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16創新菜品!

1

金湯黃河魚

配料:黃河魚

輔料:醋、濕澱粉

調料:鹽、黃酒、糖、蔥花、姜汁、青椒。

練習:

1,先把內臟拿出來,把魚洗幹凈。

2.鍋裏放水,大火燒開,把魚放進去,蓋上鍋蓋。當鍋裏的水再次沸騰時,打開鍋蓋,去掉浮沫,轉動炒鍋,繼續用大火煮,前後煮5分鐘左右,用筷子輕輕紮壹下,如果能馬上煮好就把魚撈出來。

3.將炒鍋放在大火上,加入150ml頭湯、精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青椒。汁煮沸後,將濕澱粉與醋混合,勾芡汁。熱油瀝幹汁液後,淋在魚身上。

2

香葉腰果炒雞

原料:本地無骨炸雞塊、腰果、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇、羅勒葉、大蒜、小蔥、幹辣椒。

調料:泰國辣椒醬,蠔油,香油。

練習:

鍋內熱油,爆香蒜頭和小蔥,放入炸雞、青椒、洋蔥和草菇,加入泰式辣椒醬、蠔油、麻油、腰果和幹辣椒,炒香,起鍋裝盤,用炒過的羅勒葉裝飾。

鮮鮑魚和鱈魚

原材料:

鮮鮑魚100克,銀鱈魚100克,鮮蠶豆米200克。

調料:

XO醬,鹽,糖,味精,色拉油。

方法:

1,將鮮鮑魚洗凈備用;將銀鱈魚切塊,上漿,放入色拉油鍋中,然後倒出來。

2.將新鮮的蠶豆米放入開水鍋中,煨壹下,然後取出瀝幹水分備用。

3.凈鍋放油,放入XO醬、蠶豆米、鮮鮑魚、銀鱈魚,壹起攪拌均勻,加鹽、味精、白糖調味,翻面裝盤。

血肉相連

原材料:

1牛肉排骨帶肉,100g脆皮辣椒,少許蔥花。

調料:

孜然粉,鹽,味精,香油,色拉油,1鍋五香鹵水。

方法:

1.牛扇骨用血水沖洗幹凈,放入開水鍋中浸泡,然後撈出放入五香鹵鍋中鹵制,撈出放涼,然後撈出幹凈的肉,切片;將脆辣椒剁成細粉。

2.當幹凈鍋裏的油燒至七成熱時,放入牛肉扇炸至酥脆,倒出瀝幹油。

3.鍋內留少許底油,倒入牛肉扇骨和脆椒,翻炒,邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花,然後出鍋,放在裝有牛肉扇骨的石板餐具上。上菜。

馬蹄形甲魚鍋

原材料:

有1只烏龜,80g馬蹄鐵,60g水發香菇,50g幹蔥,還有少許青紅椒,姜片,蒜,泡椒。

調料:

豆瓣醬、鹽、料酒、糖、味精、鮮湯、生粉、植物油。

方法:

1.將甲魚宰殺洗凈,放入開水鍋中浸泡,撈出,切塊。

2、鍋火上放油,先炒幹蔥段,起鍋填沙鍋底。

3.然後鍋中放油,將姜片、蒜片、甲魚塊壹起翻炒,放入豆瓣醬、泡椒粉至顏色變紅,加入適量鮮湯,加鹽、料酒、白糖、味精,待甲魚軟熟時,放入馬蹄塊、香菇塊和青紅椒結,翻炒至味道較好,撈出出鍋即可食用。

香溢金桔排骨

原材料:

排骨500克,金桔30克,蔥10克,姜片65438片。

調料:

紅酒200g,清水130g,紅燒醬油30g,白糖12g,雞精6g。

制作:

1,排骨洗去血水,切段備用;金桔洗幹凈,在皮上劃幾刀,味道就好了。

2.鍋內底油加熱至四成熱,放入蔥、姜片炒香,放入排骨翻炒至變色,放入金桔10g,煮紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精,大火燒開後小火燜30分鐘,挑出香脆的金桔,再倒入剩余的20g金桔,大火收汁後放入鍋中。

焦山豬蹄

練習:

1.將500克新鮮豬蹄剁碎,用清水沖洗幹凈,放入高壓鍋中。鍋內熱100 ml色拉油,將20 g姜片和10 g蒜末煸炒,加入100 g花椒段和50 g黃椒段,煸炒2分鐘,加入清水,加入20 ml雞汁、20 ml白醋和5 g味精,取鍋與豬蹄壹起倒入高壓鍋內,蓋上鍋蓋煮至SAIC壓爛。

2.將蓮藕切成大塊,放入另壹個有清水的高壓鍋中備用。上菜時,先將蓮藕放在容器底部,然後將豬蹄和少許湯汁倒入高壓鍋,放入已經炸好的小青椒圈,倒入10 ml蔥油和10 ml花椒油。

註意:蓮藕要單獨用清水壓煮,因為用豬蹄壓會鹹。

苦瓜紅燒肉

練習:

1,五花肉切丁,苦瓜需要切丁。

2.鍋內放油燒熱,下五花肉塊和糖色翻炒。五花肉上色後,加入鮮湯,調成鹹香口味。五花肉七分熟時,放入苦瓜片,煮至原料熟。取出鍋,裝盤。

非常好吃的辣椒蝸牛

材料:五花肉片100g,蝸牛肉200g;

輔料:大蒜籽15g,杏鮑菇100g,湖南青椒100g,豆豉5g;

調料:剁椒魚頭鮮醬油45g,正品蠔油8g,冰糖醬油2g,精鹽2g;

生產方法:

1.主料切片,青椒用滾刀切,杏鮑菇切片炒香;

2、從鍋裏翻炒五花肉,用醬油翻炒備用;

3.鍋底留油,炒小料。加入青椒和鹽翻炒至生。加入主輔料、蠔油、鮮醬油和剁椒魚頭翻炒均勻。

菜肴特點:在烹飪過程中加入鮮醬油和剁椒魚頭,可以增強醬油的風味,使菜肴得到完美體現。

創意心得:這道菜創新性地使用了西餐中的蝸牛和杏鮑菇,既提高了菜肴的可食性,又豐富了菜肴的營養成分。

10

鱸魚椒燜魚頭。

食材:鱸魚350g;

輔料:姜絲2g,蔥絲2g,紅辣椒絲2g,1帶枝鮮辣椒,鮮檸檬2個,蒜瓣3個;

調料:鮮大豆油20毫升,剁椒魚頭,料酒5毫升,鹽5克;

生產方法:

1.鱸魚斷頭,魚沿中間刺取下來,分成亮片留尾;

2.將鱸魚肉放入清水中,加入2片新鮮檸檬和5克鹽;

3.鍋內放入過不了鱸魚的水,加入料酒,將蔥姜絲燒開;

4.將鱸魚放入90度的開水中,保持8至12分鐘;

5.將鱸魚撈起,裝盤,撒上蔥姜絲,倒入20ml鮮醬油配味大美剁椒魚頭;

6.將花椒粉和蒜瓣放入油中煮沸,連同油壹起倒在鱸魚上。

創意體驗:水中烹煮的河魚(海魚)不僅能最大限度地保留原料的營養,而且比傳統的蒸法更能體現食材的新鮮度。

11

煸鱔糊裹餅

原材料:

鱔魚絲400克,韭菜末20克,姜絲15克,蔥花5克,姜末5克,蒜末5克。

調料:

花雕酒20g,醬油15g,白糖10g,醬油8g,黑胡椒5g,白胡椒3g,香油20g,豬油20g,色拉油20g。

制作:

豬油、色拉油燒至四成熱,放入蔥花、姜末、蒜末炒香,放入鱔魚絲炒至脫水,煮花雕酒,放入生抽、白糖、老抽、黑胡椒碎、白胡椒粉,炒勻,勾芡,出鍋放盤,用勺子在中間壓壹個小窩,裏面撒香。

12

紫辣椒面筋鱖魚

原材料:

桂魚600克,自制面筋150克,洋蔥絲150克,青紅椒圈50克。

調料:

花椒粉35g、孜然粒20g、醬油30g、濃湯450g、清蒸魚黑豆油35g、醬油10g、雞精10g、蒜末15g、姜末15g、鹽適量。

制作:

1.鱖魚宰殺後洗凈,放入鍋中煮熟(或蒸熟)。

2.鍋內放入底油,加入蒜末、姜末、花椒末、孜然末,加入濃湯,加入生抽、老抽、鹽、雞精,調味煮沸,調成汁備用。

3.取壹個大鍋,鋪上炒好的蔥絲,放入桂魚,旁邊放上煮好的自制面筋,澆上汁。

4.將青紅椒圈翻炒,稍微調壹下底味,鋪在魚上,用卡式烤箱端上桌,煮熟即可。妳可以吃它們。

13

配料:酥餅皮、杏仁汁、糖、雞蛋、巧克力。

方法:

1.將酥皮做成圓柱形蛋撻燈;

2.將杏仁汁、糖和雞蛋混合成糊狀,倒入蛋撻中,放入烤箱,220℃加熱,150℃烤15分鐘,取出,撒上巧克力粉,用薄荷葉裝飾。

14

三花醉香肉

批量預制:

1.將豬肘放入冷水中浸泡,撈出後刮去胡茬,塗上壹層醬油晾幹,放入七成熱油中炸至金黃色,撈出瀝幹,放入桂式鹵水中用武火煮沸,轉小火30分鐘,浸泡30分鐘。取出豬肘,趁熱去掉主骨,放涼備用。

2、去骨肘子皮切成小方塊,保存在保鮮冰箱裏。

以食品加工為例:

1.取肘子肉350克,放入六成熱油中炸至金黃色。取出瀝幹。

2.取紅燒肘子原鹵汁500克,加入美味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克、香油5克拌勻,制成肘子汁。

3.鍋中融化黃油20克,加入大蒜40克,幹蔥40克,姜20克,翻炒,倒入準備好的肘子汁50克,三花酒10克,燒開,倒入肘子塊,翻勻,大火烤幹,放入裝有熟芋頭塊(或土豆塊)的盤中,撒上蔥花和熟白芝麻。

廣西鹵水的制備:

1,壹只老雞宰殺腌制,5斤管骨折斷,2斤豬沙骨(即豬尾椎)洗凈。將上述三種配料用冷水浸泡,取出,放入湯桶中,加入80公斤清水,小火煮沸2小時,然後去渣,過濾,得60公斤高湯。

2.在高湯中加入香料包,煮壹個小時,直到香味四溢。加入醬油2瓶,桂林三花酒1瓶,醬油半瓶,冰糖500克,鹽300克,雞粉300克,煮沸,得桂式鹵水。其口感鹹中帶微甜,加入的桂林三花酒具有增醇、去腥、提神的功效。

特點:

這道菜不同於常見的紅燒肉。“郯城小福樓”運營總監鐘浩鑫選擇皮厚肉薄的豬肘子,放入三花酒等料熬制的桂式鹵水中煮熟,取出換好,離菜時炒熟,第二次回鍋,用黃油炒蒜等小料,再將鹵水汁和三花酒煮熟。經過三華酒的兩次“洗禮”,這道菜不油不膩,鹹中帶甜,略帶酒香,十分美味。

15

虎皮椒炒肥牛

配料:肥牛

輔料:荊條青椒

調料:香醋、鹽、味精、黑胡椒汁、料酒、雞精、糖。

練習:

1.將二井條紋的青椒兩端切去(另作他用),中間部分切成長段,放入油鍋中炸至表面布滿“虎皮”,然後倒出瀝幹。鍋內留底油,放入第二顆荊條辣椒,邊炒邊加入香醋、鹽、味精,炒勻入味,然後起鍋放在盤子底部。

2.將肥牛切成條狀,加鹽、料酒、生粉調味,然後放入三四成熱的油鍋中,使油潤滑。鍋內留底油,用黑胡椒汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖翻炒成調味汁,在汁變稠前倒入肥牛,舀在鍋中的虎皮辣椒上。上菜。

16

麻婆肉末燜豬蹄筋

配料:蹄筋

輔料:川味鹵水、姜米、蒜米、肉末、豆瓣醬、辣椒面。

調料:鮮湯、鹽、味精、糖、胡椒粉、蒜苗。

方法:

1.將煮熟的豬蹄切成小塊,放入高壓鍋中,加入適量川味鹵水。蓋上鍋蓋,把它們放在火上,直到它們變軟變粘。將它們從火中取出以備後用。

2.將豆芽放入放有油和鹽的沸騰鍋中,焯壹下,放在盤子底部。

3.在幹凈的鍋裏放植物油燒熱,放入姜米、蒜、肉末、豆瓣醬翻炒,辣椒面翻炒幾下,加入適量鮮湯,煸炒蹄筋,加鹽、味精、糖、胡椒粉,改小火至入味,勾芡汁,撒上蒜苗炒勻,出鍋。

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