二、淡煉乳也叫花奶、奶水、淡煉乳。牛奶經過蒸發濃縮，不加糖，罐裝殺菌後是淡奶。它的乳糖含量比普通牛奶高，奶味也更濃，能賦予西點特殊的風味。
3.煉乳經增甜、加熱、蒸發、濃縮制成增甜濃縮乳制品，即為煉乳，其乳脂含量不低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。烘焙中，煉乳因為含糖量高，基本不用做原料，不能代替黃油或牛奶。原味和各種風味的煉乳可以直接塗在烘焙或蒸的零食上。
四、淡奶油奶油是壹種白色類似牛奶的液體，但奶油含量較高。奶油可以增加西點的風味，同時具有發泡特性，攪打後可以增加體積，變成攪打奶油。
其中，鮮奶油分為動物鮮奶油和植物鮮奶油:
1，動物鮮奶油是從牛奶中提取的，含47%高脂肪，40%低脂肪。在包裝的成分描述中，動物鮮奶油只有“鮮奶油”或“奶油”，沒有“棕櫚油”等其他植物油成分或糖分。動物鮮奶油保質期短，不能冷凍，要盡早使用。
2.植物鮮奶油又稱人工鮮奶油，主要由棕櫚油、玉米糖漿等氫化物組成。從包裝上對成分的描述可以看出是否是蔬菜鮮奶油。蔬菜鮮奶油通常是加糖的，甜度比動物鮮奶油高。蔬菜鮮奶油比動物鮮奶油儲存時間更長，可以冷凍，比動物鮮奶油更容易打發，更適合裝飾花朵。
5.酸奶在英語中直譯為“酸奶”。它是由牛奶經過菌種培養制成的。市面上的酸奶大多都添加了香料或調味料並加糖，以增加口感和風味，但制作西點時最好使用原味酸奶。
6.酸奶油是在牛奶中加入乳酸菌進行培養或發酵制成的。它含有18%的乳脂，並且具有濃厚的質地和酸味。在西點的烘焙中可以用酸奶代替。
七、奶酪(Cheese)，又稱乳酪或幹酪，直譯為奶酪、幹酪，是牛奶酸化後加入酶或細菌制成的食品。奶酪通常由牛奶制成，但也有由山羊、綿羊或水牛牛奶制成的奶酪。大多數奶酪是乳白色到金黃色。傳統奶酪富含蛋白質和脂肪、維生素A、鈣和磷，現代奶酪也是由脫脂牛奶制成。
奶酪有很多種。這裏主要介紹幾種烘焙常用的奶酪:
1、馬蘇裏拉奶酪馬蘇裏拉奶酪是壹種溫和的奶酪，產於意大利坎帕尼亞那不勒斯省。其成品顏色為淡黃色，含有50%的奶油。經過高溫烘焙，奶酪會融化拉絲，所以是制作披薩的重要材料。
2.奶油奶酪是最常用的奶酪，由奶酪和鮮奶經細菌分解產生的凝乳制成。奶油芝士打開後非常容易吸收其他味道而變質，所以要盡早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少的重要材料。
3.馬斯卡彭奶酪是壹種產自意大利的新鮮奶酪。它是壹種新鮮牛奶發酵後，再去除壹些水分而形成的“新鮮奶酪”。它的固體含量是奶酪脂肪的80%。硬度介於鮮奶油和奶油芝士之間，微甜，口感豐富。馬士基卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。
4.帕爾馬幹酪是壹種意大利硬幹酪，經過多年的陳釀和幹燥。顏色微黃，有很濃的水果味。壹般超市都有盒裝或罐裝的粉狀帕爾馬幹酪出售。帕爾馬幹酪的用途非常廣泛，不僅可以搓成碎屑，還可以作為意大利面、湯和其他菜肴的調料。