腌制潮州鹹菜是相當傳統和有特色的。農歷十月晚稻收割後，當地特有的芥菜苗就種在種稻空出的地裏。大約春節前，就可以收割了。這種成熟的芥末很奇怪。不僅個頭大，大的能達到10斤和8斤，小的也有1斤，而且心口上只有幾片薄薄的綠葉，其余全是白玉般的厚葉。去掉壹點綠葉，就是壹顆圓圓胖胖的白芥菜心，潮汕人叫它“大菜芽”，最適合腌制。傳統的腌制方法是將芥菜心洗凈，晾幹，略曬幹，切成兩半，逐壹放入大木盆而不是塑料盆中，抹上當地海鮮粗鹽揉搓使其滲透，然後整齊地放入大陶盆而不是塑料盆中，均勻撒上適量南姜和糖，密封。幾天後，打開蓋子，大白菜變得又軟又綠。這時候雖然還沒有完全腌制好，但是也可以吃，很脆，只是略顯青澀。把大水缸裏的芥菜心移入較小的陶罐裏，密封。過了幾天，打開蓋子，壹股清香撲鼻而來。伸手拿出壹片花瓣。芥菜心是金黃色的，很好看。這是正宗的潮州鹹菜。
腌制的潮州鹹菜色澤金黃，賞心悅目；聞到香味，沁人心脾；可以生吃，也可以煮熟吃。是米粥中的絕佳配菜，如潮州米，也是風味獨特的好調料。生、肉、脆、無骨，鹹中帶鹹，鹹中帶微酸，酸中帶微甜，鹹、酸、甜結合的恰到好處，吃後回味無窮，思考的瞬間流涎。熟的，可以炒；可以和肉壹起炒，比如鹹菜、肉片；也可以像鹹菜蒸肉餅壹樣蒸；也可以像五花肉湯配鹹菜壹樣做湯，酸鹹可口，能刺激食欲。潮州鹹菜味道極好，它的汁液有許多奇妙的用途。比如用來蒸魚、煮魚不用姜。蒸熟的魚沒有腥味，鹹酸適中，就像現在流行的廣告詞——好吃。更難能可貴的是，潮州鹹菜放在密封的陶罐裏存放幾年也不會變質，色澤和味道都保持不變。潮州鹹菜有這麽多奇妙的好處，自然成為潮汕人飲食文化中的瑰寶。正因為如此，潮州鹹菜不僅是最受歡迎的配菜和調味品，也是聞名中外的潮州菜，在千百種宴席中也能找到它的身影。很多生活在潮汕的華僑，回鄉探親，都要不厭其煩地帶壹些地道的鹹菜回去品嘗，算是最大的收獲和享受。
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