我經過連續五年的親手制作，與有疑問的朋友分享感受和經驗如下：
1、在冬至前5—10天購入大白菜。原理：經過霜打的白菜壹是不空虛二是部分脫水。
2、把白菜放置在通風背陽處5-7天。原理：適當的脫去水分可使壓制酸菜過程中菜葉不易劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以保持菜的營養成分最大化。
3、最好是用塗秞的瓷缸泡（壓）制。現在自由市場有賣的，但是傳統的粗瓷缸好像很少了，可以到花鳥魚市場買青花瓷魚缸（同樣的容積傳統的粗瓷水缸和青花瓷缸的價格基本相當，好像只差10-18元），如果是樓房強烈建議買青花魚缸，放在家裏陽臺不失壹件優雅擺設。如果有條件放在院子裏，那就自由選擇了。
4、把白菜外皮剝去，特別註意剔除爛葉。用刀削去白菜根，切口緊貼菜幫根部但不要傷及菜幫。原理：除去腐敗源和土壤中可能存在的其他破壞乳酸形成的菌類。
5、把白菜放入缸內。讓白菜相互給力，以上面壓制下面為宜，以白菜葉面傾斜向上為宜。壓上壹塊石頭。原理：壹是便於用壹塊石頭壓住所有的白菜，二是加水後有利於把白菜葉子內部的空氣排出。
6、把水燒開後，放置到70-80度後倒入缸內剛剛沒至所有白菜即可。註意，因為白菜自身會出水塌陷。如果壹下沒有那麽多的開水，可同時開倆個火燒水；如果壹次不能加滿，建議像我壹樣連續燒了幾鍋開水，燒壹鍋倒壹鍋不用放置降低水溫了。因為倒缸裏水已經半涼了。原理：第壹開水消毒衛生。第二適度水溫可加速白菜脫水收縮排出菜內和葉間氧氣。第三固化白菜內的蛋白催化糖化反應。
7、放置10-20天即可食用
原則：壹、絕不能放鹽，否則白菜將損失最佳口感，同時將產生黃曲黴菌對人體不利。鹽可以遲滯乳酸桿菌形成，加多了甚至阻斷反應做成鹹菜壓根沒有酸味。二、乳酸菌系厭氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必須全部侵入水下，與空氣隔絕，浮上水面的白菜會全部爛掉。這就是為什麽用石頭壓制其浮力因由。三、不贊成缸口封死。乳酸反應要排出廢氣，封死則不利保持水清潔。壹般情況，3天後缸內水面會自動形成氧化膜，甚至10天後形成較厚膜胎，起到了自然隔離作用。四、發酵的環境溫度最好是10度左右，如果0度也無仿，放時間長些就成了，但環境溫度過高會加速發酵，其產生的熱量來不及釋放，則會水下爛葉。
做酸菜，很有意思的啊！
以上是我做冬季酸菜的總結，不到之處請補充。