調味酒在調味工作中非常重要。調味酒明顯不同於合格酒和基酒，它起著特殊的作用。調味酒實際上是壹種經過獨特工藝生產的具有各種特性的香精酒。從香氣和口感上來說，它是壹種特殊的酒，具有特殊的香味、濃郁的風味、甘甜的口感、猛烈的幹澀和奇特的口感。這些酒的特殊氣味在調味中起著重要的作用。“調味酒”的主要功能和作用是盡可能提高組合基酒的質量水平和風格特征，使基酒質量向好的方向變化和穩定。
調味酒種類繁多，按其特點分類，有醋香調味酒、陳年調味酒、窖香調味酒、清爽調味酒、曲香調味酒、糟香調味酒、苦麻調味酒、酸味調味酒、醬香調味酒、清香調味酒、甜味調味酒等。
調味酒的應用
有些調味酒分開品嘗時，味道奇怪、不協調，有些人容易誤認為是劣酒。為了提高低度白酒和新型白酒的質量，調味酒的作用更為關鍵。調味酒有其典型的特點和用途。不同風味的酒應該有各自的調味酒特點。
醬香酒
以醬香型白酒醬料為例，在生產過程中第三次和第七次取酒之間取底罐，按普通醬香型白酒生產中的攤晾工藝冷卻至所需溫度，加入適量醬香型曲粉，充分攪拌，與普通酒醅分開另堆糖化，發酵30天，再分開蒸餾，半成品入庫後儲存8年以上。這種酒含有較多的芳香化合物，其調味可以增加和豐富醬香型白酒的基本酒香。
濃香型白酒
選擇好窖池和季節，正常糧食涼窖發酵時，向窖內倒酒，使窖池涼酒度達到約，按每個耐窖容積的菌數倒窖泥功能菌培養液，保護壹個以上血液，然後發酵，開窖蒸餾，按質取酒。通過采取返酒、灌裝培養液、延長發酵周期等工藝措施，生產的調味酒酸和單體含量成倍增加，香氣濃郁，不可食用。濃香型調味酒對改善配制酒的前香、增強強烈感有顯著作用。
陳年調味酒
生產中選擇正常窖池，延長發酵周期半年或壹年，最好過壹個夏天，以增強氧化還原反應，增加酯化陳釀時間，產生特殊香味。這款酒有很好的不良氣味，酒窖氣味濃郁，回味悠長，尤其是陳年的味道。這款酒的酸和酯含量也特別高，可以改善基酒的回味、不良口感和陳年口感。
調味酒的種類和制作方法很多，不同的香型有不同的要求。要根據自己的實際情況和獨特風格進行選擇和創新，不要拘泥於現有的方法。