜形容入鍋:“拉面像壹卷線，下入鍋裏悠悠轉，接住碗裏的菊花花瓣。”看拉面好像是雜技表演。
小括號
將拌好的面條放在案板上，揉勻或揉成長條，用手輕輕提起兩端，但不需要蘸堿水。然後攤開，搓成條，卷成塊，用刀切成小指頭，攤勻或抹香油，壹根壹根拉，拉成細條狀，放入燒開的鍋裏煮熟。這種制作方法不使用堿，口味純正，制作方法簡單，壹般家庭使用。
空心手拉面
把面條均勻地抖成長條，放在案板上，用木筷子在面條上壓出壹個很深的凹槽，往凹槽裏撒壹點白糖，然後捏住嘴的兩邊，再按照拉面法把面條拉到鍋裏。由於條中的糖融化，煮後條的中心變成了壹個洞，所以被稱為空心拉面。
辣面帶餡面條
雞胸肉去筋，用刀背剁成糊狀，加入蛋清、豬油、清水、味精、鹽調成稀糊狀。拉面均勻抖成條狀後，放在案板上，用竹筷壓入面中間的深溝，再塞上糊狀肉末，上端兩邊揉搓，按小拉面平方法拉長條狀，放入燒開的鍋內煮熟。制作空心拉面和帶餡拉面，需要很高的技術和匠心。
這種面條是山西的傳統面食。壹般用於高檔宴會。帶餡的拉面也可以塞肉松，叫做肉松拉面。
龍須面，顧名思義，就是壹絲不茍。壹般要求拉到12扣(4096塊)。這個時候面條很細，不適合煮。通常是用溫油油炸，加白糖食用，俗稱雪花龍須面。農村“二月二”的說法是剝龍皮，吃蔥絲面糊裹春餅炒龍須面是習俗。
水辣面
和面比普通拉面略硬，制作壹樣。把面團搓成頭條，卷成螺旋狀，然後泡在冷水盆裏。
大火燒開鍋，然後把面條拉成香棍(沒有水的棍和沒有水的棍)放進鍋裏煮。
特點:筋滑、口尖、湯鍋不糊，是山西花式面食之壹。
蔬菜辣面
蔬菜拉面顏色淺綠，面團中加入蔬菜汁，通常是菠菜汁。還是青菜的蔬菜汁，面團是淡綠色的，步驟和普通的拉面壹樣，這樣背條是綠色的，好吃又有營養。
有辣面
將面團搖或搓成長條狀，用油刷均勻抹上香油，打旋後放入瓷盤中。鍋點火燒開水後，從面條的壹端開始，拉成香柱形，邊拉邊放入鍋內，煮熟後取出。這種面筋，光滑，鋒利的嘴，不糊湯鍋。因為這個面從頭到尾都是根，所以也俗稱頭。
拉面
將面團搖成長條後，用手壓扁，按拉面法制成扁條，放入開水鍋中煮熟。因為面條是扁圓的，所以俗稱拉面。
生魚片拉面
材料:藍綠藻面100克(新鮮三文魚片100克，白蘿蔔絲，少許熟白芝麻)
輔料:(1)柴玉高湯6杯醬油1湯匙鹽1/2茶匙(2) 2湯匙青芥末(2T山葵醬)1湯匙生抽(1T醬油)柴玉高湯1湯匙熟白芝麻。
產量:1。將調味料(1)混合煮沸，制成面湯；將調料(2)均勻混合到蘸汁中備用。2.將藍綠藻面放入沸水中煮2分鐘左右，然後取出，放入面汁中煮熟，再取出瀝幹後放入器皿中，表面撒上熟芝麻。3.將白蘿蔔絲和三文魚片放入另壹個器皿中，食用時將面條蘸醬。
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