廣東月餅
歸屬美食甜品
甜點點心的類型
壹般特征
基本材料有糖水皮、鮮雞蛋、肥肉、堅果、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、毛油、香油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖。材料的數量是任意的。
廣式月餅是中秋節的最佳選擇。其特點是:皮薄而軟，油光發亮，色澤金黃，油而軟，甜而不膩，造型美觀，花紋精美，圖案精致清晰，腰鼓狀餅身，底部有膚色砂眼，不易破碎，攜帶方便等。它不僅在國內市場非常受歡迎，而且出口到香港，澳門和海外。廣式月餅有多種餡料，大多以餡料命名，口味可分為純甜和鹹甜。口味清甜的月餅有五種(桃仁、杏仁、火麻仁、花生仁、瓜子仁)，餡料有椰蓉、蓮蓉、豆沙、豆沙；鹹中帶甜的口味是蛋黃、香腸、雞絲、叉燒等餡的月餅。
廣式月餅的主要品種有:白蓮心月餅、烤腸月餅、純蓮心月餅、單黃蓮心月餅、單黃蓮心月餅、蛋黃白豆沙月餅、蛋黃白蓮心月餅、蛋黃豆沙月餅、蛋黃菠蘿月餅、蛋黃蓮心月餅、蛋黃鮮冬蓮心月餅、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月餅、菠蘿精品月餅。蓮蓬月、玫瑰豆醬月、七星伴月、奶油椰絲月、禮物月、迷妳月、李、雙黃蓮月、雙黃蓮月、藍人烤雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓬月、三黃蓮月、香檳酒月、花月、吳、水果月。
廣式月餅的餡料有蓮子、杏仁、李子、桃仁、綠豆、芝麻、鹹蛋、叉燒、燒鵝、香菇、凍肉、糖冬瓜、蝦皮、橘餅、陳皮、檸檬葉、扇貝等。著名的月餅有:蓮香樓純蓮子餅、甜餅的四喜牌五仁甜肉月餅、純蓮子餅、白蓮子餅、蛋黃蓮子餅等。
練習:
①清洗堅果。用清水與白糖、油脂混合，再加入潮粉、梅子幹、油，揉勻，就成了月餅餡。
②餡料用皮包裹，烤制而成。
普通的蘇式月餅
目前，蘇式月餅的質量日益提高，顏色的品種也有了很大的發展。然而，制作方法和餡料及皮餅的制備仍與傳統制備方法相似。
原料配方皮革:精制白面粉9公斤熟豬油3.1公斤麥芽糖1公斤80℃熱水3.5公斤。
酥料:精白面5斤，熟豬油2.85斤。
餡料:(1)清水玫瑰月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黃丁0.5公斤玫瑰1.0公斤。
(2)百果水晶月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖制豬油丁5公斤核桃仁2.5公斤松仁1公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黃桂花0.5公斤。
(3)百果甜腿月餅
熟面粉5公斤軟糖11公斤熟豬油4.25公斤糖漬豬油丁5公斤熟火腿1公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁0.5公斤糖橘皮0.5公斤黃丁0.5公斤黃桂花1.0公斤。
(4)松子棗泥月餅
軟糖16斤熟豬油3.5斤糖制豬油丁0.75斤黑棗8斤松子2斤瓜子1斤糖橘皮0.5斤黃丁0.5斤黃桂花0.5斤。
(5)用清水洗凈的月餅
豆瓣醬28.5斤，糖2.5斤，陳皮0.5斤，黃丁黃桂花0.5斤1斤。
(6)豬油沙月餅
豆瓣醬22.5斤，黃肉丁8斤，桂花1斤，玫瑰花0.5斤。
生產方法
1.大包裝酥皮糕點的制作方法:材料按5公斤計算，每公斤做12個月餅。首先，將皮革混合成面團。皮革面團1.6公斤，糕點面團0.775公斤。將面皮包好，用搟面杖壓成薄皮(0.67 cm)。卷成圓條，用刀切成10塊，然後將小坯兩端沿切口向內折疊，用手掌壓平成煎餅形狀，包裹餡料。
要點:面皮包好後，用面針搟薄時不可搟得過短或過窄，以免面皮不均勻，影響質量。
2.小包裝面點法:面團和面點方法與大包裝面點法相同。將皮和面點分成10塊，將面點壹張壹張地包入皮中，用面棍壓平，卷成壹個球，用手掌壓平成煎餅形狀包餡。
3.餡料:按配方攪拌均勻，揉透。以下填充物需要預制成半成品:
(1)松子棗泥:首先將黑棗去核，洗凈，蒸熟，絞成塊。鍋裏的糖加水，加熱溶解成糖漿，濃度合適用竹筷挑出絲。然後加入棗泥、油、松子，拌勻，燒至不粘手。
(2)清水沙洗:紅豆9斤，糖15斤，焦糖1.5斤，毛油2.5斤，水3斤。制作方法與豆沙餡相同。
(3)豬油拌沙:所用豆瓣醬制作方法與清水豆瓣醬相同。具體制作方法:將豆瓣醬與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花混合。
4.餡料:先將豆沙餡薄薄地壓在面皮上，然後將豬油丁和桂花的混合物同時裹在面皮裏。
5.成型:包好餡料後，將上層墊紙貼在糕點封口上，壓成厚度為1.67 cm的平板月餅坯，每個90g，然後在月餅坯上加蓋各種名稱。
6.烘烤:將月餅生坯推入爐中，保持爐溫在240℃左右。月餅上的圖案定好後，溫度會適當降低，上下火的要求壹致。烤6-7分鐘至熟透，即可出爐。
7.儲存:包裝前壹定要完全涼透，小心輕放，防止皮酥脫落，影響品質和美觀。月餅外面最好包蠟紙或尼龍袋，便於運輸和銷售。
保存壹般儲存在通風陰涼的地方。30℃可保存壹個月，但“紅豆糊”、“棗泥”等軟貨保存時間較短。
質量要求
1.顏色:表面金黃油亮，圓邊淺黃，底部無焦斑。
2.形狀:扁而飽滿，扁而鼓，無裂紋，不漏底。
3.酥皮:外觀完整，酥皮清晰不淩亂，無硬皮、硬皮。
4.內質:皮餡厚薄均勻，無脫殼、空鼓，果料厚薄適宜。
5.口感:餅皮酥脆，有各種餡料特有的風味和正常的香味，沒有刺鼻的味道和果皮的苦或澀的味道。
廣式月餅
廣式月餅因其配料精美、皮薄餡多、味道鮮美、顏色多樣、不易破碎、便於攜帶、易於保存等特點，在國內外食品市場上非常受歡迎。它的名字壹般是由餅餡的主要成分決定的，如五仁、金腿、蓮蓉、紅豆沙、豆沙、棗泥、椰蓉、冬泥等。它的原料非常廣泛，蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、烤鴨、香菇、奶粉。可作為原料，制成多種顏色。
原料配方皮革:9.25公斤面粉糖漿*(糖漿加工:1公斤糖，0.5公斤水，煮沸溶解，得到糖漿。但是，需要註意的是，糖漿必須冷卻後才能使用。)6.1公斤麥芽糖1.25公斤原油1.4公斤堿水* * (* *堿水處理:將25公斤堿粉和0.95公斤小蘇打溶於100公斤沸水中，冷卻後使用。)0.175公斤
裝飾面料:蛋液0.5斤。
餡料:(1)豆沙月餅
糖16斤紅豆12斤原油5.5斤糖漲1.5斤面粉1斤。
(2)豆沙月餅
糖15斤原油3斤綠豆粉10.5斤豬油1.25斤香油2.5斤精鹽0.1斤生蔥1斤。
(3)棗泥月餅
糖8.25斤原油6.5斤綠豆粉1.5斤黑棗18.7斤熟糯米粉1.5斤。
(4)百果月餅
糖9.5斤毛油1.5斤糖漲1.5斤熟糯米粉2.5斤白肥肉7.5斤橄欖仁1斤瓜子2斤核桃仁2斤熟芝麻2.5斤糖冬瓜2.5斤餡餅0.5斤大曲白酒0.375斤杏仁0.5斤糖橙1.5斤。
(5)金腿月餅
糖8.75斤毛油7.5斤糖玫瑰1.5斤五香粉0.175斤熟糯米粉3斤白肥肉6.75斤橄欖仁1斤瓜子仁2斤核桃仁2斤熟芝麻2斤糖冬瓜1.5斤餡餅5.5斤大曲白酒0.125斤杏仁60。5斤糖橙2.5斤火腿1.5斤香油0.25斤辣椒0.175斤精鹽0.065斤。
(6)椰子月餅
糖12.25斤豬油5.25斤熟糯米粉26.25斤椰子粉10.5斤雞蛋6.575斤香精100毫升。
(7)東榮月餅
糖7.5斤原油1.5斤豬油1.5斤熟糯米粉3.75斤白肥肉3斤糖冬瓜15斤熟面粉3.75斤。
(8)蓮子糕
糖16.875斤原油6.565斤蓮子15斤堿水0.25斤。
生產方法
1.皮革制造
(1)糖漿制作:以1公斤白糖和2公斤水的比例，煮沸融化後，加入麥芽糖，煮5分鐘左右(麥芽糖可以用檸檬酸代替，在制作皮革時加入)。糖漿制成後需要存放15 ~ 20天，使蔗糖轉化軟化後再使用。
(2)制皮:將面粉過篩，放在臺上，中間切開，倒入加工好的糖漿，先用堿水攪拌，再加入油攪拌，逐漸拌入面粉，攪拌均勻，搓至皮革軟硬適中，表面光滑。
要點:①糖漿、堿水、生油壹定要攪拌均勻，否則煮的時候皮膚會變白；②註意堿水的量，堿水容易焦黃，影響美觀，少了很難上色；(3)皮革準備好後，存放時間不宜過長。
制作餡料
(1)豆沙餡的制作方法和之前壹樣。
(2)豆沙餡:以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋，燒熱，放入生蔥，炸去殘渣，再加入適量水煮沸，加入糖、鹽、五香粉等材料，融化後倒入綠豆粉，不斷攪拌，熬成泥狀。
要點:豆沙餡不易保存，水分含量不得超過10%。油壹般是綠豆粉的35 ~ 50%。糖是綠豆粉的100 ~ 140%。
(3)棗泥餡:以紅棗和黑棗為主料，先將棗蒸熟，去核，放入篩子中擦棗皮，濾出棗泥。在100公斤棗漿中加入50-80公斤糖和50-80公斤熟豬油或植物油，同時放入鍋中融化，濃縮成稠泥，最後加入約5公斤餅粉拌勻。
(4)椰蓉:以椰肉粉為主料。先將雞蛋和糖攪拌融化，再加入椰肉粉等原料混合。
(5)冬糊餡:以糖冬瓜為主料，將糖冬瓜磨成糊狀，與其他原料混合。
(6)蓮蓉餡:以蓮子為主料(以湘蓮做的質量較好)。先將蓮子去皮去核，然後將蓮瓣放入銅鍋內煮熟，絞成泥狀，擠出多余的水分備用。將比重為1 ~ 1.5的糖溶於水，煮沸。水分基本蒸發後，加入植物油等原料，不斷攪拌，炒至變成粘稠的沙泥。
(7)水果餡:將白油切成方塊，用糖腌制(比例為1: 1)。將水果和蜜餞切碎，將白糖和糖漬蜜餞用水融化，然後加入芝麻、水果和蜜餞等。，最後加入蛋糕粉拌勻。
(8)金腿餡:除火腿仍需切丁外，其他方法同百果餡。
要點:①切粒要均勻，不能亂切；②要根據餅粉的吸水量來加水；(3)拌白糖時，應先完全溶解；4爆炒是關鍵。隨時註意熱度。太旺了就容易燒。如果不足，顏色就不會黃。必須用銅鍋煎。鐵鍋會使輕餡變色；⑤慢慢排油，只能吸幾次，否則油和餡會分離。
3.餡料:首先將餅餡和餅皮分成4塊，每塊餅皮約5公斤，每塊餡料約8公斤。分別有40個皮，40個餡。拿起挑好的皮，用手掌壓平，放入餡料，合上。把嘴朝下放在桌子上，輕輕塗抹幹粉，防止印模在成型時粘連。
4.成型:將捏好的月餅坯體放入特制的型腔中，封口部分朝上，壓緊，以免露出餅邊或溢出模具。然後把郵票敲掉，壹張壹張地放在烤盤裏。
5.塗飾:將塗飾用的雞蛋打勻，先刷掉蛋糕上的幹粉，再用排筆在蛋糕表面刷壹層薄薄的蛋液，增加光澤。
6.烘烤:壹般烤箱溫度250 ~ 280℃，烘烤時間約15 ~ 20分鐘。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫和時間。烘烤軟貨時，烤箱溫度略低，時間略長，生白脂餡的烘烤時間要適當延長。
質量要求:1。色光:表面棕黃色或金黃色，卵層薄而均勻，無凹坑和氣泡，底周無inby，圓邊應為黃色。如果表面顏色較深，圓邊顏色過淺，呈乳白色，說明餡料含水過多(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，時間久了容易起殼、中毒。
2.形狀:表面及側邊微凸，線條清晰，無收縮，無裂邊、漏底、露餡等現象。比如表面凸出，中心凹陷，側邊凹陷，這是不成熟的烘焙現象。
3.外皮:軟而不脆，無韌縮現象。
4.內質:皮餡厚薄均勻，無脫殼、空鼓。果料厚薄適宜，香辛料如橘餅、橘皮等壹定要細分。
5.口感:應有正常的香味和各種顏色的獨特風味。如果用香精，不要太濃，也不要太刺鼻。
6.水分指數:百果月餅為11.5 ~ 12.5%，金腿月餅為12.5 ~ 14%，椰子月餅為18.5 ~ 19.6%，豆沙月餅為19.6%。
月餅和茶的搭配
茶月餅配茶當然是對的。其實不同的月餅搭配相應的茶葉也是壹門學問。
■傳統廣式月餅+鐵觀音
傳統的廣式月餅重糖輕油。雖然月餅的皮比較薄，但這種廣式月餅因為餡料飽滿，配料精致，所以特別甜膩。不妨搭配烘焙重、色澤深、口感重的茶葉，如鐵觀音、人參烏龍茶等。此外，如果是改良型廣式月餅，口味偏甜，口感較濃，搭配花香型的茶葉或清香型的茶葉，會有提升口感的作用。
■臺式月餅+烏龍茶
至於皮脆滑、皮餡分離、口感鮮而不膩的臺式月餅，可以考慮搭配各種烏龍茶，如天武茶、頂級冷凍烏龍茶等，都是比較理想的選擇。蘇式月餅，吃起來又脆又甜，油多，糖味特別重。搭配香濃的茉莉花香，如日本茉莉花茶、茉莉烏龍茶等，口感會更好，尤其是香濃的茉莉花香溢出口腔時，讓人感覺沁人心脾。
■雪糕+涼茶飲料
日式或歐式糕點的外皮，或者冰冷的雪糕，不適合熱茶飲，適合冷飲，比如韓國大麥茶、三得利烏龍茶，或者在烏龍茶中加入壹些杜松子酒調制的雞尾酒也是不錯的。如碧螺春綠茶、龍井等。，搭配蛋糕或甜點會減少甜味的感覺。