事實上，今天的杭州菜是壹道“神秘的菜”。這個觀點是上世紀90年代初提出的。杭州菜可以追溯到1000多年前的南宋。當時的臨安是繁華的京都，南北名廚雲集，四方商賈雲集於此，杭幫菜達到了巔峰。據了解，杭幫菜在歷史上分為“湖派”和“程響派”。前者以魚、蝦、禽為主要原料，擅長生炒、清燉、嫩炒等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口感，保留原汁原味。後者以肉類為主，烹飪方法以蒸、燉、煮、燒為主。講究輕油、輕漿、淡嫩的口感，講究鮮鹹結合。改革開放以來，杭州作為著名的旅遊城市，加大了對內對外的交流。以前面對的是本地客戶，現在要面對全國，面對全世界。隨著交流活動、學習機會和挑戰壓力的增加，餐飲經營者的觀念也必須隨之改變。杭幫菜和兄弟菜系越來越融合，吸取多家之長，成為無門派、無派系的大師。
也許，杭幫菜的“幫”字用得太早了。無論是在酒店和廚師的實際工作中，還是在理論總結中，都沒有真正形成壹個所謂的“幫派”。杭幫菜目前的發展勢頭是市場驅動的。從80年代末到現在，10年的艱辛探索，才有了今天的成就。與川菜、粵菜等其他傳統菜系相比，杭幫菜確實領先。至於真正形成自己獨立的菜系，還需要各方面的努力。
杭州菜的地方特色
據統計，市面上的杭幫菜有500多種。古往今來，杭州出了很多名廚，為祖國的烹飪理論和技藝做出了重要貢獻。在宋孝宗，錢塘門外的宋五嫂是做魚湯的能手，她的“宋嫂魚湯”至今仍被人們津津樂道。杭幫菜以其用料新鮮、工藝精湛、色彩鮮艷、品種繁多贏得了中外賓客的贊賞。
原料的搭配和調料的使用壹直是體現地方菜肴特色的標誌。某壹地域的原料組合，加上該地域調料的使用，形成了地方菜肴的特色。壹方孕育另壹方。杭州位於江南水鄉。氣候溫和，當地人飲食清淡。他們喜歡在工作日吃魚和蝦。這些都決定了杭幫菜菜系講究原汁原味，而烹飪則是清淡、油膩、清淡，鮮嫩、純正、唯美，色香味俱全。
結合“紅泥”多年的實踐，我們以杭幫菜為品牌，推出了很多杭州特色菜，尤其突出原料的采購。以“紅泥手撕雞”和“紅泥雞砂鍋”為例。因為這兩道菜的雞種都是從杭州農民中嚴格挑選的，廚師用火腿、筍幹等輔料熬煮3到4個小時，湯汁清香可口，讓人吃了忍不住。
現在的杭幫菜，南北口味交融，講究“兩輕壹清”，即輕油、輕漿、清淡。
杭幫菜的創新
我認為，與時俱進的精神和創新的品質是杭幫菜在新世紀進入“中國新八大菜系”的成功關鍵。就本次全國大賽而言，杭幫菜精湛的工藝、獨特的味道、清新的風格，讓懂行的專家和評委驚嘆不已。選材、食材、烹飪、管理上的創新，讓越來越多的人知道了杭幫菜。
20世紀80年代以來，杭幫菜又有了壹次大發展。大市場、大流通逐漸打破了傳統美食狹隘的地域觀念，烹飪應該更具包容性，用創新的菜品滿足更多樣化的消費需求。我曾經做過壹道創新菜，用豬心和苦瓜為原料，加入蛋清、料酒、精鹽、味精、生粉上漿，再用蠔油炒。用這些新的烹飪方法，根據南來北往的顧客需求，打造出壹道新的杭幫菜，形、色、味都讓人耳目壹新。時至今日，杭幫菜受到大眾的歡迎，是在借鑒各幫，堅持創新，總結，提高，繼承中發展起來的。
杭州菜的創新表現在許多方面，如菜肴、配料、工藝、口味和烹飪的改進。進入新世紀以來，杭幫菜在大江南北越來越有名。很多經營杭幫菜的品牌餐廳走出了杭州、浙江，在上海、北京、江蘇、廣東，甚至港臺省都開了連鎖店，有的還走向了海外。