灌腸始於明朝。清末民初，經營灌腸的大排檔，都是用澱粉和紅曲水做成濃稠的糊狀面團，做成豬腸，蒸熟曬幹切片，放在餅鍋裏用豬油炸熟，取出，淋上鹽水和蒜汁，趁熱吃。後門橋地區的福星居是個老牌子，有200年左右的歷史。因其灌腸正宗，人們稱其為北京灌腸店，僅在1917命名為福星居。
至於廟會、市場的攤位上賣的灌腸，是用澱粉和紅曲做成的，呈香腸狀，蒸成“粉灌腸”。賣的就是用刀切成菱形塊，用二級湯油在平鍋裏炸，放在盤子裏，澆上鹽水和蒜汁，讓顧客用竹簽蘸著吃。這是壹種受歡迎的經濟小吃。
1927，福星居對面又開了壹家和義齋灌腸店。改進了制備方法。除了用紅曲水配制面糊外，還加入了丁香、豆蔻等10多種香料，面糊倒入真豬腸，蒸熟切片，油炸後更加香脆鹹味，使其成為獨特的佐料，因而享有很高的聲譽。那時，人力車夫、小商販、勞動者和青年學生都喜歡來後門橋吃油炸灌腸。
這個灌腸劑才是真正的灌腸劑，只是找不到了。另壹種是用澱粉和紅曲水調成稠糊狀，蒸熟，切成小塊，放入豬油中炸熟，淋上鹽水和蒜汁食用。其實這種在當時叫“離合香腸”，或者叫“炒粉灌腸”，但由於前壹種已經消失，“灌腸”這個名字是純澱粉獨享的。
灌腸的分類:
1，衛仙血灌腸
血灌腸是威縣當地的小吃。由豬血、豬腸、面粉、香油和五香制成。用手捏住腸衣，用刀切成合適的薄片，根據不同季節和食物喜好，用蒜汁和麻油調和。這是很酷的灌腸劑。另壹種是湯劑灌腸。將血灌腸放入平底煎鍋中，用油煎。註意火的顏色。當塊狀由紅色變為紫黑色時，腸衣浸油，用鍋鏟翻動，即可分盤食用。最好在小磨裏炸。
2.徐溝灌腸劑
徐溝灌腸也分紅利和白。歷史上因民國初年範青林在大成寺街灌腸而聞名，有“範壹品”之稱。
3、太原蕎面灌腸
蕎面灌腸是流行於山西省祁縣、太谷、榆社、文水壹帶的傳統小吃。適合消暑，所以是山西人夏天最愛吃的食物，也可以當零食，或者直接當飯吃。
4、大米灌腸
米腸是迪慶州的壹種風味食品。將豬血、大米和各種香料按壹定比例混合在壹起，倒入加工好的豬腸中，制成米腸。加工制作大米灌腸是迪慶州納西族、藏族等少數民族的傳統習慣。等到殺豬的時候，幾乎家家都會做壹些米飯灌腸。米飯灌腸吃的時候需要切成圓盤，或者熱油炸，或者蒸籠蒸。煮熟後色澤樸實有光澤，香味濃郁，非常好吃。
5、晉中榆次灌腸
榆次灌腸具有濃郁的地方特色，是榆次三寶之壹。灌腸是蕎麥面做的。榆次灌腸制作講究，面團先硬後軟，再拌細面條。冷面要薄，熱面要厚，最好摻點豬血。這樣做出來的灌腸結實，晶瑩剔透，細膩柔軟，富有彈性。
吃冷食時，加鹽、蒜、醋、辣醬，再滴點香油，味道鮮美，清涼麻辣，壹口下去。熱食切塊，用豬油煎，配以蒜醋，食之清香可口。灌腸越強越好。著名的雞爪灌腸以面團好，灌腸中間有壹個扭曲的雞爪印而聞名。
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