是長江流域的纖夫們發現了吃香鍋的方法。明末清初，重慶碼頭的船工搭起鍋，把不要的動物內臟或頭蹄放入鍋內，再用辣椒、生姜煮熟。
清末民初發展成毛肚火鍋，挑夫挑著擔子沿街叫賣。重慶碼頭和街邊便宜實惠的街邊大排檔上的“八塊水”。八塊水全是牛雜(牛肚、肝腰、牛血)，生切成片，放在幾個不同菜的盤子裏。辣黃油的肉汁在大排檔的泥爐上的砂鍋裏煮著。吃貨自帶酒，選個格子，站在攤子前，拿起菜裏的生片，邊燙邊吃。吃完後按照空盤子定價。價格便宜，經濟實惠，吃起來方便，所以受到碼頭生活者，小販，城市貧民的歡迎。
至於純正正宗的毛肚火鍋，據老重慶人回憶，出現在民國15年左右，發源地不是江北，而是下半城薊門的宰坊街(今長江大橋下)。當年，牛販子把川黔路的牛肉趕到重慶，在南岸過夜，第二天壹早過河，把牛趕到閘坊街宰殺。有馬兄弟低價收購了不好賣的牛肚、血旺，在下仔坊街開了壹家紅湯牛肚火鍋店，以牛肚為主菜模仿市面上“八塊水”的制作和吃法。將毛肚漂白洗凈，去蒂，加壹碟芝麻醬蒜泥。據說這就是重慶毛肚火鍋的由來和名字。
直到抗戰時期，較場口的街上還有壹個馬姓老婆婆開了壹家正宗的牛肚火鍋，菜裏的牛肚是按馬定價的(每匹兩毛錢)。正宗麻辣毛肚火鍋，毛肚嫩、脆、香，口感遠勝其他牛、豬，深得食客好評。
抗戰時期，政府西遷，第壹個火鍋時代來臨。當時流行的是“黃昏在長街吃火鍋，家家沈醉。”當時戴笠曾經舉辦過500人的火鍋宴，以示大方。20世紀50年代，火鍋的流行程度大大下降。上世紀80年代末，重慶火鍋又開始火起來，受家家戶戶歡迎。
進入90年代後，重慶火鍋不斷創新創造，並與其他地方的火鍋文化相結合，誕生了辣而不燥的魚頭火鍋。辣和好吃並存，讓怕辣的人也能參與重慶火鍋，適合多人壹起吃。
隨著時間的推移，重慶火鍋逐漸風靡全國。湧現出德莊、小天鵝、秦媽、孔亮、蘇姐姐、奇怪火鍋等大型火鍋品牌。重慶火鍋不僅在國內大中城市和邊城飄香，更作為重慶美食的壹種烹飪文化風靡日本、歐美。
如今，重慶火鍋是壹種不可或缺的飲食文化，是世界餐飲文化和中國餐飲文化中非常重要的壹部分。