“主要成分；牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮)、輔料:紅油、脆皮花生、白鹽水、復制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、八角8個、花椒5g、10g用紗布包好的桂皮。做法:在牛雜中加入75g鹵水、鹽、白酒，至熟而不爛。晾涼，切成4厘米長，2厘米寬的薄片。加入紅油、鹵水、復醬油、鹽、味精、麻椒面、芹菜片，拌勻。”據說這段話是根據川菜大師陳松如的配方寫的。大家可以在網上找找，或者拿壹本川菜書去讀。我覺得這個配方不錯，但是缺少很多重要的細節，尤其是關於紅油和風味汁的配制。那麽做好這道菜的關鍵是什麽呢？
根據我的認真研究和反復嘗試，總結出這道菜的調味有三個關鍵環節:紅油、復合醬油和鹵汁的使用。
先說紅油。這個問題很多朋友都討論過。有人認為這種紅油的制作除了辣椒不需要任何調料，也不需要長時間熬煮。我覺得是把紅油和油辣椒搞混了。個人覺得這種紅油是做出很多麻辣川味涼菜的第壹把鑰匙，比如夫妻肺片，蒜香白肉。這種紅油應該含有各種香料的復合香氣，濃郁而回味無窮，而單純的油辣籽是達不到這壹要求的。對了，我其實是油辣的忠實支持者，壹直認為單純的油辣(當然需要辣椒裏的新鮮和優質)真的是貪得無厭。只是對於夫妻肺片，油辣不合適。
除了氣味，紅油的另壹個關鍵在於“紅”字。鮮紅的油給人感官刺激，大大增加食欲。如果妳拌的“紅”油不是黃的、白的、白的，那麽拌好的肺片口感就會大打折扣。
再談復合醬油。所謂復合醬油，就是將多種香辛料、調味料與醬油混合熬制而成的再加工醬油。這個不能直接從店裏買，需要自己動手。盡量選擇優質醬油(廢話！)而且鹽度低。因為經過長時間熬煮後的復制醬油比較粘稠，如果生抽本身太鹹就不合適。復合醬油是這對夫妻肺片調味的另壹個關鍵。如果妳只用簡單的醬油(包括醬油)，妳就很難用力咀嚼這個肺片。除了調味，復合醬油還起到了額外的調色作用。
川菜館的壹盤夫妻肺片，往往是紅油泡了壹半的牛雜。不用說，很誘人，但這是我們這些想要復制世界上所有美食的家庭廚師最痛苦的問題——有多少人想過吃完那壹盤的塊就把那半盤紅油帶回家？反正我有。
所以所有亮紅色的油真的是紅油？
當然不是。這個不用說大家都知道——菜單上不是寫的很清楚嗎？“加入白鹽水。。。"真正的問題是:我應該在這種鹽水中加入多少？這個恐怕知道的人不多。
經過我的反復實驗，鹵水和紅油的比例可以控制在1: 1左右(當然這個比例是建立在紅油有壹定絕對量的基礎上)。希望這個消息能減輕妳壹半混肺片時的心痛。)不過，雖然摻了壹半的水，但妳看到的那半盤紅油幾乎都是紅油，因為大部分鹵水都吸附在牛雜上了。使用較高數量的鹽水有兩個優點:1。使肺片充分入味；2。避免肺切片太油膩，因為它吸收了太多紅油。
好了，時間久了，終於可以說正題了:具體方法。為了便於大家掌握，我特意“準確”地測量了各種原料的用量註:“大勺”指的是餐桌勺，比家裏喝湯用的勺子大壹點；“勺子”的意思是茶勺。
1.將夫妻肺片放入紅油中煮沸；
原材料:
為此選擇優質辣椒面是對的。在網上看到有人說紅油要和幾種不同種類的珍貴辣椒，比如四川二金條雲南小米椒，按壹定比例壹起煮。這些東西國內可能沒有，不敢奢望:-)從實用的角度來說，韓國辣椒面是個不錯的選擇，色澤紅潤自然，辣度適中，隨處可得。
除了辣椒，我還會用十種左右的香料/調味料，大部分都是家裏常用的，在國內的超市壹般都能買到。下圖中，從左到右，從上到下的順序是:
花椒(1湯匙)、丁香(4-6粒，味道較重，不宜多放)、肉桂(2-3粒小指大小)、茴香(1湯匙)、白芝麻(1湯匙)、草果(1-2)
除了紫草，基本上是中餐最基本的調料。新疆紫草是壹種常用於制作四川紅油的天然色素，能增強紅油的紅色。壹般在國內的調料店或者中藥店都能買到。幾年前我讓我的朋友從中國帶來這個。沒有紫草也沒關系。單獨吃韓國辣椒面也能有很好的效果。
忘了肉桂吧。千萬不要用肉桂代替，記住。
煮沸:煮沸2.5杯植物油(約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替)，放在陰涼處，放入蔥姜塊，當看到姜周圍有細沫升起時，將火調至最小，再放入花椒、丁香、肉桂、茴香、草果、八角、香葉、紫草和辣椒面，攪拌均勻，煮沸。30-40分鐘後加入白芝麻，繼續煮30-40分鐘，關火。將煮好的紅油風幹，倒入帶口的大玻璃量杯或其他玻璃或瓷制容器中，用保鮮膜密封後放入冰箱24-48小時，使辣椒面的辣味、紅色和香味進壹步溶解在油中。同時找壹些清洗幹凈晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
1-2天後，取出紅油。這時妳會看到，除了香葉、蔥、辣椒、八角和少許芝麻浮在油面上外，其他所有調料都已經和胡椒面壹起像泥巴壹樣牢牢地沈在油裏了。用筷子把浮在上面的香葉、蔥、八角挑出來，然後就可以很輕松地把紅油倒進事先準備好的玻璃瓶裏。杯低的“淤泥”丟棄。補充說明:
1.剛煮好的新鮮紅油味道最好，所以壹次煮好的紅油可以和肺片混合4-5次(每次是酒店壹盤量的3-5倍)，吃剩的最好放冰箱保存，半個月內盡量消光。我看過壹本西方人編的制作精美的中國烹飪書，裏面白紙黑字寫著四川紅油熬制後會在瓶子裏密封60天，我不禁笑了。作者大概不太明白這種紅油和紅酒的區別:)
2.三奈是增強紅油香味的重要香料，又名山奈、生姜、幹姜。看起來像老姜，壹般分為三種:鮮姜、切片曬幹或磨成粉。如果妳有幸在超市看到，不要猶豫，買下來煮紅油的時候放壹點。
3.紅油香料的使用可以靈活，但壹個重要的原則是，味道濃烈怪異的要少放或不放，比如孜然、咖喱。
2.夫妻肺片復合醬油的制備方法:
配料:優質醬油或生抽1杯，生抽2湯匙，白糖3湯匙，紅糖3湯匙，其他調料類似紅油調料(辣椒面、紫草、芝麻除外)。
制法:將醬油等各種原料放入小鍋內，中火煮沸，小火燜40-60分鐘。冷卻後，取出調料，倒入幹凈的玻璃瓶中備用。
補充說明:
1.抄醬油和煮糖很重要。成品應該是鹹的但是鹹中帶甜。紅糖起著著色的作用，使被鹵汁稀釋的復制醬油變得紅潤。白糖可以用冰糖代替。
2.煮的時候不要蓋鍋，讓醬油裏的壹部分水分蒸發掉，讓成品變稠。比如我煮1杯醬油大概1小時就剩下2/3多壹點。
3.我給妳推薦兩種優質醬油。第壹種是臺灣省產的“萬家香”牌陳年醬油。請註意，這種醬油有幾種不同的包裝，質量也不壹樣。妳應該買壹桶64液盎司(1600 ml)的那種。這種醬油色香味俱佳。第二個是美國產的龜甲萬醬油，好市多有賣。1加侖鐵桶含6-7刀，性價比很高，質量也不錯，缺點就是有點鹹。
3.夫妻肺片鹽水:
這裏的鹵水是指用來腌制牛雜的湯，不加醬油，所以是白鹵。因為我平時用了很多牛肚，鹵制後的鹵水有很濃的腥味，所以拌肺片的時候就換成豬骨和全雞做的高湯，效果更好。如果沒有高湯，可以用1杯水，壹勺雞精和鹽，加姜片和小蔥煮代替。
4.好了，我們終於可以進入夫妻肺片的正式制作了:
1.將牛雜切成大塊，洗凈，飛起。鍋中加入水，不放牛肉，料酒，姜，蔥，八角，花椒，桂皮，茴香等調料，大火燒開，然後轉小火燉至牛肉和牛肉更熟，微爛(後面會詳細介紹)，取出，晾幹，切成薄片備用。
2.關鍵部分來了！取壹個大碗或小鍋，放入1/2杯肉汁或高湯，加入1/2茶匙雞精和精鹽(如果是現在燒的簡單的高湯替代品，不需要加入雞精和鹽)，抄3茶匙醬油，1/2茶匙胡椒面和1紅油。攪拌1湯匙花椒油，加入250克剁碎的牛雜，拌勻，裝盤(最好裝在深碟或碗中)，撒上香酥花生(去皮花生炸/炒至脆黃，再用刀壓碎或用攪拌機打碎)，炒好的白芝麻，剁碎的細香蔥，芹菜粉(用中國芹菜)和香菜粉，即可食用。
總之，只要紅油、復合醬油和鹵汁的配制以及紅油和鹵汁的配比處理得當，就壹定能調制出專業的夫妻肺片。每次邀請三五好友到家裏吃飯，宰兩斤牛雜不成問題。下次別忘了和朋友混個情侶肺片。我保證妳會是那天聚會上最受歡迎的人！
後記:
其實早就想把這對情侶的肺片子寫出來和大家分享了，只是時間不多，就撿了點零碎時間慢慢寫。結果不小心編了這麽壹個又臭又長的。其實我寫菜譜的時候也有這個臭毛病，總想把自己的經歷描述的盡量細致，所以難免會有點婆婆的樣子(女同胞們不用擔心，我用這個詞純粹是因為這是約定俗成的說法，就像夫妻肺片未必有“肺”，:)，即便如此，我也做夢也沒想到壹個菜譜能寫這麽長，只好謝謝大家的耐心了~ ~