粵菜制作的鹵水主要有白鹵水、壹般鹵水、精制鹵水(即炒雞水)、潮州鹵水、脆皮鴿子鹵水、火汁等。上世紀80年代初，廚師們大多使用“壹般鹵水”和“精制鹵水(油雞水)”的傳統固定配方制作各種廣式鹵水，但制作鹵水的材料主要是香料、清水或淡醬油，缺乏肉香和鮮味，偏重鹹甜口味。隨著人們口味的變化，這樣的配方產品逐漸不受吃貨們的歡迎。20世紀90年代，隨著粵菜與外界飲食交流的加深和中國人消費能力的提高，制作鹵水的材料發生了質的變化。此時，具有改革精神的廚師們在新興的“潮州鹵水”上下足了功夫，引入“沸頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、骨頭、土魚、扇貝等美味原料；“新派”鹵水品種不僅有濃郁的藥材風味，還增加了鮮味和肉味，讓食客食後留香。
在這壹改革理念的指導下，所有的鹵水都經歷了壹次革新；在不改變其原有色澤的前提下，還添加了能增加鹵水鮮味和肉味的原料，在口味上改變了傳統的鹹甜口味，以濃而不鹹為指導原則，使原有的鹵水配方得以重生和延續。
在這壹章中，我們將收錄新舊鹵水配方，讓讀者清楚地了解和分析“新舊”鹵水配方的變化，也可以收集其他菜系的特色鹵水配方，以供參考。
白色鹽水
(1)材料:清水5公斤、肉桂50克、高良姜50克、陳皮20克、甘草50克、香葉50克、八角30克、花椒30克、紹興花雕酒400克、玫瑰花酒500克、精鹽200克、味精6544克。
制備方法:兩種配方的制備方法基本相同；首先將鹵水藥材包裹在湯包中；然後放入開水中翻滾幾分鐘；加入調味料和酒精即可食用。
普通鹽水
1)配料:清水3kg，生抽3kg，紹興花雕酒200g，冰糖300g，生姜100g，蔥條200g，毛油200g，八角50g，肉桂100g，甘草100g。
制備方法:兩種配方的制備方法基本相同；在炒鍋裏將油炒至姜和蔥段徹底炸透；然後倒入開水、生抽、紹興酒、冰糖的混合液中，用文火煮開；鹵水藥材壹定要包在湯包裏，紅谷米包在湯包裏，也是倒姜、蔥的時候放進去的；鹵水第壹次燒開時，要小火煨30分鐘左右才能使用，使鹵水藥材和醬油的香味充分散發出來。
精制鹽水
(1)配料:生抽3kg、冰糖2kg、老抽300g、紹興花雕酒200g、甘草20g、肉桂20g、八角20g、丁香5g、花椒(川椒)10g、茴香10g。
制法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混合，再用文火煮沸；然後放入用湯包包好的鹵水藥材，紅谷米用湯包包好；同時加入炒透了的姜、蔥，香味四溢；然後慢慢滾動2小時左右；最後觀察鹵水的顏色，用老顏色的。
潮州專業鹵水
材料:八角15g，知母10g，肉桂10g，茴香8g，丁香5g，陳皮10g，甘草10g，蛤蚧1g，南江65438。香菜頭湯30g:老母雞1只，棒子骨或排骨1500g，帶殼桂圓150g，豬肥肉250g，蒜苔或蒜苗300g。
調料:精鹽75g，料酒50g，魚露10g，糖50g，味精15g，紅醬油30g，淡醬油300-500g，淡醬油250g。