[原材料和輔助材料]
白魚、鹽、味精、豬油、糖、澱粉、雞蛋【設備】
碎肉機、精濾器、離心脫水機、粉碎機、切拌機、成型機、平板冷凍機、包裝機、冷凍機。
壹.制作魚丸
1.工藝流程:
原料→預處理→水洗→剔肉→漂洗→離心脫水→粉碎(剁碎)→切粒→蒸煮→冷卻→冷凍→包裝冷藏。
2.操作方法:
從原料處理到粉碎的工藝要求，請參考魚面制作工藝中魚糜的處理。[操作方法]
1.原材料要求
魚糜加工的原料豐富，不受魚種大小的限制。海魚如白魚、鯖魚，淡水魚如鰱魚、草魚都可以。1-2斤適合個體魚。而且生魚要新鮮，不能變質，否則會影響成品質量。
2.原材料處理
原料處理主要是三方。將凍好的白花魚從冷庫中取出，放入水槽中過夜，在室溫下慢慢融化。如果急著融化，可以用自來水沖洗。白魚解凍後，用刀從鰓上切下頭部，然後剖開腹部，取出內臟，從魚脊骨上切下魚身，但兩塊仍連在壹起，用自來水沖洗，收集白魚內臟和頭部，分別瀝幹處理。
可以用剔肉機。先把揀肉機洗幹凈，揀肉時註意調整皮帶和滾筒之間的松緊，保證揀肉質量。挑肉時，切下的魚部分朝向桶，魚皮朝向皮帶，以增加出肉率，減少魚皮被挑成魚糜的量。
如果需要，可以兩次挑肉，第壹次要放松皮帶和滾筒，這樣挑出來的肉質量好，相應做出來的魚糜產品質量也更高。第二次揀肉時，拉緊皮帶和滾筒，揀出的肉質量略低，便於揀肉。挑肉結束，分別稱魚糜和骨渣。
沖洗
由於內臟去除不幹凈，剔肉時魚皮進入魚糜，剔肉得到的魚糜往往顏色較深，需要漂洗。漂洗時，將魚糜放入容器中，加入3-5倍的水，攪拌，靜置10-15分鐘，除去水中漂洗過的魚皮等漂浮物，倒掉水，註意防止魚糜流失。第二次沖洗同上。
在兩次用水漂洗中，魚組織吸水膨脹，不利於後續脫水。所以第三次用鹽水，含鹽量為魚糜重量的0.5-1%。魚組織中的水可以通過鹽水沖洗很容易地分離出來。
脫水
漂洗後可以用濾布過濾水分，充分壓榨，降低魚糜中的水分。如果可能，可以用脫水機或壓機脫水。
壓碎
破碎是魚糜生產中最重要的工序之壹，破碎的工藝操作是影響魚糜制品彈性的關鍵。粉碎通常由特殊的破碎機或切碎機代替。
粉碎過程中要加入澱粉和各種調味料，提供以下配方供參考:原料魚糜澱粉鹽糖黃酒味精蛋清姜汁重量
100千克
10公斤
3.5公斤
0.6千克
1公斤
0.2千克
5公斤
0.3千克
搗漿時，分幾次加入米酒和姜汁，最後加入面粉，繼續搗漿，直至均勻。需要將添加的輔料充分混合均勻，根據具體情況控制粉碎時間，直至魚糜呈現良好的附著性。
6.起球
成型是指根據需要將魚糜制成合適的形狀，期間采用手工成型和機械成型兩種方式。搗碎的魚糜在室溫下放置很長時間後，會逐漸失去粘性，變成不可逆的凝膠。魚糜壹旦凝膠化，就無法成型，即使再搗碎也不會產生粘稠的魚糜，產品的彈性會明顯降低。因此，成型操作應與粉碎操作連續進行，粉碎後的魚糜應盡快成型。將搗碎的魚糜放入盆中進行造粒。生球制粒後放入冷水盆中，目的是使魚丸成型，避免煮制時出現散丸現象。7.沸騰。
加熱魚糜制品有兩個目的:壹是使蛋白質變性固化，使鹽漬魚糜糊化；二是殺滅細菌和黴菌。
將生魚丸放入沸水中煮至浮於水面，然後撈出。冷卻下來
加熱後的魚糜制品大多需要在水中快速冷卻，以防止幹燥引起的起皺和褐變，使制品表面柔軟光滑。本實驗采用水冷方法。