皮蛋是怎麽做的?
皮蛋是中國特有的加工蛋,也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的風味,是因為經過強堿的作用,原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨,再加上浸漬液中配料的氣味,產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下,蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色,蛋黃呈深綠色或橙紅色。有時候蛋黃是黃色的,說明這個皮蛋可能不太新鮮,最好不要吃!
皮蛋的營養價值
皮蛋的營養成分與普通雞蛋頗為相似,而且腌制過程經歷了強堿的作用,所以蛋白質和脂類分解,更容易消化吸收,膽固醇變少。用鐵劑熟化,所以鐵含量也高。然而,維生素B族和必需氨基酸被破壞了。
皮蛋含鉛嗎?
在傳統皮蛋的制作過程中,往往會在浸漬液中加入鉛或銅等重金屬來固化蛋白質。根據臺灣省衛生廳規定,皮蛋鉛含量不得超過2ppm,銅含量不得超過8ppm。而且農業行政單位還幫助廠家生產優良的皮蛋,做到鉛含量不超過0.3ppm,銅含量不超過5ppm。所以有資質廠家的浸泡液大多不添加重金屬或者含量很少。
皮蛋的營養更好嗎?
松花皮蛋的特點是蛋白質部分有白色針狀結晶,有人認為特別有營養。這是因為在加工過程中添加了磷酸鐵。所以和普通皮蛋相比,只有鐵含量更高,其他營養成分沒有區別。
皮蛋怎麽買?
目前市面上的皮蛋有鴨蛋或皮蛋,可以根據個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以留意是否有質量認證標誌。此外,鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面會有較多斑點,脫殼後還可以看到蛋白的顏色為深綠色或偶爾有黑點,不適合購買。有些傳統方法制作的皮蛋會覆蓋紅土和稻草,不衛生,也不方便通過外觀判斷含鉛量,不適合購買。建議購買包裝完整、標簽清晰的產品。購買時註意生產日期,回家保存時註意保存方式和期限。
補充:
鉛對人體的危害:
1.極度神經毒性:鉛會損害大腦和神經,使人智力低下、反應遲鈍、多動、註意力不集中、聽力受損、學習困難和運動障礙。
2、引起貧血
3.抑制免疫力
4、食欲不振、不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或排便。
5、影響礦物質和維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等。