追溯中國釀酒的歷史，清香型白酒是白酒的源頭。山西杏花村的釀酒技術最早可以追溯到1500年前的南北朝時期，釀酒法的傳播隨著晉商跑遍大江南北，傳到了長城內外。史料證明，清代雍正、乾隆時期，山西汾酒的制曲、生產技術傳入陜西，不久又從陜西傳入四川。現在風靡全國的四川濃香型白酒工藝，是陜西白酒工藝進入四川後，對工藝再次創新而形成的。關於山西汾酒與茅臺酒之間的淵源，還有壹段歷史記載:“滿清鹹豐(1851-1861)年間，壹位山西鹽商來到茅臺，釀造了壹種以小麥為曲，高粱為原料的燒酒。後來陜西鹽商宋、毛先後改進制作方法，命名為茅臺。”所以說濃香型白酒和醬香型白酒都來源於清香型白酒，壹點都不為過。
但在那個年代，白酒只有地域派系，沒有風味標準的區別。所有的白酒企業都用自己的產品作為香型名稱，比如“茅香酒”、“清香酒”。直到新中國成立後的1952才召開了第壹次全國品酒大會，並參考了當時的名企如茅臺、瀘州老窖、汾酒的產品風格，制定了茅臺、瀘、汾酒的分級標準(只是壹個基本框架，不是國家標準)。
隨著改革開放帶來的業務激增和當地經濟發展的需要，特殊風味，鳳凰風味，芝麻風味和其他風味類型逐漸成名。這些新香型與基本香型密不可分，但在口感上只是二三勾兌，屬於地方酒產品的少數香型。因為占據了香名，可以讓自己的產品立於山頭，成為標桿，非常有利於酒企的品牌建設。所以確定自己產品的香型名稱是酒企願意做的事情。所以現在壹說特香就會想到四特酒，壹說鳳香就會想到西鳳酒。目前國家標準白酒風味已經達到11。
新時代，香型之爭已經從之前的另辟蹊徑，演變為基本香型細分市場之爭，比如競爭激烈的濃香型白酒市場。由於五糧液的多糧濃香和瀘州老窖的單梁濃香長期占據濃香型白酒前兩位，其他濃香型白酒企業如坐針氈。所以，我們看到了以洋河為代表的“柔和香氣”和以顧靖酒廠為代表的“淡雅香氣”。以及沱牌舍得放棄的“生態香氣”等新名詞，讓自己的產品更能適應現代消費者的飲酒喜好，而這些酒企也確實找到了自己的商機，洋河這十年的發展就是明證。
目前醬香型白酒是龍頭，汾酒是清香型白酒的標配，其他很多廠家還在追趕兩家白酒公司。他們會不會像濃香型白酒壹樣，在未來用自己香型的細分和創新創造壹個全新的消費市場？白酒香精未來的發展會如何演變？我們拭目以待。