抽薹前成熟的莖瘤芥，地上高60 ~ 80 cm，地下主根長20 ~ 30 cm，全株壹般重2 ~ 4 kg。地上部分下部為肥大的瘤莖，瘤莖上有十幾片大葉；大葉葉柄基部有瘤狀肉質莖，通常有3 ~ 5個明顯的瘤狀突起。瘤莖表皮綠色光滑，皮下肉白而厚，質地嫩脆。腫瘤的莖部分，也就是白菜頭，壹般每個重0.5kg左右，最大的1 ~ 1.5 kg。拌了調料的熟菜頭很好吃；煮出來的湯有雞湯味。青菜頭做的泡菜嫩脆獨特[1]？。
榨菜延伸
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榨菜是榨菜的壹個品種，常用來腌制鹹酸菜。其肉質莖髓是重慶榨菜的原料，屬於十字花科蕓苔屬。
十字花科的突出特征是:草本、十字形花冠、四雄蕊和莢果。有許多經濟植物，包括各種日常食用蔬菜。蕓苔是壹種長有長角果和黃色花冠的草本植物。大白菜(B.pekinensis)原產於中國華北地區，在各地廣泛栽培。是東北和華北冬春季節的主要蔬菜。
蕓薹屬也用作蔬菜，如甘藍、菜花、油甘藍、菜花、蕪菁、榨菜、榨菜、雪裏紅等。白菜型油菜是我國四大油料作物(花生、芝麻、大豆、油菜)之壹。它的種子含有50%的油，可食用，並含有許多維生素和粗蛋白質。蘿蔔也有長角果，但不開裂，種子收縮成珠狀，有紫十字花冠。蘿蔔(R.sativus)是壹種日常栽培的根菜，品種很多，如大紅袍、象牙白、心美、衛青等。種子、根、葉入藥，有祛痰、消食、利尿、止瀉的作用；種子含油率45%，可制肥皂和潤滑油，也可食用。Capsel-la被星狀毛覆蓋，開白花，短豆莢呈倒三角形。
薺菜為野生雜草，基生葉簇生，羽狀全裂，春季為總狀花序。產自全國各地。中部地區種植蔬菜。幼莖和葉作為蔬菜食用；全草入藥，具有利尿、止血、清熱、明目、消食的功效。本科醫學還包括板藍根、獨壹味、糖芥等。肉桂、紫羅蘭、芳香雪球、庭院等是夏季常見的觀賞植物。
榨菜栽培
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芥末芥末是芥末的壹種。我們老百姓熟悉的芥菜芥菜壹般是指葉用芥菜，如九頭芥菜、雪裏蕻、豬血芥菜、豆腐腦芥菜等。，但芥菜品種有兩種，壹種是吃畸形莖，即“榨菜”，另壹種是吃畸形芽，如市場上的兒童菜。
榨菜是莖用榨菜的加工品，質地脆嫩，味道鮮美，營養豐富，風味獨特，主產於重慶和浙江。
榨菜的主要品種有重慶的草腎、浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。
榨菜栽培技術
適時開始播種
榨菜的播種期非常重要，是獲得高產的重要環節。我們主要是秋季播種，具體日期要定在6月初，438+00，要看氣候條件。有時候3-5天的差異就能造成三分之壹的收益率波動。播期早晚關系到榨菜的品質和產量，可能導致嚴重的病毒病和早期抽薹。播種太晚，莖小，產量低，產量低。
培育壯苗，適時定植。
培育壯苗是榨菜高產優質的關鍵。苗地用種量壹般為1，1.5 ~ 3畝即可種植。播種前將種子浸泡，每50克種子用10公斤泥灰混合均勻，均勻播種後用燒過的泥灰覆蓋，再蓋壹層稻草保持濕潤，待種子發芽後將稻草除去。當第壹片真葉出現時，要進行第壹次間苗。間苗時要把長勢快、葉片大、株高高的苗拔掉。當有2-3片真葉時，應進行第二次間苗，拔除病苗、弱苗和畸形苗。最後，苗距要在5-6.5厘米見方，避免擁擠和過度生長。苗期要施20%人糞2-3次，搬家前追肥壹次。
榨菜的合理施肥
榨菜榨菜需肥量大，需要高基肥。每畝要施糞肥，即豬圈肥2000-2500斤，草木灰150-200斤，過磷酸鈣15-20斤。生長期追肥要分階段進行，掌握前期輕、中期重、後期補的原則。入冬前少施肥，種植後每月追肥壹次。追肥量每畝需1500-1700斤人糞尿，約為10-13斤尿鬥。寒冬前的第二次追肥是在行間撒糞肥和塘泥，或者追人糞，然後中耕培土過冬。春季後2-4月吸肥量大，每半月追肥壹次，施尿素15公斤或人糞尿1500-2000公斤40-50克，促進肉質莖膨大。
榨菜病蟲害防治
蚜蟲是榨菜病毒病的主要傳播媒介，在幹旱年份發生嚴重時應及時防治，特別是苗期和栽後前期，是防治蚜蟲的關鍵期，不能放松，可用蚜蟲、阿維菌素、樂果等防治。
采摘榨菜
芥菜塊莖通常在四月上半月收獲。太早了收益率低，太晚了就空心了。所以生產中要註意時間。及時收獲。
榨菜美食
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榨菜是壹種優良的莖用榨菜，又稱鮮菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，和肉壹起炒，或者做成湯，但更多的是用來腌制。質地脆嫩，味道鮮美，營養豐富，具有壹種特殊的風味，酸中帶鹹，清脆爽口，富含蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質，以及谷氨酸、天冬氨酸、丙酸等17種遊離氨基酸。榨菜榨菜可以當配菜，炒菜，煲湯。
榨菜做法
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紮才(紮才；
真空包裝榨菜
榨菜)
榨菜的原料是壹種又肥又嫩的瘤狀榨菜頭。鮮菜頭也可以當配菜，炒肉或者煲湯，但更多的是用來腌制。
榨菜的做法主要有兩種，最重要也是最傳統的壹種叫風脫水，就是把新鮮的菜頭用細切絲或細鐵絲串成串，掛在樹枝上風幹，然後取下來放在專門的腌制池中。放的時候是壹層風幹的菜頭加壹層鹽，鹽的多少取決於吃菜的人的口味，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
還有壹種比較流行也是最簡單的方法叫鹽脫水，就是把菜頭直接倒進鹹菜池，鹽不少於2斤，腌制後去掉壹部分水分。
兩種方法都是菜頭嘴上的皮壹定要先去皮再去水，去水後壹定要擠幹壹部分水。
無論用什麽方法，正宗的榨菜都要經過三次腌制後再壓榨，故名榨菜。然後加入鹽和十多種香料和調味料(幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山奈、甘草、肉桂、白酒等。)，放入廣口瓶中，密封保存於陰涼處。壇子裏的榨菜在隔絕空氣的條件下，先用酒精發酵，再用乳酸發酵，產生特殊的酸味和香味，成為市售的榨菜。
榨菜最早見於1898年的中國涪陵，被稱為“涪陵榨菜”。之所以叫“榨菜”，是因為在加工過程中需要用壓榨的方法從蔬菜中榨出。現已發展到重慶30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣省等省市自治區也有生產。
重慶榨菜的優良莖用芥菜品種有草腎、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公芽等。其特點是莖呈圓形或橢圓形，葉柄下有許多乳白色突起。皮膚光滑，藍綠色，薄而厚。
榨菜原料
維生素少，肉質脆嫩，腌制率高，品質優良。
重慶榨菜的加工需要原料修整、脫水、腌制、修整、淘洗、混合裝罐、儲存和熟化。春季地上莖已充分發育膨大時，抽薹剛出現時采收，除去根和葉，剝去基部老皮，撕掉硬棱。500g以上的菜頭(塊莖狀莖)切成三塊，小壹點的可以切成兩塊，這樣菜塊的大小基本壹致。然後串起來放在架子上晾幹，這叫“風脫水”，也可以人工脫水，直到蔬菜萎蔫變軟，表面出現皺紋，可溶性固形物含量達到8-10%。曬幹後壹般是鮮菜重量的36-40%。
脫水後加鹽兩次，第壹次用風幹菜塊重量的3-4%加鹽，攪拌均勻，揉勻，分層入池壓實。當有大量蔬菜汁滲出時，用蔬菜汁洗凈菜塊，瀝幹。按菜塊重量的7-8%加鹽，第二次腌制，然後瀝幹。用剪刀剪去粗糙陳舊的部分和黑斑，修成圓形或橢圓形，用幹凈的鹽溶液洗凈，瀝幹水分。然後按菜塊重量加入鹽、1%辣椒粉、0.03%花椒、0.1%香辛料粉(香辛料由八角、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、生姜、白胡椒組成)。拌勻後，放入特制的泡菜壇中，壹層壹層壓實填滿，在壇口的蔬菜表面撒上壹層鹽和辣椒粉的混合物，用聚乙烯薄膜將壇口密封嚴密，存放在陰涼幹燥處。3-4個月後，得到成品。
從上世紀70年代開始，四川榨菜除了大包裝(原壇)外，廣泛采用罐裝或軟包裝等小包裝銷售。
重慶榨菜和浙江榨菜的基本區別是，前者腌制前經過幹燥脫水，後者不經過幹燥直接腌制。