爆肚是天津、北京著名的回族小吃，多由回族同胞經營。腹爆早在清朝乾隆時期就有記載。在過去和現實中，每當深秋和初冬來臨，北京的穆斯林餐館和商販都在搞牛肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，最著名的有“爆肚馮”和“爆肚俠”。這就是北京賣牛肚的人這麽火的原因。
北京最有名的食物是老北京牛肚和北京烤鴨。說到北京最古老最繁華的小吃，牛肚絕對是數壹數二的。爆肚外觀粗糙，焯水蘸醬的吃法“原始”，但爆肚又細分為牛肚、羊肚、百葉、散旦、肚仁、肚領、香菇等不同部位，蘸醬甚至分南料和北料，體現了北京小吃“看著普通，吃著講究”的傳統特色。
嗯，首先是要幹凈。買回來的時候肚子的味道可以把隔夜的飯吐出來，但是清理幹凈之後就再也吃不下那種異味了。這就是收拾的水平。另外，最重要的是掌握火候。註意開水入鍋後XX秒取出，精確到秒。如果火候到位，爆肚的聲音就和吃生黃瓜絲壹樣了。那是最好的部分。
用料和口感最重要，不然各種火鍋涮肚完全可以代替牛肚。還有，正宗不代表壹定要解讀為不衛生。前門吃炒肝，醋鍋能倒出死蒼蠅，房頂用塑料布蓋著。肯定不是因為資金緊張，而是為了裝老北京的老味道。任何餐廳都可以賣情懷和個性，但衛生才是靈魂。希望各地的餐廳都能明白這個最基本的道理。
有壹次在王府井小吃街爆了壹次肚子，其實感覺挺別扭的。很明顯，我沒有洗胃。後來在護國寺又吃了壹次牛肚。雖然看起來很嫩，但是我在嘴裏嚼了2分鐘，咽不下去。它活生生地變成了牛肚口香糖。後來就不吃老北京的原味爆肚了，只吃我們改良的醬湯裏的爆肚粉條。
說白了就是水煮牛肚或者白水羊肚。烹飪時間要求很高，時間短不熟，時間長了就老了，所以叫牛肚。至於為什麽這麽火，可能是相對於豆汁、炒肝之類的重口味，按照個人習慣來蘸肚子才是關鍵。