壹、鹵水的生產
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。
洋蔥150g紹興酒100g冰糖350 ~ 500g味精15g精鹽350 ~ 500g鮮湯5000g精煉油50g紗布袋。
雙重調制
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
需要註意的三個問題
1?炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香含有丁香酚，味道比較濃，可以根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過水處理，否則原料直接放入鍋中，會導致鹵水急劇減少，從而導致菜肴味道過鹹。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？比如把鹵水單獨作為肥腸的原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度，湯汁是否充足。壹旦發現某些方面降低了，就要及時彌補，也就是我們常說的。
鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“清洗”的，就是把幹凈的動物血和幹凈的水混合，然後慢慢加入到沸騰的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。如果有講究的話，應該用瘦肉來清洗鹵水。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
真正的絕密鹵水配方
廣式精制鹵水
原材料:
A
清水3500克，美國鮮醬油1500克，江門藍花牌醬油1500克，玫瑰酒500克，紹興酒1000克，冰糖1500克，鹽50克，雙橋味精30克，樂嘉雞精粉20克。
b豬骨2500克，老雞3000克，蝦米300克。
花椒、八角、小茴香、草果各30克，羅漢果2個，甘草各20克。、肉桂、高良姜，香茅、丁香各10克，陳皮8克，當歸、幹辣椒各5克。
d雞油500克，蔥、姜、幹蔥蒜各50克，香菜頭80克。
制作:
1.將豬骨、老雞剁成300g重的塊，用開水浸泡10分鐘，撈出；c、將材料放入沸水中煨5分鐘後取出，裝入材料袋中；
2.將蔥、姜、幹蔥、蒜、香菜頭放入雞油中用40%的小火煸炒15分鐘，取出原料，放入不銹鋼桶中，將裝料袋、所有材料A、B用大火煮沸，轉中火4小時，過濾。
特點:鹹、鮮、微甜，風味濃郁。
用途:適用於豆豉雞、鵝掌、鵝翅、豬手等。
福建風味白鹵水
原材料:
八角3克，丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮6克，豆蔻4克，香葉2克，高良姜9克，蔥姜50克。
鹽500克，味精和雞精150克，冰糖200克，魚露50克，料酒30克。
c大骨5000克。
制作:
1.將大骨頭放入沸水中煨5分鐘，然後取出。
2.將A料用紗布包好放入不銹鋼桶中，加入12.5 kg清水，小火煮沸2小時，取出A料，再加入B料攪拌至溶解，過濾。
特點:色澤淡黃，香味濃郁。
用途:適用於鹵制鴿子、五花肉、大腸等原料。
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