縮短並不是國際通用的統壹名稱。壹些歐洲國家稱起酥油為混合烹飪脂肪。酥油最初是指壹種用於酥脆或軟化烘焙食品的塑料固體脂肪。
由於新開發的液體起酥油、粉末起酥油和水相含量低於20%的人造奶油都具有塑料脂肪賦予的功能特性，所以今天的起酥油包含了廣泛的產品系列。
所以很難準確定義。壹般來說，起酥油是指經過淬火或不經過淬火處理的精煉動植物油、氫化油或上述油的混合物，是具有可塑性、乳化性和其他功能特性的固體或液體油品。
所有使壹些烘焙食品具有閃亮的外觀和表面，並用於乳化、分層和潤滑的油脂產品都是起酥油。起酥油和人造黃油的主要區別在於，起酥油不含水相，不能直接食用。它經常被用來烘烤食物，奶酪制作或食物油炸。
縮短油是壹種塑性脂肪，其甘油三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯。在室溫下，這些飽和酸酯在細小的固體晶體中含有液體油，形成抵抗細小外部應力的塑性狀態。
黃油和豬脂肪是天然的塑料脂肪，由於能防止蛋白質與澱粉結合使焙烤食品變脆或變軟，長期以來壹直受到人們的關註和廣泛使用。然而，資源的缺乏無法滿足日益增長的消費需求，這促使科學家們不斷尋求開發替代石油產品。
根據在食品加工中的應用，起酥油分為普通型、穩定型和高乳化型。其功能特性主要是通過氫化或酯交換油改性技術和加工獲得的。
現在食品行業對起酥油的功能特性的技術要求越來越高。隨著氫化和酯交換技術的進步，科學家們正在不懈努力研究起酥油。
新開發的起酥油有流動的和粉狀的產品，都有和塑料產品壹樣的用途和性質。所以縮短的範圍很廣，下壹個確切的定義很難。不同國家和地區對縮短的定義不同。
日本農林標準對起酥油的定義是:起酥油是指精煉的動植物油、氫化油或上述油的混合物、經急冷捏合制成的固體油或未經急冷捏合加工的固體或液體油產品。
起酥油具有可塑性、脆性和乳化性等加工特性。縮短油壹般不適合直接食用，用於加工糕點、面包或油炸食品，要求加工性能好。
參考資料:
百度百科-起酥油